Aylin Öney Tan

Bugün Anneler Günü, en güzel hediye çiçek. Önümüz bayram. Bayramın olmazsa olmaz ikramı kahve, yanına da olmazsa olmaz lokum. Sevgiyle ve özenle sunulunca bir arada bambaşka bir anlam kazanıyor

Kahve ve lokum. Bayram zamanı bu ikiliden vazgeçmek mümkün değil. Kahvenin yanında tatlı bir şey sunmak çok eski bir âdet. Hatta ilk başta kahve öncesinde bir parça reçel yemek âdeti varmış. Bunun sebebi de aksi takdirde kahvenin sağlığa zararlı olduğuna inanılması. Eski zamanlarda özel reçel takımları olduğunu, gümüş kaşıklarla birer lokma alınan reçelin arkasından su ve kahve ikramı geldiğini de hatırlatalım. Reçel derken gül reçeli gibi olanların dışında çoğu reçelin taneli olduğunu, hatta her bir meyve tanesinin âdeta birer mücevher gibi şekerlemeye benzediğini de belirtmekte yarar var. Misafirler birer lokma reçel aldıktan sonra o kaşık içi su dolu bir bardağa bırakılır, yeni bir lokma için yeni bir kaşık alınırmış.

Boğazdan kayar

Elbette reçelin yerine lokum daha kolay ve

5 Mayıs’ı 6 Mayıs’a bağlayan gece Hıdırellez kutlanır. Ertesi gün de kırlara çıkılır. Kırlara çıkmak, piknik yapmak için bir fırsat, topluca çalıp söyleyip oynamak için bir bahanedir. Peki, tam kapanmada evde Hıdırellez nasıl olacak?

Mayıs, büyümenin ayıdır. Roma mitolojisinde Maius, bitkileri büyüten tanrıçadır. Bu ay, doğanın tam anlamıyla canlandığı, ağaçların yapraklandığı, bitkilerin tarladaki ekinin boy attığı; tarlalarda yemyeşil başakların arasında çarpıcı kırmızı titrek yapraklarıyla gelinciklerin salındığı günleri anlatır. Kırlar, kır çiçekleri insanı çağırır; ama bu yıl herkes evinde oturacak. Bahçesi olan, doğanın içinde yaşayanlar şanslı belki, fakat gene de toplu olarak bir araya gelme şansları yok! Oysaki Hıdırellez zamanı, biraz da bir araya gelmenin bahanesidir. Bu durumda Hıdırellez geleneklerini eve taşıyıp baharı evde kutlamanın yolunu bulmak gerek. Böylece kapanma dönemi biraz daha eğlenceli bir hale gelebilir. Önce Hıdırellez âdetlerine bir bakalım.

Nasıl kutlanır?

Hıdırellez kutlamaları çeşit

Unutulan ramazan yemekleri arasında hiç akla gelmeyen bir yemek var: İki göz yumurta. Ama yumurta deyip geçmemek lazım. Osmanlı mutfağında yumurtalı yemekler başlı başına bir âlem. Üstelik tatlısıyla tuzlusuyla

Yumurta bir zamanlar ramazan sofrasının vazgeçilmez lezzetlerindenmiş. Osmanlı dönemi iftarlarında iftariyelik ve çorbayı takiben ana yemeklere geçilmeden önce sofraya mutlaka yumurtalı bir yemek gelirmiş. Sade tereyağlı sahanda, kıymalı, pastırmalı, kavurmalı ya da ıspanaklı yumurta yenir, sonra esas yemeklere geçilirmiş. Bu arada iftariyelikler arasında bir nevi yumurta olan havyar ve mumlu balık yumurtası gibi lezzetlerin de bulunduğunu belirtelim. Tıpkı pastırma gibi böyle pahalı ve özel ürünlerin adeta birer mücevher gibi tadımlık olarak iftar sofrasına gelmesine özen gösterilirmiş. Bugün havyar Türk mutfağından tamamen yok oldu, balık yumurtası ise sadece meze olarak İstanbul’da eski meyhane kültürünü bilen dar bir kesimin aradığı bir ürün. Bir zamanlar iftariyelik olduklarını düşünmek bile insana tuhaf

Şu kesin ki en özlenen ramazan lezzeti ramazan pidesidir. İftarda iple çekilen an, orucun açılacağı ilk yudum su ya da ilk zeytin tanesinden çok, yumuşacık pamuk gibi taze pideden alınan o eşsiz ilk lokmadır. Ramazan pidesinin kolayca koparılan, o samimi ve teklifsiz hali onu gönüllerin efendisi yapar

Pide deyince akan sular durur. Oruç tutan, tutmayan herkesin gözdesi ramazan pidesi, elbette tek çeşit değil; temelde benzer olsa da her yöreninki, hatta her ustanınki başka. Kimi yerde üzerinin nakışı bakmaya kıyılmaz denli incelikli, tam anlamıyla dantel gibi. Kimi yerde üzerine parmak uçlarıyla şöylece kabaca birkaç sıra baskı yapılır, daha kabarık pofuduk yastık gibi olur. Kimi yerde dolunay gibi yusyuvarlak, kimi yerde oval, hatta enikonu uzunca; kimi yerdeyse neredeyse dikdörtgen gibi. Ama hepsinin bir özelliği var, o da tazeliğinden ve yumuşaklığından gelen nefaseti, dayanılmaz çekiciliği. Pide hem iftariyeliklerin vazgeçilmez eşlikçisi hem de çorbanın yoldaşı. Dolayısıyla iftar saatinde pidesiz bir sofra olmuyor.

Türk mutfağının omurgası

İftariyelik deyince tatlısı tuzlusu karışık. Zeytin de var, hurma da, rengarenk reçeller de, bal-kaymak da, pastırma ya da peynir çeşitleri de... Ama oruç hangisi ile açılacak?

Ramazan gelince bazı yiyeceklere rağbet artar. Alışveriş listelerinde öncelikle olmazsa olmaz kabul edilen iftariyelikler gelir. Ama asıl önemli olan oruç neyle açılacak sorusunun cevabıdır. Oruç neyle açılacaksa onu sofrada hazır etmek elzemdir. Benim çocukluğumda babaannemin iftar sofrası çok özenle kurulurdu. Yiyeceklerin hepsini özel ısmarlardı; kendi çarşıya çıkamayacak kadar yaşlı olsa da her şeyin iyisini bilir, onun onayından geçmeyen sofraya konulamazdı. Biraz tatsız tuzsuz ve yağsız bir peynir oldu mu, “imansız peynir” diye elinin tersiyle iter, o peynir sofraya bir daha getirilemezdi. Ama elbette ziyan da edilmez, mutlaka börek ya da poğaça içine kullanılır ya da mücvere girerdi. Babaannemin sofrasında oruç mutlaka zeytin ile açılırdı. Biz hurmalı iftar sofraları görmedik. Şimdi geriye bakınca düşünüyorum, aslında o

Paskalya denilince akla paskalya çöreği ve rengârenk boyanmış yumurtalar gelir. Bir de boy boy yumurta şeklinde çikolatalar. Yumurtanın binbir şekle büründüğü bu bayram tam bir bahar cümbüşü

Paskalya gelince ortalık yumurta şenliğine döner. Rengârenk boyanmış yumurtalar bahar dallarına asılır, sepetlere doldurulur, sofraları süsler. Ama asıl cümbüş pastanelerde yaşanır. Yumurta şeklinde şekerlemeler çikolatalar vitrinleri doldurur. Paskalya yortusunda, Hristiyan inanışında İsa’nın çarmıha gerildikten üç gün sonra tekrar dirilişi kutlanır. Elbette bu bayramın kökü aslında pagan inançlara dayanır. Günle gecenin eşitlendiği bahar gündönümüyle başlayarak her inançta bahar bayramları ardı ardına sıralanır. Gündönümü Nevruz çoğu ülkede aynı zamanda yılın başlangıcı kabul edilir. 21 Mart’tan sonraki ilk dolunay günü Yahudilerin sekiz gün süren Hamursuz Bayramı başlar. Bu yıl Hamursuz Bayramı, diğer adıyla Pesah, 28 Mart günü başladı, dün sona erdi.

Enginar bahar aylarının en güzel sebzesi. Vazoya koyup seyredilecek bir çiçek kadar güzel olan enginar, aslında bitkinin henüz açmamış çiçeğidir

Enginar çok estetik bir bitki. Adeta heykel gibi bir duruşu var. Bu güzelliğiyle efsanelere konu olmuş. Her bitki için olduğu gibi enginar için de bir mitolojik hikâye bulunuyor. Yunan mitolojisine göre Ege Denizi’nde Kinaros Adası’nda yaşayan Cynara adında güzeller güzeli bir kız varmış. Göklerin, şimşeklerin, yıldırımların, fırtınaların tanrısı Zeus, bu kızı baştan çıkarıp Olimpos Dağı’nda kendisiyle yaşamaya ikna etmiş ve karşılığında tanrıça yaparak ölümsüzlük kazanmasını sağlamış. Ancak kız bir süre sonra ölümlüler dünyasındaki ailesini özlemiş, gizli gizli annesini görmeye eski dünyasına kaçmaya başlamış. Bunu öğrenen Zeus, hiddetle kızı sonsuza dek toprağa bağlamak için dikenli bir bitkiye dönüştürmüş. Zavallı Cynara bir anda enginar olmuş. İşte enginarın Latince ismi Cynara scolymus, adını bu efsane

Bugün Nevruz yani yeni gün. Bahar resmen başlıyor. Kış bitiyor, gün ve gece eşitleniyor, karanlıklar geceler artık kısalıyor. Mutfakta da eskilerden kurtulmanın, yenilenmenin tam zamanı.

Farsça “nev” yeni demek, “ruz veya “roz” ise gün demek. Nevruz ikisinin birleşimiyle yeni gün anlamına geliyor. Eski Pers kültüründen gelen inançta, gündüz ve gecenin eşitlendiği bahar gündönümü yeni bir başlangıç kabul ediliyor. Bu yüzden Nevruz İran’da yılbaşı olarak kutlanıyor. Osmanlı döneminde de Nevruz yılın başlangıcı kabul edilir, saray bütçesi Nevruz’dan Nevruz’a tutulurdu. Topkapı Sarayı mutfak alım defterleri 21 Mart itibarıyla tutulur, yıllık muhasebe Nevruz ile başlardı. Yani mutfağın yıllık döngüsü de Nevruz’a bağlıydı.

7 yıldız 7 lezzet

Nevruz kutlamalarında, özellikle İran ve Afganistan’da yedi rakamının önemi büyük. Zaten yedi sayısı pek çok kültürde kutsal kabul ediliyor. İnsanoğlu asırlar boyu takvimi göklere bakarak ayarlamış. Zamanı takip etmenin, bir