‘Yoğurtlu yemekler Antep mutfağının gizli gücüdür’

Kitap da Tan’ın bahsettiği bu el birliğiyle sofra kurma sürecine benzer bir süreçten geçerek çıkmış. Kebaptan ve baklavadan ibaret sanılan bu ışıklı ve sıcak mutfağın ayrıntılarına yer veren kitap için editörden ziyade bir küratör gibi çalışan Tan: “Antep mutfağı baklava-kebap ekseninde algılanıyor ama aslında çok güzel sebzeli, yoğurtlu hatta meyveli yemekleri var. Üstelik öyle zannedildiği gibi ağır bir mutfak da değil” diyor.

Gaziantep mutfağı dışarıdan nasıl algılanıyor, aslında nasıl?

Bir kere mevsimleri çok güzel yaşayan bir mutfak. Özellikle kış hazırlığı çok önemli. Dolma için kurutulan haylan kabakları, tüylü acurlar, patlıcanlar, biberler bambaşka bir dünya... Firik müthiş bir lezzet. Antep salçası, baharatları da aynı şekilde... Fıstık tatlıdan tuzluya her şeyin içine giriyor. Bu lezzet paleti ve malzeme zenginliği insanı çok etkiliyor. Yoğurtlu yemeklerin ağırlıkta olması henüz tam keşfedilmiş durumda değil. Sebze kullanımı tahmin edilenin aksine çok yaygın. Et yemeklerinde meyve kullanımı da aynı şekilde... Vişneli kebaplar, kayısılı yahniler yapılıyor. Baharda yenidünya, can erik çok kullanılıyor. Genel hatlarıyla Antep mutfağında da hem ortaçağ Arap mutfağının etkilerini hem İran, Azeri ve Özbek etkilerini görmek mümkün. Osmanlı mutfağının bölgesel ölçekte yaşayan bir türü diyebiliriz. En yaygın yanlış algılama da hep ağır ve yoğun mutfak olduğu konusunda. Aslında son derece hafif... Baktığınızda yemeklerin içine çok az et konuyor. Bakliyat var. Ve hemen hemen her şey haşlanıyor. Son anda içine yoğurt yediriliyor. Yağ genelde istenirse son anda üstüne gezdiriliyor eritilerek.

Kitapta yer alanlar hâlâ uygulanan tarifler mi?

Tariflerin çoğu evlere ait yemekler, onları lokantalarda bulmak çok mümkün değil. Genel hatlarıyla çoğu hâlâ uygulanan tarifler ama bazı malzemeleri bulamamaktan ötürü yok olmaya yüz tutmuş tarifler de var. Onları özellikle koyduk çünkü yaşamaları lazım. Çiğdemli ya da kemeli tarifler mesela. Eskiden pazarlara demetle çiğdem gelirmiş. O çiğdemlerin toplandığı yerler şimdi apartman. Yazarlar bazı tarifleri kendilerinin bile çok uzun yıllardır yemediklerini söylediler.

Yapması çok kolay olmayan tarifler mi peki?

Bazıları bir el mahareti gerektiriyor, hamur işleri ve kebaplar özellikle ama bazıları da son derece kolay. Bir kez o pişirme tekniğini kaptığınızda aslında son derece basit.

Siz slow food akımıyla da yakından ilgileniyorsunuz. Antep mutfağı bu akıma uygun mu?

Slow food’un en önemli ilkelerinden biri yerel olanı ve yemek geleneklerini korumak. Bunun büyük ölçüde Gaziantep’te devam ettiğini söyleyebiliriz. Maalesef kentleşmeyle beraber kaybolan şeyler de var. Türk ev tipinin değişmesi çok dramatik bir sorun. Eski Gaziantep evinden apartmana geçme sürecinde bir takım yemek gelenekleri değişiyor. Eskiden her ev kendi kışlık hazırlarken şimdi birilerine hazırlatıyor. Bağbozumunda hayvan kesip etinden topaç yapma geleneği kaybolmuş. Antep biberinin son yıllarda çok değiştiğinden söz ediliyor ya da bazı meyve türlerinin bulunamadığından... Biz de geleneksel usulde firik yapan üretici bulamadık mesela.

“Baklava çarşıdaki baklavacılarda o kadar muhteşem yapılıyor ki evde pek hazırlanmıyor. Evde yapılan tatlılar daha farklı. Onun yerine enteresan sütlü tatlıları var. Haytalya bunlardan bir tanesi.”

“Vişne kebabı daha çok Halep bağlantısı olan ailelerde yapılan bir yemek”

“Yemek merakım anneannemin Noel çörekleriyle başladı”

Kitaptan önce de tanır mıydınız Antep mutfağını?

Asıl işim mimarlık ve restorasyon. Son yıllarda işim nedeniyle Antep’e çok gidip gelmiştim. Dolayısıyla tanıdığım bir yerdi ama yemek kitabı yapmak gibi bir şey aklımda yoktu.

Nasıl başladı yemek merakınız?

Anneannem Alman. Onunla Noel çöreklerini yaparak başladı. Küçükken o çöreklere şekil vermek oyun gibi gelirdi. Sonra çöreklerden pastalara geçtim. Ortaokul, lise yıllarında hafta sonu pastalarını ben yapmaya başladım. Yemek kitabı okuya okuya da gelişti. Slow Food’la ilgilenmeye başladım. Şanlıurfa’da Avrupa Birliği kültürel miras projesinde çalıştıktan sonra bir dönem işsiz kaldım. O dönem Cumhuriyet’te eklerden sorumlu İpek Çalışlar “Sen bu yemek işiyle ilgili çok konuşuyorsun, oturup yaz bakalım” dedi. Öyle girdim bu işe, sonra bütün hayatım oldu.

Şimdilerde yemek yapıyor musunuz?

Yazmaya ve araştırmaya ağırlık verdiğimden beri daha az yapar oldum. Ama hâlâ büyük zevk alıyorum yaparken.. Mutfak benim dinlendiğim alandır. Tek üşenmediğim ev işi diyebilirim. Damak zevkim daha çok Ege’ye yakın, otlar, zeytinyağlılar... Dünya mutfağı da yaparım, İtalya’da okuduğum için İtalyan yemekleri özellikle. Noel’de ise mutlaka Alman yemeği.

Yeni doğum yapmış annelere Arap köftesi

“Arap köftesi mevsimine göre yoğurtlu, cacıklı, domatesli, sarmısak soslu olarak hazırlanır. Yeni doğum yapmış annelere,
sütü bol olsun diye Arap köftesi, özellikle de sebzelisini yapmak gelenek olmuştur.”

“Gerdeğe de kabaklamayı yiyen girsin”

Beyran: Gaziantep’te sabah erkenden “beyran” ismi verilen etli ve pirinçli çorbayı içmek esnaf için gelenekselleşmiş bir alışkanlıktır. Gaziantep çarşı içinde ilk beyran dükkanı 1885’te açılmış. O günden beri pek çok esnaf güne bu
bol sarmısaklı ve acılı karışımı içerek başlıyor.
Öz çorba: Genellikle davetlerde ikram için yapılan bu çorba Mustafa Kemal Atatürk ve Fevzi Çakmak’a Gaziantep’i ziyaretleri sırasında ikram edilmiş. Atatürk ve Çakmak çorbayı çok beğenerek tarifini istemişler. Yapılışı basit gibi görünen bu çorba buğdayın ezilerek süzgeçten geçirilmesiyle elde edilir ve tadı et suyundan gelir. Kimilerine göre en güzeli haşlanmış hindi suyundan olur.
Maş çorbası: Gaziantep mutfağında özel
bir yere sahip olan maş, Anadolu mutfağında
pek rastlanmayan, kökü Hindistan’a dayanan yemyeşil, ufak bir bakliyattır.
Borani: Buğra Han’ın çok sevdiği söylenen yemek “Buğrahani” olarak anılıp halk ağzında borani biçimine girmiştir. Farklı yörelerde salma aşı, Acem yahnisi, burani, borani gibi adlarla anılan kıymalı, yoğurtlu, ıspanaklı benzerleri de vardır.
Kabaklama: Rivayete göre bir zamanlar genellikle düğünlerde sunulan kış kabağı, nohut ve etle yapılan kabaklama düğünün birinde yetmemiş, damat yiyemeden kalmış. Kabaklamayı çok seven damat bu duruma sinirlenmiş ve düğünü terk etmiş. Giderken de söylenmeyi unutmamış: “Gerdeğe de kabaklamayı yiyen girsin!”
Diş hediği: Bebeğin ilk dişi görüldüğünde hazırlanan diş hediği ikram edilirken ufak bir ritüel yapılırmış. Bebek yere oturtulur, biraz ötesine makas, kalem ve çekiç konurmuş. Bebek hangisini seçerse ileride mesleğinin ona göre şekilleneceğine inanılırmış.

“Oxford’ta tam bir Gaziantep gecesi yaşandı”

Oxford yemek sempozyumunda bu sene Gaziantep mutfağının tanıtılmasına da siz öncülük etmiştiniz...

Dünyadan 200 yemek araştırmacısı ve şefin katıldığı bu sempozyuma altı yıldır ben de katılıyorum. Her yıl başka bir tema ele alınıyor. Bu yılın konusu “Dolmalar ve Sarmalar”dı. Burada içi doldurulan her türlü yiyecek kast ediliyor. Buna şöbiyet de içli köfte de mantı da girebilir. Bu yılki temayı öğrenince mutlaka Türkiye’den bir yemek olsun diye teklif sunmuştum. Sempozyumun gala yemeğini Türkiye yaptı. Gaziantep yemeklerine ayrıldı o gece. Yemekleri Gaziantep Ticaret Odası’nın aşçısı Mitad ve Fatih Babacan hazırladı. Bütün malzemeler Antep’ten gitti. Londra’da Antepliler restoran da tatlıların yapımında destek verdi. Kayra şarapları sunuldu. Kurukahveci Mehmet Efendi de kahve ikramı yaptı. Tam bir Gaziantep gecesi oldu. Türk mutfağına aşina olanların bile tatmadıkları çeşitlilikte yemekler büyük sükse yaptı. Fıstıklı tatlılar fıstık algılarını değiştirdi tamamen.

“Bu mutfakta her şey mevsiminde yenir”

“Güneşin ve Ateşin Tadı’ aklıma ilk gelen isimdi. Bu mutfakta her şey mevsiminde, güneşte olgunlaşmış olarak yeniyor. Domates, patlıcan, biber, buğday tadını güneşten alıyor. Ateş de çok önemli. Kebap ya da beyran çorbası ateşte yapılıyor. Hafta sonları mutlaka mangal yakılıyor.”