Dönerin kimlik karnesi

Dönere kimlik geliyormuş. Artık çiftlikten tüketiciye ulaşıncaya kadar olan süreç izlenebilecek. Gelecek sertifikasyon sistemi ile dönerin bir kimliği olacak. Bu haber bahanesiyle biz de dönerin dünya yolculuğuna bir bakalım dedik

Döner kebabın bilinen ilk fotoğrafını çeken bir İngiliz olmuş. 1855 tarihli bu fotoğrafta seyyar bir dönerci sokakta gerili bir çadır bezinin önünde ahşap bir tezgâh üstünde oldukça ilkel bir mutfak düzeni kurmuş müşteri bekliyor. Fotoğrafı çeken James Robertson 40 yıl boyunca Darphane-i Amire’de hakkâk ve baş gravürcü olarak görev yapmış, bu dönemde fotoğraf çekmeye merak salmış ve Osmanlı’da fotoğrafçılığın öncüsü olmuş bir kişi. Özellikle İstanbul ve Kırım’da çektiği fotoğraflar tarihe ışık tutuyor. Dönerci fotoğrafı ise bir ilk olarak bizim için çok kıymetli.

Dönerin tam tarihini yazmak zor. Ama tarihi kaynaklarda ufak bir gezinti bize ilginç bilgiler veriyor. Elbet önce Evliya Çelebi döner yemiş mi ona bakmak lazım. Ünlü gezgin dönerden çok cağ kebabına benzer yatay bir döneri 1666 yılında Kırım’da yemiş. Belli ki bu tür bir kebabı ilk kez görmüş ve çok beğenmiş, “ilik gibi olur” diyerek ballandıra ballandıra anlatmış. “Yağlı bir koyun keserler, etini dilim dilim yaparlar ve bunları taşmayacak şekilde bir demir kebap şişine saplarken öyle dizerler ki başları ince ortası kalın tek parça et gibi olur. 

Berlin’in millî yemeği

1960’larda Almanya’ya göçen Türk işçileri, Almanları dönerle tanıştırır. Bundan tam yirmi yıl önce Berlin birleşen Almanya’nın başkenti olduğunda kenti ziyaretimde rehber kitaplarda bildiğimiz döner kebabın kentin simge yemeklerinden biri olduğunu görünce hem şaşırmış hem de eğlenmiştim. Türk işçilerinin bir kısmı Almanların pek de rağbet etmediği Berlin’e yerleşmiş, kentin o dönemde en fakir ve istenmeyen Doğu Berlin Duvarı dibindeki Kreuzberg bölgesine yerleşmişti. Duvar yıkıldı ve Kreuzberg birden kendini kentin göbeğinde buldu ve aniden en gözde bölge oldu. Bugün mahallenin aynı zamanda bir dönerci merkezi olduğunu iddia etmek yanlış olmaz. Wall Street Journal’den yemek yazarı arkadaşım Jay Cheshes bile bu konuyu işlemek için Washington’dan Berlin’e uçtu ve konuyu yerinde inceledi. İmren, Tadım, Hasır, Rüya ve vejetaryen döner yapan Vöner’de tüm döner çeşitlerini tattı. Bugün içine konulmadık şey kalmayan Berlin usulü dönerde, eğer sos, salata her şeyi istiyorsanız özetle “Komplett” diyorsunuz ve elinize tutuşturulan döneri soslarını akıta akıta yiyorsunuz. Berlin’de döner kentin diğer sokak yiyeceği “Curry Wurst” karşısında açık ara önde gidiyor, kentin çok kültürlü yeni yüzünün âdeta simgesi oluyor.

1855 tarihli fotoğrafı James Robertson çekmiş.

Çevirme olmuş Shawarma

Orta Doğu ülkelerinde döner var ama adı döner değil. Avrupa’da da pek çok yerde, özellikle İngiltere’de döner görürüz, bir bakarız adı “shawarma”. Shawarma sözcüğü 1953 yılında ilk kez İngiltere’de sözlüklere girmiş. Kelimenin aslı Türkçe “çevirme” kelimesine dayanıyor. Çevirme kelimesi Arap alfabesiyle yazılırken Arapça sesli harfler ve ‘ç’ harfi olmadığı için, keza aynı şekilde ‘v’ harfi ‘w’ olarak telaffuz edildiği için, çevirme kelimesi şawarma şeklinde okunmuş. Bu kelime Arap harflerinden İngilizceye tekrar Latin harflerine çevrildiğinde Shawarma halini almış. Avrupa ve Amerika’ya ise Lübnan ve Suriye’den göçenlerle yayılmış. Komşumuz Yunanistan’da ise malum “gyros/ciros” var, 1970’lere kadar Türkçe döner sözcüğü kullanılırken, sonradan Yunanca tercümesi olan ve aynı anlama gelen “gyros” benimsenmiş.

Tacos Al Pastor

Osmanlı coğrafyasından Batı dünyasına göçenler arasında ciddi bir göç 19. yüzyıl sonu ile 20. yüzyılın başlarında Meksika’ya olmuş. Özellikle Lübnanlı göçmenler döneri oraya taşımışlar. Kelime olarak “Al Pastor” çoban usulü demek. Tacos Al Pastor ise bir nevi döner dürüm, ama mısırdan yapılma taco (tako) içine konuyor, bazen de bazlama gibi yuvarlak “Pan Árabe” dedikleri Arap ekmeği içine dolduruluyor.