Kendin pişir, kendin ye!

2 Mayıs 1998
Fevziye AKSOY

Japon mutfağının Türk damak zevkine ne kadar yakın olduğunu Swissotel'deki Miyako'da yemek yiyerek keşfedebilirsiniz.

Kediler meydanı boş bırakınca, fareler cirit atar," deyimi herhalde son iki haftadır içinde bulunduğum durumu en iyi anlatanlardan. Babam, annemi de alıp Almanya'ya gittiğinden beri mahallenin bakkalı, manavı, fırını ve Migros'u bayram ediyor, gittiğim muhtelif restoranlar ise büyük bir iştahla yediğim yemeklerin tarafımdan beğenilmesine bayılıyor. Geçen hafta yemeğe gittiğim ve en çok etkilendiğim restoran ise, Swissotel (0212 - 259 01 01) bünyesindeki Miyako. Japon mutfağının sadece çiğ balıktan oluşmadığını keşfettiğimden beri, arkadaşlarımın beni Japon yemeği konusunda ikna etmeleri da kolaylaştı. Sayemde kilo aldığından şikayetçi olup. benimle yemeğe gitmemekte direnen Ercan'ı da kandırarak Miyako'nun yolunu tuttum.
Kısa süre önce tadilatı tamamlanan mekan oldukça aydınlık, inanılmaz geniş ve Japonlara özgü bir sadelikle dekore edilmiş. Çok hoş bir Japon bahçesine bakan masamıza yerleştikten sonra, bize katılan diğer iki arkadaşımızla mönüyü incelemeye başladık. Bir daha asla diğer restoranlardaki geniş mönülerden şikayetçi olmamaya Miyako'nun 5 sayfalık mönüsüne göz atmaya başladığım anda yemin ettim. Mönüdeki tüm yemeklerden tadabilmek için bu restorana en az 20 kez gidilmesi gerekir! Şansıma masada Japon yemeklerini çok iyi tanıyan biri vardı da seçim yapmak kolaylaştı.
Başlangıç olarak unlu bir malzemeye bulanıp zeytinyağında kızartılan sebze, karides ve kalamardan oluşan Tempuralar, soya sosu ve özel ezilmiş bir turp kreması ile afiyetle yendikten sonra, herkesin önüne Ishiyaki denilen, hafifçe yağlanmış minik taş ızgaralar kondu. Balıktan ziyade eti tercih ettiğimiz için, ayrı bir tabakta gelen sığır filetolarını ve sebzeleri taş ızgaranın üzerine koyduk ve bunları kendimiz pişirdik. Tam "kendin pişir, kendin ye" usulü yemeğimiz hem çok hafif hem de olağanüstü keyifliydi. Bir dahaki sefere gözüme kestirdiklerimden Japon usulü kızarmış tavuk Torikaraage ve Sukiyaki sosla pişirilmiş ince sığır filetosu, mönüdeki onlarca yemek arasından sadece birkaç tanesi. Gecenin en ilginç kısmı yeşil Japon çayından yapılan dondurma. Hafif buruk bir tadı olan dondurmayı yemekle kalmayıp, bir porsiyon çilekli ve çikolatalı dondurmayı da götürdüğümü duysa babacığım ne der bilemiyorum. Ancak bu günahı işlememe değdi doğrusu!
Miyako'da yemek yemenin kişi başına bedeli 7.5 ila 13 milyon lira arasında değişiyor.

SOĞANLI GULAŞ
Hazırlanış süresi: 40 dakika
Pişirme süresi: 2 saat
Porsiyon adedi: 8 kişilik
Malzemesi:
* 1 kilo kuru soğan
* 2.5 kilo gulaş için kesilmiş sığır ve kuzu eti
* 3 diş sarmısak
* 4 çorba kaşığı zeytinyağı
* 2 çorba kaşığı domates salçası
* 3 çorba kaşığı un
* 1+1 / 4 su bardağı kırmızı sek şarap
* 3+3 / 4 su bardağı su
* 1 demet kıyılmış maydanoz
* 1 kutu konserve domates
* 2 defne yaprağı
* Toz kırmızı, kara biber ve tuz
Hazırlanışı:
1. Eti mutfak havlusu ile kurulayın. Soğan ve sarmısağı ayıklayın ve ince ince doğrayın. Büyük bir tencerede yağı kızdırın. Eti küçük porsiyonlar halinde tencereye ilave edin. Sürekli karıştırarak rengi dönene kadar kavurun. Soğan ve sarmısağı ekleyip pembeleşinceye kadar kavurun. Biber ve tuz ekip harmanlayın.
2. Domates salçasını ve unu ekleyip koyu kıvama gelinceye kadar karıştırın. Şarabı, domatesleri ve suyu tencereye dökün. Defne yapraklarını da koyup karıştırın. Tencerenin kapağını kapattıktan sonra kısık ateşte 1.5 - 2 saat pişirin. Gerekirse pişerken biraz su ekleyebilirsiniz. Servis öncesi tekrar kırmızı biber, karabiber ve tuz ekleyebilirsiniz. İnce kıyılmış maydanozla da süsleyin.

FIRINDA PATATESLİ LAHANA
Hazırlanış süresi: 30 dakika
Pişirme süresi: 50 dakika
Porsiyon adedi: 4 kişilik
Malzemesi:
* 750 gram diri patates
* 2 ince doğranmış kuru soğan
* 1 kiloluk beyaz lahana
* Yarım kilo kıyma
* 1 çorba kaşığı sıvı yağ
* Yarım küp Knorr sebze suyu
* 1 tutam şeker
* Kırmızı biber, karabiber ve tuz
* Yarım kilo domates
* 3 çorba kaşığı ketçap
* 1 çorba kaşığı galeta unu
* 1 çorba kaşığı tereyağı
* Yarım demet ince kıyılmış maydanoz
Hazırlanışı:
1. Fırını 200 derecede ısıtın. Patatesleri soyup dörde bölün. Lahanayı temizleyip kalın şeritler halinde doğrayın. Domateslerin çekirdeklerini ayıklayıp küçük küplere doğrayın. Büyük teflon tavada kıymayı kavurup eti tavadan bir tabağa aktarın. Aynı tavada sıvı yağı kızdırın. Soğan ile lahanayı pembeleşinceye kadar kavurun.
2. Patatesleri ekleyin. Üzerine 1 bardak su döküp kaynamaya getirin. Yarım küp Knorr sebze suyu ekleyip eritin. Şeker, tuz, kırmızı biber ve karabiber ile harmanlayın. Tavanın kapağını kapatıp kısık ateşte 20 dakika pişirin. Domates ve ketçabı ekleyip tekrar kaynatın. Sonra da kıymayı tavadaki sebzelerle karıştırın.
3. Tavadaki malzemeleri içi yağlanmış büyük bir borcama yayın. Üzerine galeta unu serpin. Tereyağını küçük parseller halinde galeta ununun üzerine paylaştırın. Fırının orta kısmında 20 dakika pişirin. Maydanoz ile süsleyin.

---

Nur KÖKÜÖZ

Delfino Restoran'ın spesiyalitesi kuyruğu ağzından çıkmış levrek... Herkese hararetle tavsiye ediyorum.

Koza Sokağı'nı imar garip bir şekilde ikiye bölmüş ve adres arayanları içinden çıkılamaz bir kaosla baş başa bırakmış. Bu sokağın en bilinen tarafında bir yıl kadar önce deniz ürünlerine yeni bir yaklaşım getirmek için açıldı Delfino Restoran. Önünden sıkça geçmeme rağmen, sadece bir kez yemek yemiştim orada ve o da bir grup yemeğiydi. Karadeniz usulü meze ve lezzetli balık yemekleri yaptığına şahit olmuştum. Alışılmış balıkçılardan farklı, yani salaş olmayan mütavazı bir ambiyans içinde neşeli bir havada yemeklerimizi yemiştik. Son defa gittiğimde daha başka bir gözle ve damakla inceledim bu kendi halindeki balık restoranını. Öncelikle balıkların Sinop'dan geldiğini öğrendim. Denizden gelen balık ve diğer ürünler taze taze mutfağa ulaştırılıyor, böylece siparişlere cevap verecek her çeşit balık mevcut.
Yemeğe başlarken balıkla yenebilen soğuk mezeler bir arabayla önünüzden geçiyor ve içlerinden en sevdiklerinizi istediğiniz kadar alabiliyorsunuz. Balık salatası ve sıcaklardan tekir pane benim en beğendiklerimdi. Tekir pane aslında kılçığı alınmış iki tekirin üst üste bir arada kızartılması. Yalnız içine konulan soğan, tarhun ve hardallı yumurtalı bulamaç lezzetini parmak ısırtacak kadar artırmış. Kaldı ki görsel olarak da çok çekici bir tabak. Kalamar tava biraz fazlaca kızartılmıştı ama taze ve lezzetliydi. Bir de hiç bilmediğim bir meze vardı. Kaya koruğu denen bu bitki turşu gibi hazırlanmış. Mayhoş ve tuhaf bir tat.
Yavaş yavaş içkilerimizi içip, mezelerin tadını çıkartırken ana yemek için bir öneri sunuldu: Levrek... Aşçının özel tarifesiyle. Kabul ettik ve beklemeye koyulduk. Gece ilerlerken dört kişilik müzisyen grubu tam karşımızda yerini aldı. Önce Türk müziğinin sevilen şarkılarını seslendirdiler, ardından masa masa dolaşmaya başladılar. Müzik restoranlarda volümün yüksekliği yüzünden genelde pek sohbet edilmez. Burada şarkılar kulağa hoş gelecek kadar alçaktan çalınıyor ve söyleniyor. Müşteriler kendilerine gösterilen bu müzikli yakınlıktan çok memnun.
Müzikle beraber aşçının sürprizi süslü levrekler de masamıza geldi. Başıyla beraber yarım levrek ve levreğin diğer tarafı sanki ağzından geri çıkmış ve kuyruğu dişlerinin arasına sıkışmış. Tabağın etrafında bolca garnitür. Tereyağında kızarmış ince kesilmiş patatesler, soğanlar, yeşillikler... Biraz ağır ama süper bir lezzet, soya sos ve hardalla hazırlanmış, doğrusu çok özenilmiş.
Balık lokantalarının tatlı olarak sundukları tahinli karışım burada da karşıma çıktı. Tahin üstüne çikolatalı bir sos ve bolca şamfıstık. Delfino Restoran'da bir kişilik yoğun bir akşam yemeği içki dahil 5 milyon liradan başlıyor.

Delfino Restoran
Koza sokak 55, Gaziosmanpaşa
Tel: 441 74 74