İkinci 50 yılda yeni lezzetler yeni adetler

100 yıllık Cumhuriyet’in ilk yıllarında başkent Ankara’da çağdaş lokantalar açılıyor; Beyaz Ruslar, Fransız ve Rus mutfağını sunuyorlardı. 50 yıl sonra ise göçler, büyük şehirlerde kebap ve lahmacun mekânlarının açılmasına yol açacaktı.

Ankara’nın başkent olmasını takip eden ilk yıllarda kente büyük bir hareketlilik gelmişti. Türkiye’nin dört bir yanından gelen mebuslar ve aileleri dışında yabancı diplomatlar da kente gelmeye başlamışlardı. Birbiri ardına kurulan bakanlıklar ve devlet dairelerinin yanı sıra yavaş yavaş yeni kurumlar ve üniversiteler de kuruluyordu. Bu da beraberinde büyük bir nüfus hareketliliği demekti. Yeni mekânların açılmasıyla sosyal hayat renkleniyor, Cumhuriyet’in ilk yıllarında restoran dünyası o zamanın moda ifadesiyle “asri” lezzetlerle şekilleniyordu.

Eski başkent İstanbul’da özellikle Mütareke döneminde gelişmiş olan Batı lezzetleri, özellikle Bolşevik ihtilalinden kaçan Beyaz Ruslarla gelen Fransız-Rus mutfağı etkisi Ankara mekânlarına da hemen yansımıştı. 1934’te açılan Karpiç Lokantası ile Ankara geceleri yepyeni bir çehre kazanmıştı. Rusya’dan göç eden Gürcü Karpovitch  Ankara’nın yeni damak zevkini belirlemişti. Borç çorbası, böf stroganof, tavuk kievski gibi Rus yemeklerinin üzerine parfe, peş melba, mus o şokola gibi Fransız tatlıları ziyafeti tamamlardı. Bir nevi klasik bir restoran menüsü oluşmuş, dışarı yemeğe gidilince hep bu lezzetler aranır olmuştu. Sonraları yavaş yavaş Amerikan etkisi de hissedilmeye başlandı, karides kokteyl, bonfile gibi lezzetler de bu kervana katıldı.

Acılı lezzetlerle tanışma

Cumhuriyet’in yaklaşık ilk 50 yılında bugün gündelik hayatımızda olan bazı yerli lezzetler, yöresel mutfaklar uzun süre Ankara’da veya İstanbul’da hiç duyulmadı. Ankara’nın kebap kültürü bulvar üzerindeki İskender Kebapçısı’nın ötesine geçmedi. Meyhanelerde meze çeşitleri artsa da bugün sofraların favorisi olan humus, muhammara, acılı ezme gibi tabaklar uzun süre görülmedi. Bu gibi lezzetler, hatta lahmacun veya kebap kültürü henüz büyük şehirlerde bilinmezdi. Cumhuriyet’in ikinci yarısı kentleşmenin ve iç göçlerin etkisiyle Ankara ve İstanbul bu lezzetleri tatmaya başladı. 1970’lerde lahmacun Ankara Koleji önünde camekanlı seyyar tezgâhta soğuk satılan yeni bir lezzetti. Ben bol soğanlı soğuk lahmacun yemeğe bayılırdım, evden yasaklanmasına rağmen bütün harçlığımı lahmacuna yatırırdım, eve gelince de soğan kokusunu saklayamadığımdan azarı yerdim.

Esnaf lokantalarında sevilen Ezo Gelin çorbası bile yeni bir lezzet sayılırdı. İstanbul’a gelen kebapçılar Antep usulü malhıta yani mercimek çorbasını İstanbul usulü klasik süzme mercimek çorbasından ayırmak için yeni isim taktılar, Ezo Gelin çorbası yaptılar. Böylece geleneksel bir Antep lezzeti İstanbul lokantalarına girmiş oldu. Mezeler arasında humus ve muhammara gibi lezzetlerin adları dahi hiç duyulmamıştı. Bu gibi Güney Doğu Anadolu lezzetleri iç göçlerle büyük şehirlerin gündemine girdi. Hatta o kadar ki İstanbul mutfağının Bizans yıllarından beri olmazsa olmaz baharatı karabiberin neredeyse pabucu dama atıldı, pul biber ve kırmızı biber en aranan baharat haline geldi. Eski başkent İstanbul ve yeni başkent Ankara’nın mutfakları acı ile tanıştı. Sofralarında acı yokken, hatta geleneksel yemeklerde salça bile bulunmazken birden sofralar kırmızı biberin acısıyla, acı biber salçasıyla tanıştı. 

Göçlerin getirdikleri

İstanbul artık bir dünya şehri. Diğer büyük şehirler de göç mutfaklarından etkileniyor. Suriyelilerle birlikte falafel hayatımıza girdi, Suriye usulü humus ile tanıştık. Gürcü usulü pide yapan yerler var. Uygur, Özbek, hatta Himalaya dağlarından Nepal gibi uzak köşelerden bizim mantının kardeşlerini tatmak mümkün. Pastırmanın uzak kardeşi Boşnak usulü kuru etle son yıllarda Boşnak göçüyle tanıştık. İran mutfağının örnekleri giderek artıyor, unuttuğumuz Osmanlı lezzetlerinin benzerlerini tatma fırsatı veriyor. Aslında bir anlamda mutfağımızın köklerini tanımak için de bir fırsat var. İstanbul’a gelen her göçle lezzetler zenginleşti.

Ankara’da Ege havası

Bu arada ülke içi hareketliliği de göz ardı etmemek gerek. Malum Ankara denize hasret bir kent. Ama balığın en iyisi, tazesi de buraya geliyor. Cumhuriyet’in ilk yıllarında Baba Karpiç ekolünde yetişen garsonların artık kendi mekânları var ve Karadeniz’den sabaha karşı çıkan balık aynı gün doğrudan Ankara restoran mutfaklarına girebiliyor. Ankaralıların gözde tatil yeri hâine gelen Ayvalık etkisiyle Ege usulü mezelerin âlâsı Ankara mekânlarında bulunuyor, ortam denize hasret Ankaralılara tipik Ege havası yaşatıyor. İstanbul’da Çiya Lokantası sadece Antep ve Antakya’nın değil tüm bölgelerin yöresel ev yemeklerini İstanbullulara sunan, yemek ve kültür yayınlarıyla adeta bir Türkiye lezzet envanteri oluşturdu. Türkiye’nin ikinci 50 yılında kültürel etkileşimlerin en heyecan vericisi Türkiye’nin yöresel lezzetlerinin yaygınlaşması oldu.