Mutfakların DNA kodu
Baharatlar yemeklere o coğrafyanın benzersiz DNA kimliğini verir. Tamamen aynı malzemelerle pişirilen bir yemek, kullanılan baharatlara göre Hintli de olabilir, İtalyan da… Örneğin bir tavuk yemeğinin ana malzemeleri tavuk, soğan, sarımsak, domates olabilir ama içine köri, garam masala, zerdeçal, kişniş, kimyon, acı kırmızı biber gibi baharatlar koyarsanız sonuç bir Hint yemeği olur. Baharatlar yerine bol bol biberiye, fesleğen, mercanköşk, kekik gibi otlar kullanırsanız o yemek tam bir Akdenizli oluverir. Bazı baharatlar özel günleri çağrıştırır. Örneğin Avrupa’da sıcak baharatlar olarak tanımladığımız tarçın, karanfil, zencefil, muskat, yenibahar, hatta karabiber Noel çöreklerine benzersiz bir tat verir, insanı sıcacık bir battaniye gibi sarmalar. Zeytinyağlı dolmaların çekici kokusunu veren baharatlar aslında çok benzerdir ama soğanla ve zeytinyağıyla bambaşka bir tada bürünür kuru nanenin ferahlatıcı kokusuyla dengelenir, İstanbul usulü dolma kokusuna dönüşür. Bunun nedeni de Bizans’ın son dönemlerinde İstanbul’a gelen karabiber ve tarçın aşkıdır. Zamanın bu pahalı baharat ikilisi Osmanlı mutfağında, özellikle zeytinyağlılarda bolca kullanılmış, Amerika’nın keşfinden sonra gelen yeni bir baharat olan yenibaharın da eklenmesiyle dolmalarımıza İstanbul damgasını vurmuştur.
Unutulanlar ve hatırlananlar
Zerdeçal ve zencefil her ikisi de Osmanlı mutfağında bolca kullanılırdı. Ancak Osmanlı mutfağında çokça kullanılan ama şimdi adını bile hatırlamadığımız pek çok baharat var. Örneğin dünyada galangal adıyla bilinen havlıcan hiç hatırlamadığımız bir baharat. Oysa zerdeçal ve zencefil ile çok yakın akraba, onlara göre biraz daha çam kokularını anımsatan ferahlatıcı ama aynı zamanda acımsı bir tadı var. Hepsi aynı ailenin bizim mutfağımıza uzak düşmüş akrabaları gibi.
Tadı var adı yok
Bazı baharatları az da olsa hatırlıyor ya da yeniden keşfediyoruz ama artık yeni adlarıyla tanıyoruz. Böyle Osmanlı dönemi adları unutulmuş olan iki baharat ise cevz-i bevva ve bâdiyane. Cevz-i bevva artık muskat veya küçük Hindistan cevizi olarak biliniyor. Bâdiyane ise artık yıldız anason ya da Çin anasonu adıyla anılıyor. Keza bizim topraklarımızda yetişen kimyonla yakın akraba keraviye de adı ve tadı unutulanlardan. Keraviye aslen kimyonla yakın kardeş olmasına rağmen artık meraklısınca Frenk kimyonu ya da Karaman kimyonu diye bulunabiliyor, adı da tadı da anılmıyor bile.
2025’in baharat trendleri
Acı lezzetler ön planda. Acıya yönelim özellikle gençler arasında yaygın. Cips gibi atıştırmalıklarda acı vurgusu özellikle dikkati çekiyor. Hatta bazı atıştırmalıklar acıya dayanıklılık testi hâline gelmiş durumda. Asya mutfaklarında kullanılan acı soslar, özellikle ‘gochujang’ gibi acılı Kore soslarında da bir yükseliş var. Acı kimi zaman da tatlı lezzetlerle birlikte kullanılıyor. Acı biberle farklı bir boyut kazanan bal, acılı kola gibi meşrubatlar giderek artıyor. Hatta bunun için İngilizce tatlı demek olan “sweet” ile acılı baharlı anlamına gelen “spicy” kelimelerinin bileşiminden “swicy” sözcüğü türetilmiş. Bu bağlamda aslında bizim Şanlıurfa isot reçeli tam da dünya trendini yakalamış vaziyette. Acı biberler dünyasında önemli bir yeri olan bizim pul biberlerimiz, dünyada Halep biberi olarak ünlenmiş. Bunun sebebi Osmanlı döneminde Adana, Antakya, Maraş, Urfa, Antep, Kilis dâhil geniş bir biber coğrafyasının Halep Vilayeti’ne bağlı olması.