Yemek Yeme Sanatı

Yemek yemek kimyasal bir olgudur

Diyetisyenler, beslenme uzmanları, doktorlar “Şunu yeyin, bunu yeyin” diyor; aşçılar ya da evde hanımlar / beyler pişiriyor ve insanlar her türlü besini bir arada yiyor. Bitkisel bazlı, hayvansal bazlı, çiğ, pişmiş, tatlı, ekşi, acı… Midemizden herşeyi sindirmesini bekliyoruz. Lakin çok önemli birşeyi unutuyoruz; KİMYA.

Daha önce yemekten kalkınca bir ağırlık hissedip de uyumak istediğiniz oldu mu hiç? Ya da yemek yedikten sonra gaz problemi yaşadınız mı? İşte bütün bunlar sindirimin kimyasını göz önünde bulundurmadan yediğiniz için. “Ne yersen O’sun” (You are what you eat) sözünü duymuşsunusuzdur. Aslında, vücudun neyi sindirebilir ve özümseyebilirse O’sun. Çünkü sadece sağlıklı bir sindirim vücuda besinlerde bulunan vitaminleri, mineralleri, enerjiyi aktarabilir.

Yemek yerken dikkat edilmesi gereken kimyasal olgulara gelirsek; sindirim enzimlerinin etkisi, zamanlama ve sindirim sularının yapısının sindirilecek besine olan uygunluğu üzerinde durulması gereken unusurlar. Bu anlamda, her türlü besin bir arada sindirilemez çünkü her besinin sindirim enzimi, sindirim suyu (gerek yapısı gerek miktarı), sindirim süresi farklıdır. Birbiriyle uyumlu olmayan besinler bir arada yendiğinde enerji kaybı, fermantasyon, çürüme gibi problemlerle karşı karşıya kalınıyor. İşte bunu engellemek için doğru besin kombinasyonlarını bilmek çok önemli. Detaylara girmeden önce bir örnek vereyim. Kültürümüzdeki çoğu yemek yanlış kombinasyondan oluşuyor; etli sarma ya da dolma, karnıyarık-pilav, kıymalı börek, mantı… listeyi uzatmak mümkün. En basiti çoğu meyve salatası bile birbiriyle uyumsuz meyvelerden oluşuyor.

Doğru besin kombinasyonlarını bilmek önemli

İnsanın alışkanlıklarını değiştirmesi zor, biliyorum. Şöyle yeyin bunu yeyin, diye her kafadan bir ses çıktığının da farkındayım. Bahsedeceğimiz konular bilimsel olmanın yanı sıra, kendinizde de gözlemleyebileceğiniz şeyler.

1. ASİTLİ VE NİŞASTALI BESİNLER BİR ARADA YENMEMELİ

Ekmek, patates, bezelye, makarna, bulgur, pirinç, muz, hurma gibi nişastalı karbonhidratları limon, portakal, greyfurt, ananas, domates gibi asitli meyvelerle bir arada yemeyin. Nişastalı karbonhidratlar tükürükte bulunan pitalin enzimi ile sindirilir. Pitalin de alkali bir ortamda aktif olabilir ve asidik ortamda zarar görür. Meyvedeki asitler hem nişastanın sindirimini engeller, hem de fermantasyona neden olur. Örneğin oksalik asit pitalini etkisiz hale getirir; sirkede bulunan asetik asit ağızdaki sindirimi durdurur. Doğada asit-nişasta kombinasyonuna ender rastlanır. Ekşi elma belki örnek gösterilebilir ki pek çok kişide gaz yapar. Nişastanın ağızda alkali ortamdaki sindirimi, proteinin midedeki asidik ortam sindirimiyle uyuşmuyor. Nişasta fermantasyona uğruyor ve sindirilemeyen nişasta midedeki pepsini emiyor ve proteinin sindirilmesini engellediği gibi ayrıca serbest hidroklorik asit miktarını artırıyor.

Sandviç, hamburger, köfte-patates, makarna-köfte, tavuk-pilav… Çok sevdiğimiz yanlış yemek kombinasyonları listesi uzun. Yine doğadan örnek vermek gerekirse; kuru bakliyat tüketip de gaz sorunu çekmeyen var mı (çimlendirmediğinizi var sayıyorum)? Çünkü bunlar protein ve nişasta içeriyor. Bu da doğru sindirilememelerine ve sonuç olarak gaz ve toksin oluşmasına neden oluyor. Eğer ağızdaki sindirim başarısız olursa, belki pankreatik sıvılar devreye girebilir. Ama yine de ağızdaki sindirimin önemini yadsımamak lazım.

Çoğu insan portakal suyu içtiğinde şişkinlik çektiğinden şikayet eder. Bazıları da içine şeker koyar gaz yapmasın diye. Halbuki bu şişkinliğin nedeni, portakal suyunu tostla, ya da kahvaltıda, ya da içinde uygun olmayan başka bir meyve varken tüketmek. Eğer yemekten 15-30dk kadar önce tüketilirse muhtemelen aynı sorunla karşılaşılmaz.

2. İKİ KONSANTRE PROTEİN BİR ARADA YENMEMELİ

Et-yumurta, peynir-yumurta, peynir-kuru yemiş, et-kuru yemiş birlikte yenmemeli. Amino asit içerikleri farklı olduğu için sindirim gereksinimleri farklı. Optimum performans için birlikte yenmemelerinde fayda var.

3. KONSANTRE PROTEİN VE KONSTANRE NİŞASTA BİR ARADA YENMEMELİ

Ekmek, patates, makarna, bulgur, pirinç, kek, tatlı meyveler ve et, tavuk, balık, peynir, yumurta, kuru yemiş vs bir arada yemeyin.

Eski Musevi yazılarında bile rastlanıyormuş buna biliyor musunuz? Akşam et, sabah ekmek ye diyor Musa peygamber. Eski Yunan güreşçileri de müsabaka hazırlıklarında sadece et ve ekmek yermiş; tabi aynı yemekte değil.

4. NİŞASTA VE ŞEKER BİR ARADA YENMEMELİ

Reçel, bal, pekmez, beyaz şeker, esmer şeker, işlenmemiş şeker ve ekmek, kek, gözleme, vs birlikte yenmemeli. Şeker yediğimiz zaman ağzımızda çok tükürük oluşur ama içinde nişastayı sindirecek pitalin enzimi yoktur. Monosakkaritler ve disakkaritler, polisakkaritlerden daha çabuk fermante olur ve sindirim sırasını beklerken midede fermante olur. Meyveler de dolayısıyla nişastayla birlikte yenilmemeli. Hepimizin severek yaptığı ve yediği meyveli kekler, muzlu ekmekler (banana bread) çok çok ender yenmeli aslında.

5. HER MEYVE BİR ARADA YENEMEZ

Meyveler 3 kategoriye ayrılır: tatlı meyveler (muz, incir, hurma vs), orta asitli meyveler (elma, kayısı, şeftali, erik, vs) ve asitli meyveler (portakal, limon, ananas, çilek, kivi, vs.). Hepsinin içeriğinde şeker olmasına rağmen, miktarları farklı, sindirim süreleri farklı. Bu nedenle tatlı meyvelerle orta asitli meyveler birlikte yenebilir, orta asitli meyvelerle de asitli meyveler birlikte yenebilir.

6. KAVUN-KARPUZ YALNIZ YENMELİ

Çok çabuk sindirildikleri için kavun ve karpuz başka meyve ile birlikte yenmemeli.

Şimdi bütün yemek sisteminizi sorgulayacaksınız doğal olarak. Her yemeğinize dikkat edemezsiniz. Ama çoğuna dikkat etmenizde fayda var. Denerseniz aradaki farkı hissedeceksiniz..

Instagram: @celinaylasaglikliyasam