Yıldızlarda yeşil ışık yandı!
Bu yıl Türkiye Michelin listesi tam anlamıyla yeşillendi. Her ne kadar Michelin listesine girmenin ve özellikle herkesin hayali kırmızı yıldızları almanın kriterleri çok net açıklansa da çevre dostu mekânlara verilen Yeşil Yıldız kıstasları çok net değil.
Dünyanın önde gelen restoran rehberi Michelin Rehberi, İstanbul, İzmir, Muğla illeri özelinde 2025 seçkisi açıklandı. İkisi Michelin Yıldızlı olmak üzere 32 yeni restoran rehbere girmeye hak kazandı. Urla’da Narımor ve Şile’de Casa Lavanda ilk yıldızlarını alırken, 9 yeni restoran Bib Gourmand ile ödüllendirildi. 6 yeni restoran çevreye duyarlı yaklaşımları karşılığında Michelin Yeşil Yıldızı ile ödüllendirildi. Bazı sektör profesyonellerine ise üç farklı kategoride Özel Ödül “Genç Yetenek”, “Sommelier” ve “Servis Ekibi” dallarında verildi. İstanbul’da Four Seasons Hotel Bosphorus’ta düzenlenen törenle tanıtılan 2025 seçkisinde 32 yeni adres eklenmesiyle Türkiye’deki tavsiye edilen mekân sayısı İstanbul’da 77, İzmir’de 24 ve Muğla’da 31 olmak üzere toplam 132’ye ulaştı.
Yeşil Yıldız dövmesi
Yeşil Yıldız sürdürülebilirlik, mevsimsellik, yerellik, atıksız mutfak gibi kavramları öne çıkarsa bile müfettişlerin bu kıstasların doğruluğunu değerlendirebilmesi çok zor, hatta yer yer imkânsız. Müfettişlerin servis edilen yiyeceğin tedarik zincirini izlemesi ya da pek çok restoranın anlatmayı sevdiği bu tarz çevre dostu hikâyelerin doğruluğunu tartması çok zor. “Tarladan tabağa” yaklaşımı pek çok mekânın kendini tanımlamakta sık sık kullandığı bir kavram. Gerçekten kuruluş amacını bu şekilde ortaya koyan, hatta daha 3 yıl önce bileğine Yeşil Yıldız dövmesi yaptıracak kadar bu yola adanmışlığını gösteren The Barn şefi Buğra Özdemir, tam anlamıyla koyu yeşili hak ediyor. Keza yıldız alması çoktandır beklenen ve ilk kez bu yıl Michelin radarına girerek 1 Yıldız alan ve aynı zamanda Yeşil Yıldız da alan Casa Lavanda’nın şefi Emre Şen’in toprakla ilişkisini anlatırken vurguladığı gibi “Tarladan toprağa” ilkesini hayata geçiren pek çok mekân yemyeşil yıldızlara layık. Elbette bu unvanı hak eden ama yeşillenemeyen yerler de var. Örneğin bu yıl kendi bostanını kuran hatta adını Osmanlı Türkçesi “Bustan” koyan Araka şefi Pınar Taşdemir gibi Michelin yıldızlı bir restoran belli ki aromatik bitkilerini ve taze yeşilliklerini kendi yetiştirdiğini ve kendi bostanından temin ettiğini yeterince anlatamamış. Bu işlerin biraz da kendini anlatabilme meselesi olduğu, yeşil kıstasının müfettişlerce değerlendirmesinin ne kadar zor olduğu da aşikâr.
İl sınırları nerede biter?
Michelin yıldızları pek çok ülkede, özellikle de ilk doğduğu Fransa’da çoğu kez kent merkezi dışında, kırsalda konumlanan yerlere de verilir. “Uğruna yön değiştirilebilecek, hatta tek başına destinasyon olabilecek kertede iyi mutfağa sahip olan mekânlar” tanımı vardır. İlk başta bir yol rehberi olarak başlayan Michelin Rehberi, özellikle bu vurguyu yapar. Nitekim Fransa dışında, örneğin İspanya ve İtalya, İsviçre gibi ülkelerde, kent merkezinden çok uzakta olan restoranlar da radara alınır. Bunu düşünerek neden İstanbul’da, Şile veya Adalar gibi ilçelerin neden kapsama alınmadığını soruyorduk. Şile’deki Casa Lavanda 1 Michelin yıldızı aldığı gibi bir de Yeşil Yıldız alarak Şile’yi İstanbul listesine soktu. Daha iki hafta önce İBB’nin Gastronomi Günleri etkinliğinde “Şile’de Fine-Dining Olur mu?” başlıklı panelde bu konu tartışılmış, Casa Lavanda sahibi şef Emre Şen ile bu soruya cevap aranmıştı. Israrlı soruların cevabı Şile özelinde geldi. Ancak Adalar gibi diğer ilçelerin ya da İzmir ve Muğla illerinde pek çok ilçenin kapsama alınmaması “İl sınırı” nerede başlar, nerede biter sorusunun hâlâ baki olduğunu gösteriyor. Bafa Gölü, Kapıkırı köyü mevkisindeki Agora Pansiyon’un listeye alınması, âdeta bu soruya cevap olarak bir örnek teşkil ediyor ama yeterli olmadığı da açık.
Zaman geçici mi?
Michelin yıldızları bütün dünyada mevsimlik restoranlara verilebiliyor. Yazlık yerlerde sadece yazın açılan ya da özellikle İsviçre, Fransa gibi ülkelerde kayak merkezlerinde kış döneminde açık olan pek çok mekân yıldız alabiliyor. Ancak pop-up kavramı biraz farklı, zaman kavramı izafi. Türkiye’de son yıllarda pek çok şef, yaz aylarında Bodrum gibi yerlerde sadece o mevsim için pop-up mekânlar açıyorlar. Bir kısmı kalıcılık kazanırken bir kısmı bir sonraki sezon devam etmeyebiliyor. Bu yıl sadece bu yaz iki aylığına açık kalan bir mekân listede yer alırken Maçakızı içinde kalıcı olarak açılan şef Aret Şahakyan’ın Ayla restoranı yıldız alması beklenirken listeye bile girmemiş. Bu konu törende pek çok kişinin dilindeydi, hatta “2-yıldız mı versek yoksa 1-yıldız mı verelim derken listeye koymayı unutmuşlar!” gibi espriler bile yapıldı. Öyle görülüyor ki zaman mefhumu izafi. Elbette müfettişlerin bunu bilmesi çok zor, bazen çok yeni yerler şans eseri radara giriyor, çok geçici olsalar bile kısmetleri açık olabiliyor.