Gülün adı ve tadı

Gülün kokusu büyüleyici. Gül kokusunun da tadının da mutfaklardaki yeri başka. Haziran ayı gül hasadı zamanı. Gülün tadı kadar adı da edebiyatta yerini bulmuş, romanlara ve şiirlere konu olmuş. Gülün büyülü dünyasına bir yolculuğa çıkmanın zamanı!

Gülün kokusu büyüleyici, ama Ömer Hayyam’ın bu dizelerindeki gibi gülün ömrü kısacık. Belki de bu yüzden insanoğlu, gül kokusunu hep hapsetmeye çalışmış, gülün özünü çıkarmak ve kokusunu ebedi kılmak için uğraşmış. Eskiden Topkapı Sarayı’nda helvahanede gül suyu ve yağı çıkarmak için imbikler bulunur, gül zamanı günün ilk ışıklarıyla gül yaprakları toplanır imbiklerin yolunu tutarmış. Topkapı Sarayı eteklerindeki Gülhane Parkı’nın adı malum, bu amaçla kurulan gül bahçelerinden geliyor. 

“Bir sabah erkenden açılıp şöyle dökündü gül,
Şafak yeline her bir şeyi anlattı, büküldü gül.
Bak sen şu vefasızlığa on günde erip o işte;
Hem açtı ve hem de gonca sunup söndü, döküldü gül!”

Sadece tatlılarda değil

Gül pek çok kültürde çiçeklerin şahı, kraliçesi kabul ediliyor, hatta gül sözcüğü Farsçada tüm çiçekleri kapsayan bir üst isim gibi kullanılıyor. Gül İran’da sadece tatlılar, kurabiyeler, şerbetler, dondurmalarda değil cacık, pilav, tavuk, et yemeklerinde de boy gösteriyor. Bugün gül yağı için yetiştirilen Şam gülü (Rosa Damascena) Bronz Çağı’ndan beri Anadolu’da biliniyor. Osmanlı mutfağında gül ve gülsuyunun apayrı bir yeri var. Fatih döneminde o zamanki adıyla Yeni Saray’ın etrafındaki Hasbahçeler’de saray mutfağı için kırmızı gül ve sakız gülü yetiştirilirmiş. Gül merakı elbette sadece saraya has değil. Eyüp’teki bostanlarda yetiştirilen okka gülü mevsiminde kurulan gül pazarında satılır, meraklıları İstanbul’un dört bir yanından gelir alırmış. 

Şaşırtıcı tarifler 

Orta Doğu ve Osmanlı mutfak kültüründe önemi büyük olan gül, Batı’yı da etkilemiş. Doğu’dan Batı’ya giden serüveninde gül, Orta ve Doğu Avrupa’da da kabul görmüş. Macar Mihaly Szent-Benedeki, 1601 tarihli yemek risalesinde çok ilginç lokma gibi bir gül kızartması anlatıyor. Gül bütün halde sapından gülsuyu ile hazırlanan akışkan bir hamura batırılıp kızartılıyor, üzerine bal dökülüp yeniliyor. Bir başka ilginç tarif ise İngiltere’den. 1557 yılında kaydedilmiş bu tarifin ismi de çok ilginç: Ay ışığı yumurtaları! Eski İngilizcede “Moonshyne eggs” diye geçen tarifte eşit miktarda gülsuyu ve şeker kaynatılıyor, yumurta sarıları yavaşça bu kaynayan şerbetin içine bırakılıp poşe edilip biraz pişiriliyor, sonra şerbetin içinden alınıp üzerine tarçın ve pudra şekeri ekilip yeniliyor. 

Gül mayası

Gülün kokusu kadar baş döndürücü yolculuğuna katılmak istiyorsanız, gülün solmasına izin vermeyin; gülü kavanoza hapsedin ve kendinize güzel bir gül mayası yapın. Yıl boyu keklerinize, kurabiyelerinize, tatlılarınıza, içeceklerinize lezzet katmak için kullanın. Gülün tadı ve kokusu her daim mutfağınızda olsun. 

Malzemesi: 

4 bardak gül yaprağı 

4 bardak şeker 

1 tatlı kaşığı dövülmüş limon tuzu 

Yapılışı: Gül yapraklarını ölçerken bardakta hiç hava almayacak kadar çok sıkışık ölçtüğünüzden emin olun. Bunun için yaklaşık yarım kilo kadar güle ihtiyacınız olabilir. Gül yapraklarını limon tuzu ve şekerle iyice ovuşturun. Parmaklarınız arasında gıcır gıcır ses vermesi ve macun kıvamına gelmesi gerekir. Gerekirse ilaveten çok az limon suyu koyabilirsiniz. Temiz ve kuru küçük kavanozlara sıkı sıkı bastırın. Üzerini bir kat şekerle örtün ve tekrar iyice bastırın. Buzdolabınızın bir köşesinde yıl boyu şerbetleriniz, şuruplarınız, muhallebi gibi sütlü tatlılarınız ve güllü tarifleriniz için bekleyecek mayanız hazırdır. Bir büyük bardak şerbet için veya tariflerde istenen 1 avuç taze gül yaprağı yerine 1-2 tatlı kaşığı gül mayası yeterli olacaktır. 

Kitapların izinde

Gülün adı pek çok yazara ilham olmuş. Çocukların sevgilisi “Narnia Günlükleri” kitabında güllü lokum aslında Adem ile Havva’nın cennetten kovulmasına sebep olan yasak elmayı sembolize eder. Ünlü İtalyan yazar Umberto Eco, Orta Çağ’da geçen âdeta tarihi bir polisiye gibi olan kitabının adını “Il Nome della Rosa” yani “Gülün Adı” koymuş. Kitaba konu olan sayısız gizemi barındıran labirent kütüphaneye girmek yasaktır, girebilenler bir süre sonra ölü bulunur, tek tek bütün gizemler çözülürken sonunda büyük bir felaket olur; korkunç bir yangın çıkar, kütüphane yanıp kül olur, bazı sırlar sonsuza dek bilinmez kalır. Kitabın sonunda var olan, güzel olan her şeyin yok olmaya mahkûm olacağına atıf yapılır ve güle referans verilir. Gülün kendisi de yok olmaya mahkûmdur, artık sadece adı kalacaktır.