Ölümsüz Zeytin Ağacı

Zeytin ağacı Akdeniz etrafındaki ülkeler için adeta bir hayat ağacı, zamanın ötesine uzanan bir simge. Kuzey Ege içinse zeytinin kıymeti çok özel, nefasetiyle bambaşka olan Kuzey Ege zeytinyağının kaynağı, mutfağın temeli

“Yani, öylesine ciddiye alacaksın ki yaşamayı, yetmişinde bile, mesela, zeytin dikeceksin, hem de öyle çocuklara falan kalır diye değil, ölmekten korktuğun halde ölüme inanmadığın için, yaşamak yanı ağır bastığından.”

 Nâzım Hikmet’in 1947 yılında yazdığı bu dizeler zeytin ağacının hayat ve yaşama sevinci ile kopmaz bağını inanılmaz bir durulukla anlatıyor. Zeytin dalı boşuna barış simgesi değil. Zeytin ağacı insanın içindeki iyiliği uyandıran, insanoğlunun kötü değil iyi yanını yansıtan bir ağaç. Bu yüzden de zeytin ağacı hayat ağacı olarak kabul görmüş.

Peki zeytin ağacı tek bir güne sığar mı? Ölümsüz ağaç olarak nitelenen, ölse bile gövdesinden yeni sürgünler veren zeytin ağacına adanmış bir gün var. UNESCO 2019 yılından beri 26 Kasım gününü Dünya Zeytin Ağacı (World Olive Tree Day) günü olarak kutluyor. UNESCO Başkanı Audrey Azoulay zeytin ağacının önemini şöyle anlatıyor:

“Zeytin ağacı, binlerce yıldır insanlığa eşlik eden, onun özlemlerini somutlaştıran evrensel bir ağaçtır; çünkü efsanevi uzun ömrü ve küllerinden yeniden doğma yeteneği ile anın dar görüşlülüğünün ötesine ulaşır: bir zeytin ağacı dikmek ve meyvesini yemek, insanlık kervanına katılmaktır.” 

Her zeytin yerinde güzel 

Zeytincilik bir geçim kaynağı olmanın yanı sıra bir kültürel hazine. Elbette zeytin bölgelerindeki mutfağın da temel taşı. Ben her zaman yerli zeytin çeşitlerinin yerel mutfağı belirlediğini ve o bölgenin mutfağına uygun olduğunu söylerim. Güney ve Kuzey farkı, denize yakınlık ve uzaklık, yüksek rakım özellikleri, gece-gündüz sıcaklık farkı ve mikro-iklim koşulları, toprak özellikleri hep bölge farklılıklarını belirleyici faktörler. Geçenlerde Gastromosa etkinliğinde Türkiye’de yaşayan İtalyan şefler ile yapacağımız panel öncesinde tesadüfen Kozoliv zeytinyağı standı önünde buluştuk. Anında hesapta olmayan bir tadım yapıldı ve ben erken hasat soğuk sıkım yağı ilk tattığımda “Zarif bir yağ, Kuzey Ege herhalde!” yorumunu yaptım. Doğruymuş! Bu vesile ile 3 nesildir Gömeç, Ayvalık, Burhaniye’de 350 bin ağaçlık zeytinlikleri olduğunu öğrendim. Sonradan İtalyan şeflerle aramızda bu yağ nerede nasıl kullanılır diye konuştuğumuzda ben hiç düşünmeden “Zeytinyağlı Ayşe kadın fasulye” dedim. Türk mutfağındaki bazı zeytinyağlı sebze yemekleri çok güçlü, acılığı ve yakıcılığı yüksek zeytinyağlarını taşımıyor, sebzenin öne çıkması gereken lezzeti baskılanıyor. Oysa bazı yemeklerde sebzenin tadını öne çıkaracak zarafette bir yağ gerekiyor. Aslında her zeytinin yeri başka, hepsinin yakıştığı yemek farklı. Artık zeytinde bölge özelliklerinden ve zeytin çeşitlerinin farkından ve ideal kullanım eşleşmelerinden bahsetmenin zamanı. 

Anatolivar Projesi

Anatolivar projesi bana “Anadolu’da Zeytin Var!” sloganı gibi geliyor. Projenin adı oldukça uzun. “Avrupa Yeşil Mutabakatı Hedeflerine Ulaşılması Yolunda Türkiye’de Zeytin Üreticisi Toplulukların Kapasitesinin Geliştirilmesi Projesi” Türkiye’deki zeytin varlığını belgelemeyi ve korumayı amaçlıyor. Projenin maddi desteği Avrupa Birliği’nden geliyor. Proje Evi Kooperatifi tarafından yürütülen projenin paydaşları İtalya’da Slow Food hareketi bünyesinde Akdeniz zeytin ülkelerini bir araya getiren SlowOlive oluşumu ve Türkiye’den UZZK-Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi. 3 yıl sürecek Anatolivar Projesi Türkiye’de zeytinciliğin yoğun olarak yapıldığı Marmara, Kuzey Ege, Orta Ege, Güney Ege, Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu bölgelerinde yürütülüyor. Proje amaçları zeytin ve zeytinyağı sektöründe sürdürülebilir ve iklime uyumlu tarım uygulamalarının ve üretim şekillerinin artması, Avrupa Yeşil Mutabakatı’nın sürdürülebilir tarım, sürdürülebilir üretim ve tüketim, iklim eylemi hedeflerine ilişkin politikaların teşvik edilmesi ve böylece geleneksel zeytinciliğin ve zeytin çeşitlerinin korunması olarak özetlenmiş. Projenin önemli çıktılarından biri ise tüm ülkeyi kapsayan bir “Zeytin Atlası” oluşturmak.

Zeytin Atlası

Tarım Bakanlığı Zeytincilik Araştırma Enstitüsü ZAE tarafından 2015 yılında yayımlanan Zeytin Çeşit Kataloğu Türkiye’deki zeytin çeşidi sayısı 89 olarak veriliyor. Son çalışmalara göre bu sayının 100’ü bulduğu tahmin ediliyor. Anatolivar projesi kapsamında yapılmakta olan Zeytin Atlası Türkiye’nin kaybolmaya yüz tutan zeytin türlerini de kayda alacak. Yerli zeytin türleri en önemli hazinemiz, aynı zamanda Türkiye’nin zeytin zenginliğinin ve bu topraklardaki köklü geçmişinin kantı, bir anlamda bizim zeytin hikâyemiz. Yerli türleri kaybedersek hikâyemizi ve zeytin tarihimizi de kaybederiz. Özetle zeytinin tadı kaçar!