Dünya mutfaklarında Hindi
Hindi yılbaşının klasik yemeği. Oysa eski yılın son gecesi yemek masasına fırında hindi dolma koyabilmek de herkesin harcı değil! Hindi yeni yılı karşılamanın vazgeçilmeziyse o zaman dünya mutfağından daha kolay hindi tarifleriyle yılbaşı sofrasını şenlendirmek mümkün
“Kabaramazsın kel Fatma, annen güzel sen çirkin!”
Bu, tekerleme biçimindeki bilmecenin cevabı hindi. Hindinin anası Amerikalı, sonradan göç etmiş Avrupa’ya gelmiş. Amerika kıtasının yerli tek kümes hayvanı hindi. Bu yüzden Amerikalıların kasım ayı sonuna denk gelen Şükran Günü (Thanksgiving) hindi ile kutlanıyor. Hindi bize sonradan gelmiş, Batı ülkelerindeki yılbaşı sofralarına öykünerek bizim yılbaşı sofralarına tüm azametiyle oturmuş kalmış. Yılbaşı sofrası için kuzu dolma misali iç pilav ile doldurarak bambaşka yerli bir hindi yemeği yaratmışız. Bazı yörelerde hindi, tıpkı kuzu gibi yerel yemeklere girmiş. Güneydoğu’da, Diyarbakır’da âdeta tandır gibi hindi yapan yerler var, Antep mutfağında bile hindi kapamalı firik pilavı yapılıyor. Batı Karadeniz’de ‘Eflani hindi bandırması’ yemeği ise coğrafi işaret bile almış. Zaten Eflani ve Kandıra hindilerinin namı var. Hindinin korkulun bir yanı da söz konusu. Koskoca bir hindi ile baş etmek kolay değil. Hele hele hindi dolması ancak usta aşçıların başa çıkabileceği bir ziyafet yemeği. Günümüzde kurban alır gibi koca bir hindi almak şart değil; artık hindi, göğüs veya but olarak bulunabiliyor. O zaman yılbaşı sofrası hindisiz kalmasın, hindinin o ulaşılmaz kibrini yenelim, kolay ama değişik tariflerle yılbaşı sofranız hindiyle şenlensin!
TacchIno al latte (Sütte pişmiş hindi göğüs)
Bu tarif soğuk olarak söğüş et gibi servis edilebilir, soslu sıcak verilebilir ya da pişmiş hindi göğsü milföy hamura sarılıp fırınlanıp gösterişli bir şekilde sofraya getirilebilir.
Malzemesi: l 1 hindi göğsü (yaklaşık 750 g), l 3-4 çorba kaşığı sızma zeytinyağı, l 1 soğan (dörde bölünmüş). l 1 litre süt, l 2 sap biberiye, l 6-7 yaprak adaçayı, l 1-2 defneyaprağı, l 15-20 adet kırık tane karabiber, l 2 tatlı kaşığı tuz.
Yapılışı: Hindi göğsünü kızgın zeytinyağında biraz çevirin. Diğer bütün malzemeyi ekleyin ve kısık ateşte 40 dakika kadar pişirin. Hafif ılınınca incecik rosto gibi dilimleyin. Sütünü süzüp üzerine sos olarak dökün. Soğuk, sıcak veya ılık servis edin.
Mole poblano
Mole Meksika’da, özellikle hindi ve tavuk yemeklerinde kullanılan acı çikolatalı ve acı kırmızıbiberli bol baharatlı özel bir sos.
Bu yemek acı-tatlı-tuzlu tatları birleştiren çok farklı bir seçenek.
Malzemesi: 1 kilogram hindi eti (but, göğüs karışık, parça veya iri kuşbaşı kesilmiş), 3 çorba kaşığı tereyağı, 2 iri soğan (ince doğranmış), 3-4 diş sarımsak, 2 tatlı kaşığı tane kişniş, 1’er tatlı kaşığı tuz, bütün acı kırmızıbiber, tane rezene veya anason, tarçın, 100’er gram badem ve yerfıstığı, 1 avuç kuru üzüm, 2 dilim ekmek kırıntısı, 50 gram bitter çikolata, üzeri için 2 çorba kaşığı susam.
Yapılışı: Geniş bir tencerede yağın iki kaşığını eritin, soğanı ekleyin ve ağır ateşte çevirin. Hindi etini ve sarımsakları ekleyin ve yüksek ateşte hızlıca çevirin. Üzerini geçene kadar su ilave edin. Kısık ateşte 45 dakika pişirin. Biberlerin çekirdeklerini ayıklayarak sıcak suda biraz yumuşatın. Baharatları, badem ve fıstığı kuru tavada biraz kavurun. Pişen hindi parçalarını bir kenara alın. Hindinin pişme suyunu süzün ve ayırın. Kalan soğanlı posayı, çikolata ve susam dışındaki tüm malzemeyle karıştırın. Biberlerin ıslanma suyunu da katın. Hepsini robottan geçirerek macun hâline getirin. Kalan yağı tencerede eritin. Elde ettiğiniz püreyi yağda biraz çevirin. Ayırdığınız hindi suyunu ve çikolatayı ekleyin. Çikolata eriyene kadar karıştırın. Koyuca bir sos elde etmeniz gerekir. Hindi parçalarını da katın ve çok kısık ateşte yarım saat daha pişirin. Servis sırasında üzerine ayrıca kavurduğunuz susamları serpin. Yufka ekmek ve pilavla servis edin.
NOT: Mole poblano bir gece önceden yapılırsa lezzetler demlenir, birbirine karışır ve çok daha güzel olur. Siz de son dakika telaşından kurtulur rahat edersiniz.
Yeni yıla lezzetli bir başlangıç için
Yeni yılın en güzel anlarından biri de sevdiklerimizle enfes sofralarda buluşmaktır. Yeni yılın getireceği güzelliklere lezzetli bir başlangıç yapmak için sofranızı, damaklarda iz bırakacak tariflerle süsleyebilirsiniz. İşte yılbaşı sofranıza özel Kemal Kükrer’den bir tarif.
Ispanak dolgulu tavuk sarma
Malzemesi
İç harcı için:
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 çay bardağı soğan
- 10-15 yaprak ıspanak
- 1 çay bardağı lor peyniri
- 2 tavuk göğüs eti
Sosu için:
- 3 yemek kaşığı zeytinyağı
- 2 diş sarımsak
- 1 çay bardağı üzüm sirkesi
Yapılışı: Ispanakları ve soğanı doğrayıp zeytinyağında 1-2 dakika soteleyin. Lor peynirini ekleyip 5 dakika daha pişirin. Dövülmüş tavuk göğüslerinin içine ıspanak harcını koyup rulo yaparak bağlayın. Zeytinyağı, sarımsak ve Kemal Kükrer Gurme Üzüm Sirkesi karışımını ruloların üzerine sürün. 180 derecede 30-35 dakika fırında pişirin.