Abhaz lezzetleri Acıka’da

Abhaz mutfağından tamamen orjinal yemeklerin sunulduğu restoranda, iklimin ve kültürün bir mutfağa nasıl damgasını vurduğuna şahit oluyorsunuz


Kuzey Kafkasyalılar genel olarak Çerkez diye adlandırılır. Oysa bu çok doğru bir tanımlama değil. O yörede Abhazlar, Çeçenler, Adigeler, Kabartaylar da bulunuyor ve tabii hepsinin mutfakları farklılık gösteriyor. Bostancı’da yeni açılan Acıka Restoran tamamiyle Abhaz yemeklerinin yapıldığı etnik bir mutfak.
Abhaz mutfağında, Türk mutfağında olduğu gibi yemek sıralaması yok. Yani zeytinyağlılar, soğuk - sıcak mezeler, ana yemekler diye ayrılmıyor. Bu mutfakta kızartma ve ızgara da yok. Özellikle etlerde haşlama ve iste kurutulmuş et var. Yemeklerin bir diğer özelliği de çok az veya hiç tuz kullanılmaması. Çünkü sofranın vazgeçilmez sosu diyebileceğimiz Acıka, kırmızı biberin ezilip, kaya tuzuyla karıştırılmasından elde ediliyor ve çok tuzlu. Her yemeğe katılabilen bu sos, yemeklere pişerken tuz katılmasına gerek bırakmıyor. Acıka’nın kahvaltılık olanına ise bolca ceviz ekleniyor. Acıka’nın lezzet sırrı kırmızı biberlerin iyice kurutulmuş olmasında saklı. Çünkü iyi kurutulmamış biberler ezildiğinde salça tadı veriyormuş.
Abısta ise ekmeğin yerini tutuyor Abhaz mutfağında. Mısırunu ve suyla yapılan bu yiyecek fırında değil ateşin üzerinde, çövende pişiyor. Piştikten sonra üzerine Abhaz peyniri yerleştiriliyor. Pişen hamurun sıcağıyla eriyen peynirin tadı çok güzel oluyor. Zaten bu peynir erimese de tadı harika. Piyasada “Çerkez Peyniri’ diye satılan peynirin o kadar farklı ve yoğun tadı var ki ‘öyleyse o yediğim neydi’ diye düşünmeye başlıyorsunuz. Sırf bu peyniri yemek için bile bu restorana gelinir aslında.
Soframıza gelen hiç bir yemekte yağ yoktu. Sordum, sadece ceviz yağı kullanılıyormuş. Onu da yemek servis edildikten sonra üzerine gezdiriyorlar. Abhazlar dünya üzerindeki en uzun ömürlü insanlar. Mutfaklarını tanıyınca nedeni ortaya çıkıyor. İklimin mutfak üzerindeki etkisini çok net görebiliyorsunuz. Yemeklerde otlar kullanılıyor. Bu otlar ne kavruluyor ne kızartılıyor, genelde haşlanıyor. İçine yemeğin çeşidine göre yoğurt ve ceviz ilaveleri yapılıyor. Abhazlarda bildiğimiz anlamda baharat kullanılmıyor. Tadına baktığımız Arşıl, ısırganotu, taze soğan ve yoğurt karışımlı bir yemek. Soğuk yeniyor. Ahul Çapa ise karalahana ile ceviz karışımı. O da soğuk yeniyor. Aslında bu iki yemek bizim soğuk mezelere denk düşüyor denebilir.
Haşlanmış söğüş et ise Sızbal sosuyla servis ediliyor. İçinde yabani yeşil erik, yeşil soğan ve yoğurt var. Yerken, etle, yoğun mayhoş tadın birbirine ne kadar uyduğunu farkettim. Agud Irşışı adındaki yemek, fasulye ezmesi. Fava ile akraba sayılabilirler. Yalnız Agud Irşışı daha az ezilmiş, daha sulu olanı ve tabii bakla değil fasulyeyle yapılanı. Burada yapılan tüm yemeklerde orjinal malzeme kullanılıyor. Onun yerine bu, bunun yerine şu kullanılmıyor. İstanbul’da bulunmayan otlar bahçede yetiştiriliyor.

Adres: Değirmen Yolu, Bahçelerarası sokak E5 Yolu Altı Bostancı / İstanbul
Tel: (0216) 464 18 55

Acıka Kafkas annelerini bekliyor
En merak ettiğim Çerkez Tavuğu’ydu. Hemen her lokantada bulunabilen bu mezenin, Abhazlara göre yemeğin, orjinalini tatmak beni heyecanlandırdı. Farkı, kullanılan ekmekte. Abhazlar buğday ekmeği yerine yedikleri Abısta’yı katıyorlar içine. Ve bol, çok bol ceviz var. Öyle ki tavuk ikinci planda kalıyor sanki. Abhaz mutfağında balık yok. Genel olarak Kafkas kültüründe balığa rastlanmıyor. 1864’teki büyük göç sırasında Karadeniz’de verilen kayıplar onları balıktan soğutmuş.
Haluya denilen yemek ise pişirilişiyle mantıya benziyor. Görüntüsü puf böreğine, içi de gözlemeye. Peynirli olanına Abhaz usulü, patatesli olanına Kabartay usulü deniliyor. Peynirlisini tavsiye ederim.
Acıka Restoran’ın aşçıbaşısı Mustafa Şenay. 14 senedir mutfakta olan Mustafa Şenay, Abhaz yemeklerini, buranın sahiplerinin annelerinden, teyzelerinden, yengelerinden öğrenmiş. Diğer Kafkas mutfaklarını da sunmak istiyor ama “Annelerimiz gelsin, öğretsinler" diyor.
Üç aydır hizmet veren Acıka’nın bir restoran olarak öyle özel bir görüntüsü yok. Ama yakın zamanda gelecek sofralarla, minderlerle tam bir Abhaz evi görüntüsüne kavuşacakmış. Acıka Restoran, yöresel tat meraklıları için keşfedilmeye değer bir yer. Fiyatlar ise kişibaşı, içki dahil 10 milyon lira. Unutmadan, burada ayrıca her türlü et çeşitleri ve meze de bulunuyor, Türk usulü...