Gastronomide yeni trend Türk-Japon füzyonu

Gastronomide yeni trend Türk-Japon füzyonu Türkiye Japonya arasındaki diplomatik ilişkilerin 100. yılı geçen sene pek çok kültür etkinliği ile kutlanmıştı. Öyle görülüyor ki gastronomi başta olmak üzere bu ilişki giderek güçlenecek

Japonya ile Türkiye arasındaki diplomatik ilişkiler 101 yıl önce başlamış. Geçen yıl Türkiye’deki Japon elçilikleri bir asrı aşan bu ilişkiyi kutlamak için pek çok kültürel etkinlik yaptı. Dünyada diplomatik ilişkiler artık biraz da gastronomi üzerinden kuruluyor. Gastro-diplomasi giderek daha çok konuşulan bir “soft power” yani “yumuşak güç” olarak gündemde. Seyahatler de iki ülke kültürünü birbirine yaklaştıran bir unsur. İstanbul ile Tokyo arası uçuş mesafesi 9 bin kilometreye yakın, yaklaşık 11 saat uçuş ile iki megakent arası ulaşım mümkün. Japonya’nın ANA (All Nippon Airways) havayolları bu ay Tokyo-İstanbul hattı uçuşlarına başladı.

İnsanları bir araya getiren en önemli ortamlardan biri kuşkusuz ki sofra. Sofrada paylaşılanlar üzerinden iletişim kurmak, lezzetler üzerinden kurulan bağ daha etkili ve kalıcı oluyor. İstanbul başta olmak üzere pek çok büyük şehrimizde Japon mutfağının temsilcisi olan restoranlar çoğalıyor, öncelikle sushi ve ramen gibi yemeklerin isimleri dilimizde, tadı damaklarımızda yer etti. Artık pek çok Japon yemek terimini ezbere biliyoruz, pek çok Japon mutfağına özgü malzemeyi bulabiliyoruz. Japon mutfağına karşı artan ilgi büyük. Japoncadan dilimize giren tsunami kelimesi gibi artarak yükselen bir dalga olarak bütün dünyaya yayılıyor. Japon mutfak diline hâkim olmak gastronomi alanında adeta entelektüellik ölçütü gibi bir kabul ediliyor.

Ateşinin birleştirme gücü 

Japon mutfağında robatayaki kelimenin tam anlamıyla ateş kenarında pişirme anlamına geliyor. Genellikle robata olarak kısaltılan bu pişirme tekniği yiyeceklerin kömür közü üzerinde pişirildiği bizim ocakbaşı pişirme yöntemiyle çok benzeş. Bizde ocakbaşı ustaları kebabın ne zaman çevrilmesi gerektiğini, etin yanmadan ama sulu kalacak kıvamda nasıl pişeceğini, usul usul közlenmesi gereken soğan, domates, biberin pişme ayarını tam tutturmayı bilir. Ocakbaşı kebap kültüründe her şey aslında közün alazıyla zamanlamanın tutturulmasında gizlidir. Robata tekniğinde de yiyecekler değişen hızlarda pişirilir, bütün ustalık ateşten uzaklığı ve zamanlamayı ayarlamakta yatar. Bu iki ateşte pişirme yöntemi aslında tam anlamıyla pişirici ustanın ateşle oynadığı, ateşin dilinden anladığı, yılların tecrübesine dayanan bir ustalığın sergilediği yöntemler.

Japon mutfağında ustalığa verilen önem, ustalara duyulan büyük saygı bambaşka bir mertebede. Dolayısı ile bir robata ustası olmak gerçekten önemli. Bizde ise sanki bu ustalık yeterince değer bulamıyor, ustalar hakkı olan saygıyı ve itibarı bulamıyor. Japon mutfağının İstanbul’daki temsilcilerinden Roka’nın şefi Suna Hakyemez Japonya’da bile kadınların cesaret edemediği bu alanda ustalaşmış. Roka’da robata ateşinin başında olan Hakyemez belki de bilinçaltında genlerimizde olan ocakla haşır neşir olma özelliğimizden gelen bir güvenle Japon mutfağına özgü bu pişirme yöntemini içselleştirerek tam bir robata ustası olmuş. 

Şef eşleşmeleri

Roka bir süredir Türkiye’deki şefleri mutfağında eşleştiriyor ve son derece ilginç tadım menüleri yapıyor. Neolokal’in şefi Maksut Aşkar ve bir süre önce kapanan Amanda Bravo şefi İnanç Çelengil ile başladığı bu seride bu seferki konuk şef Urla’dan geldi. Vino Locale şefi Ozan Kumbasar sadece ateş başında değil Japon mutfağının her dalında Ege lezzetlerini Japon mutfağına uyarladı. Türk mutfağının yerel malzemelerini, hatta bu kez tamamen Ege denizi esintileri taşıyan lezzetlerini Japonca konuşur hâle getirmek herkesin harcı değil. Suna Hakyemez - Ozan Kumbasar ikilisi bu zor misyonu birlikte son derece başarılı bir şekilde uyguladılar. Öyle ki Roka’nın kendi klasik tabaklarıyla Urla’dan gelen malzemelerle yapılan âdeta eşsiz Japon zarafeti taşıyan tabakları zaman zaman ayrıştırmak zorlaştı, iki şefin ortak tabaklarında ise müthiş bir uyum yakalandı. İçi Urla’dan gelen mavi kuyruk karides dolgulu Japon mantısı gyoza, minik piliç çöp şişler aslında iki mutfağın kesişme noktaları olabileceğinin güzel örnekleri. Ama benim kalbim sebzelerden yana. Tam bir enginar delisi ve patlıcan hastası olarak tadımdaki iki yemek kalbimi çaldı. Suna’nın elinden çıkan klasik Roka menüsündeki zencefilli çektirilmiş mirin ve soya soslu patlıcan ve Ozan’ın Urla’dan tek tek seçtiği gül gibi çıtır bebek enginarlar unutulmayacak lezzetlerdi. Türk mutfağının bu iki önemli sebzesine Japonca konuşturmayı başaran iki şefimize şapka çıkarıyorum. Umarım bir gün İstanbul-Tokyo hattının öbür ucunda da bu maharetlerini sergileme fırsatı bulur, tereciye tere satmak gibi Japonya’da Türk şeflerin elinden bir Türk-Japon füzyonu tattırabilirler.