“Sadelik her zaman kalıcıdır”

Özlem Ülkü - "Yemek yapmak sanatların en güzeli ve kusursuzudur. Beş duyumuzu birden harekete geçirir, hatta bir duyumuzu daha uyandırır- elimizden geleni ortaya koyma ihtiyacımızı. En sevdiğim tedavi budur.” Paulo Coelho’nun bu cümleleri karşılıyor sizi “Tadımlık Yazılar”ın girişinde... “Tadımlık Yazılar”, Engin Akın’ın radyo programları ve köşe yazılarından, yemek kültürü üzerine çalışmalarından bir seçki sunuyor.  Akın’a geçmiş yıllarda Gourmand Books ödülü getiren “Aynı Sofrada İki Ülke Türk-Yunan Mutfağı” olmak üzere “Çadırdan Saraya Osmanlı Türk Mutfağı”, “Lezzetiye” ve “A Peek Into Turkish Cooking” adlı kitapları kültür ve lezzet yolculuğu üzerine çalışmaları var. Yıllarca Türk mutfağını uluslararası platformlara taşırken tanıklık ettiği yabancı mutfaklar hakkında da özel bilgiler sunan Akın’la yemek ve lezzet üzerine konuştuk.

�

“Tadımlık Yazılar” Kitapyurdu Doğrudan Yayıncılık’tan çıktı.

”Tadımlık Yazılar”ı bir araya getirmeye sizi yönelten ne oldu?

Mutfak organik bir kültür ortamıdır. Eskiden geçerli olduğu gibi yarına da gidecektir.  Geçmişten geleceğe yolculuktur. Ben de  büyük araştırma ürünü olan çalışmalarımın kaybolmaması için yazılarımı bir araya getirmek istedim. Bu kitapta neredeyse 30 senelik çalışmamın ve araştırmamın emeği var. Bunlar hem radyo çalısmalarından hem de gazete yazılarından toplandı. Türkiye’de  bir dönemler başta İtalyan olmak üzere yabancı mutfaklara ilgi fazlaydı. Ben de beğendiğim ve inandığım mutfağımızın derinliklerine inerek ve diğer mutfakları da araştırıp lezzetlerini çözerek; baharat karışımları, malzemeleri, teknikleriyle Türk mutfağımızı hak ettiği yere taşımayı amaçladım. Yazılarım da hep bu doğrultudadır.

Yazıları neye göre seçtiniz?�

Türk mutfağına ait üç kitabım var. Yazılarımda birçok püf noktayı, ilginç adresleri, farklı mutfaklara uzanan değişik keşiflerimi okuyucularıma aktarmaya özen gösteririm. Seçkilerim bu tarz yazılardan oluştu. Kitabımda yemek üzerine çok çeşitli konular bulabilirsiniz.

“Moda ve mimari gibi lezzet de bir tasarımdır” diyorsunuz bir yazınızda... Lezzet evrensel midir?

Hiç süpheniz olmasın ki lezzet de bilginizi, birikiminizi ve hayalinizi kattığınız moda, mimari gibi bir tasarımdır. Lezzet evrenseldir ama her yemek kendine hastır. Hangi ülkenin yemeği olursa olsun önemli olan yemeğin tadının gerektiği gibi olmasıdır.

Yemekte farkı keşifler için hangi ülkelere seyahat ettiniz? Sizi en çok etkileyen ve hayal kırıklığı yaşatan hangisi oldu?

Tüm Kuzey Afrika ülkeleri, Ortadoğu ve Avrupa’nın birçok ülkesini, Mısır, Cezayir, Tunus, Fas, Fransa, İtalya, İspanya, Hindistan, Yunanistan, Portekiz gibi ülkelerin lezzetlerini oradaki yerel mutfaklarda tattım. Tunus ve Fas yemeklerine çok özgün kaldıkları için hayranlığım var. Çok değisik baharatlar kullanıyorlar. Fransız mutfağını, Kral XIV. Louis’nin şatafatlı yemek ve sofralara düşkünlüğü yüzünden daha kurgulanmış hautecuisine denilen yüksek mutfak yüzünden gözümüzde büyüttüğümüzü düşünüyorum. Yerel mutfağı sanıldığı gibi zengin değil; bölgesel yiyecekleri ortaya çıkarıyorlar. Hangi mutfak olursa olsun, benim için iyi pişirilmemiş bir yemek hayal kırıklığıdır ve bu her yerde karşınıza çıkabilir.

Dünyada son yıllarda hangi mutfaklar yükselişte?

Çok yakın geçmiş ve günümüzde İsrail, Filistin ve Lübnan başta olmak üzere Ortadoğu mutfakları gündemde. Türk yemeklerinin bu coğrafyadaki lezzetlerle benzerlik taşıması mutfağımıza da ilgiyi artıracak. Bu bizler için şanstır. Hedefimiz bu şansı doğru kullanmak ve değerlendirmek olmalıdır. İsrailli şef Yotam Ottolenghi bu yolu açan en ünlü şeflerden biridir. Zira sadık kaldığı öz lezzetlere küçük sürprizler ekleyerek ilginin artmasını sağlamıştır. Bizde de çok yetenekli, heyecanlı, bilgili şefler var. Türk şeflerin de özgün tatlarımızı bozmadan ilgi uyandıracak küçük dokunuşlarla mutfağımızı hak ettiği yere taşıyacaklarını umut ediyorum.

 “Özgün kaldığımız sürece ilgi artar”

Yemek ve kültür ilişkisi için neler söyleyebilirsiniz?

Yemek en derin ve farkında olmadan en çok koruduğumuz kültür olgusudur. Bir ülkenin insanlarını en çok birleştiren, onları bir arada tutan kültür kollarının başında gelir. Ne yazık ki, bizim dünyaya hakkıyla tanıtamadığımız gizli bir servettir. Diğer ülkelerin mutfaklarını tatmak iletişim ve ulaşımın kolaylaşması sayesinde mümkün oldu. Bunun iyi tarafı da kötü tarafı da var. Örneğin genç profesyoneller daha çok yabancı mutfaklara yöneliyor ve bu da yerel, has mutfaklara darbe vuruyor. Özgün kaldığımız ve lezzetli olduğu sürece mutfaklara ilgi artar. Günümüzde insanlar daha az malzeme kullanılan ama lezzetli pişirilen yemeklere ilgi duyuyor. Sadelik her zaman kalıcıdır. Zaten Türk mutfağı da Arap, Orta Doğu mutfaklarından esinlendiği tatları kendi özgün tatları ile birleştirip sadeleştirmiştir. Bu da mutfağımızın büyük bir artısıdır. Evrensel olmasına büyük katkı sağlamaktadır. Nitekim mutfağımızda yoğun olarak kullanılan yoğurt artık Avrupa ve Amerika’daki mutfaklar da bile bir sağlık ürünü olarak değil lezzet veren bir malzeme olarak kullanılıyor.