Ali Rıza Kardüz
Tüm Yazıları
İstanbul mutfağını yaşatan Borsa lokantasının şimdilerde İstinye Park’ta da bir şubesi var. Borsa, İstanbul lokantaları arasında en uzun soluklu, mutfağının özelliği olan bir lokantadır. Borsa, Eminönü’nde Zahire Borsası Sokağı’nda küçük bir lokantaydı. Adını o dönemde bulunduğu sokakta faaliyet gösteren Zahire Borsası’ndan almıştı.
1927’de Münir bey tarafından kurulan ve işletilen lokanta onun ölümünden sonra Rahmi Akuguz’a intikal etti. 1983’te Sirkeci’ye taşınan lokanta kapanmak üzereyken Rasim, Tahsin ve Ali Reşat Özkanca kardeşler tarafından satın alındı.
Özkancalar Borsa lokantasını yok olmaktan kurtarıp mutfağını yaşattılar. Mutfağını geliştirdiler. İstanbul mutfağını öne çıkaran bir lokanta haline getirdiler.
Şimdilerde Harbiye’de Lütfi Kırdar Kongre Merkezi binasında, Fenerbahçe’de tarihi bir köşkte, Kandilli’de Adile Sultan Sarayı’nda Borsa’nın şubeleri var.
Her şubenin mutfağı bağımsız. Havası farklı. Ama ortak yanları “marka bütünlüğünü” sürdürmeleri.
İstinye Park’taki Borsa’nın bir özelliği var. Buradaki Borsa’nın ve de Masa’nın mutfağının sorumluluğunu Rasim Özkanca’nın oğlu Umut Özkanca taşıyor. Umut Özkanca New York French Culinary Institute isimli aşçılık okulunda eğitim gördü. İstanbul’a dönünce Mediterranean lokantasında ve Loft’ta “şefliğini” ispat etti.
İstinye Park Alışveriş Merkezi’nin içindeki avlunun ortasında Masa lokantası, iki yanındaki binalarda ise Borsa ile Armani Cafe var. Hem Borsa lokantası hem Armani Cafe güzel havalarda açıkta servis yapılabilecek geniş balkonlara sahip.
Borsa’nın geniş, iyi döşenmiş kapalı salonunda şu günlerde pek az kişi yemek yiyor. Müşteriler püfür püfür esen balkondaki masalarda yemek yemeyi tercih ediyor.
Servisin başında Hüseyin Şahin ile Haluk Çalışyüksel var. Servis şefleri Aydın Aydemir ve Mahmut Ceylan. Mutfağı Umut Özkanca yönetiyor ama mutfak şefi Ali Dinç, yardımcısı Nuri Fırt.
Masaları, çatalı bıçağı ile doğru dürüst bir lokanta. Bizim masamızla Bitlisli Aydın Aydemir ilgileniyordu. Şarap servisini de yemek servisini de aksatmadı. Servisinden memnun kaldık.
Yoğurtlu dana köfte nefis
Türk şaraplarının şişesi 45 ile 95 YTL arasında. İsteyenler için daha kaliteli, fiyatı daha yüksek şaraplar da var.
Masaya önce sıcacık, kendi fırınlarında pişirilmiş ekmek çeşitlerini, mis gibi tereyağı ile tulum peynirini getiriyorlar. Sadece bunları yiyerek karın doyurmak mümkün.
Özel giriş yemeklerinden ekşili bamya çorbası 10, etli kara lahana dolması 17, kuzu gerdanı ile yapılmış keşkek 17 YTL. Fındık lahmacun 7, enginar ezmesi 13, zeytinyağlı enginar 15, imambayıldı 15, humus 15, Karadeniz usulü kuymak 16 YTL.
Biz arkadaşlarla gittiğimizde, yemek çeşitlerini masaya getirttik ve her birinden birer parça tattık. Lezzetlerini pek beğendik. Bu tür paylaşma hoşumuza gittiği için ana yemekleri de paylaşmaya karar verdik. Böylece tek bir yemeğin tadına bağlı kalmadık.
Ana yemek olarak önce döner kebabı denedik. Döner (27 YTL) pek lezzetliydi. Alışveriş merkezlerinde döner için kömür ateşi yakılmasına izin verilmiyor. Borsa’nın mutfağının özel bir konumu olduğundan döner kömür ateşinde hazırlanıyormuş. Dönerden İskender (32 YTL) de yapıyorlarmış.
Borsa lokantalarının Akçaabat köftesi meşhurdur. Onun yanında şimdi de Borsa usulü pideli-yoğurtlu dana köfte (27 YTL) yapıyorlar. Yoğurdu manda yoğurdu imiş. Kemalpaşa’dan getirtiyorlarmış. Gerçekten lezzetli bir köfte.
Borsa’nın klasik yemeklerinden Konya usulü kuzu tandır 34, külbastı 30, Anadolu usulü Adana ve Urfa kebapları 34, küşneme 35 YTL. Ekmek kadayıfı, kaymaklı peynir tatlısı, kabak tatlısı, künefe, sütlü tatlılar 14 YTL.
Günümüzde lokantaların çoğu dünya mutfaklarına yöneldi. İstanbul’da eski İstanbul ve Anadolu mutfağını yaşatan lokantalar arasında Borsa’nın önemli bir yeri var. Önemi mutfağının temizliği, istikrarı, servisinin düzgünlüğü. İmkanı olanlara tavsiye ederim.
