‘O düğün’ün ahçısı

LEZZET‘O düğün’ün ahçısı
Çırağan’ın Fransız ahçısı Fabrice Canelle, yılın düğünü için 25 alternatif sundu, Elif Sözen ve Peter Kohl mönüyü bunlar arasından belirledi
Ayşegül Sönmez

Türkiye tarihinin en önemli düğünlerinden birine gizli girerek bir kahraman olmuştum. Ama düğününün tek gizli kahramanı ben değildim. Nefis yemekleriyle düğünün sade ve zarif ortamına katkıda bulunan şef ahçı Fabrice Canelle o gece nikahın kıyılmasından sonra Helmut Kohl’un uzun konuşmasına davetlilerin çatal bıçak sesleriyle eşlik etmesini sağlamış, onun yüzünden düğünde kimsenin ağzı açık kalmamıştı. Canelle, Amerika’dan geldiği Çırağan Oteli’nde ayağının tozuyla büyük bir düğünün ziyafetine imzasını atmıştı.
Fabrice Canelle’in birçok ödülü ve referansı var. Sharon Stone, Madonna, Hillary Clinton onun yemeklerinin bağımlılarının başında geliyor. Çok mütevazı ve bir ahçıya yakışmayacak kadar utangaç. Mutfaktan çıkmayı sevmiyor. Yemek yaparken cep telefonunu kapatıyor. Evde mutfağa girmiyor. Çünkü New York’lu karısı onu yemekleriyle mest ediyor. Çırağan’a gelir gelmez otelin restoranlarındaki mönüyü tepeden tırnağa değiştiren Canelle, Türk yemeklerinin yalnızca içeriğini değil, görüntüsünü de değiştirdi. Onları birkaç rötuşla yakışıklı yaptı.

Yılın düğününün yemeklerini siz yaptınız. Ve nefisti. Ne pişireceğinize nasıl karar verdiniz?
Ben karar vermedim. Onlar için 25’e yakın yemek yaptım, beğendiklerini seçtiler. Bu 1,5 ay önce falandı. Elif Hanım test etmeye geldi otele. Bu mönüyü seçti. Çok iyi bir seçimdi. Benim de içim rahat etti. Hem modern hem konservatif bir mönüydü.

Kaç kişilik bir ekiple hazırladınız?
55 kişiyle. Düğün boyunca da hiç aksaklık yaşamadık. Serviste de çok hızlı gittik ve hiç pürüz çıkmadı.

Neden ve ne zaman ahçı olmaya karar verdiniz?
10 yaşındayken dünya çapında bir şef olmak istediğimi biliyordum. Büyük büyük amcam, Auguste Escoffier’in -ki onun için Fransız tarihinin ahçı peygamberi diyebiliriz- sağ koluymuş. İsmi Phyleas Gilbert. 15 yaşında yemek pişirmeye başladım. Paris yakınlarında bir kasabadaki lokantaydı. Daha sonra Paris’e geçtim. Le Louis XIV, La Tour d’Argent, Prunier ve Maxims gibi Paris’in ünlü mutfaklarında çalıştım. Sonra Amerika’ya gittim.

Uzun yıllar Chicago, Washington, New York gibi kentlerin çok ünlü restoranlarının şefliğini yapmışsınız. Amerika’ya ilk gittiğinizdeki izlenimleriniz ne oldu?
İlk aylarda omzumda Fransız mutfağının tarihi, geleneksel yapısı ve ayrıntıcılığı vardı. Amerika bana özgür olmayı, omuzlarımdaki yükü hafifletmeyi öğretti. En iyi tarafı farklı mutfakları bir yerde tatma ve bulma imkanını vermesiydi. İyi bir şef olmak için, Amerika’da bir süre kalmayı öneriyorum.

Favori mutfağınız hangisi?
Belli bir mutfak bağımlılığım yok. Hepsini seviyorum.

Peki İstanbul, size ve yaptığınız yemeklere teknik anlamda ilham kaynağı olabiliyor mu?
Veriyor ama mesela her şeyin bir mevsimi var ve biten şeyleri bulmakta zorlanıyorum. Örneğin şimdilerde taze balık bulamıyorum. Ama sebze ve meyve çok taze. Dünyanın en güzel incirlerini burada gördüm ve yedim.

"Hillary Clinton için doğum günü partisi hazırladım"
Sizin yemeklerinizin bağımlıları arasında Nicolas Cage, Sharon Stone var... Başka?
Michael Jackson’dan David Bowie’ye kadar yemeklerimi sevenler oldu. Mesela New York’taki Russian Tea Room’daki yemeklerimi Madonna çok severdi. Russian Tea Room, 20 milyon dolarlık bir restoran ve hemen hemen tüm starlar burada yer. 57. Cadde’de, 4 katlı bir yer. Washington’dayken de Hillary Clinton için bir doğum günü partisi hazırladım.

Ne vardı mönüde?
Bu bir kokteyl ve akşam yemeği partisiydi. 200 kişi vardı. Hayatımda ondan sonra o kadar çok şey pişirdim ki şimdi Hillary Clinton’a ne pişirdiğimi inanın hatırlamıyorum.

Yemek meraklılarına kurs
Mutfak, modern zamanların gözde hobisi haline gelince, bu sanatın inceliklerini öğrenmek için de birçok seçenek oluştu. Bunlardan biri de, Ceylan Inter-Continental’de 14 Haziran’da başlayacak yemek kursları. Cooking Class adı verilen bu programın en önemli özelliği her kursta bir konunun işlenecek olması. Otelin yönetici şefi Hans Lentz tarafından uygulamalı olarak verilecek kursların ilkinin konusu "Teksas barbekü", fiyatı ise 30 milyon lira. Eğer barbekü yapmanın ve orijinal soslar hazırlamanın sırlarını öğrenmek istiyorsanız (0212) 231 21 21 numaralı telefondan rezervasyon yaptırabilirsiniz.

Divan’da yeni yaz salataları
Bütün bir yıl boyunca yolunu gözlediğimiz yaz nihayet geldi. Tabii, deniz mevsimi de... Peki siz yaz tatiline hazır mısınız? Ya da şöyle söylemeli: Vücudunuz formunu koruyor mu hâlâ? Divan Pub, bu konuda pek de rahat olmayanlar için doyurucu ve sağlıklı bir yaz mönüsü hazırladı. Bu aydan itibaren bütün Divan Pub’ların gözdesi olmaya aday bu mönünün baştacı ise bol seçenekli salatalar. Ki bunların arasında Şam fıstığı ile zenginleştirilmiş ıspanak salatası, bol yeşillikli Tunus salatası, fıstıklı taze fasulye salatası, ançuezli közlenmiş biber salatası, cevizli ve tulum peynirli salata, rezeneli roka salatası gibi yaz dostu birçok alternatif var.

KİM NEREDE NE YEDİ?

"Catwalk’da tavuk salatası yedim"
Defne J. Foster (Sunucu)
En son bir arkadaşımın doğum günü partisi için Maçka’daki Catwalk’a gittik. Maskeler takıp şarkılar türküler söyledik. Bütün gece çok eğlendik. Catwalk’un çok güzel bir manzarası var. Özellikle de akşam saatleri bir tek atıp, yorgunluk atmak için için ideal bir yer. Yemeklere gelince... O gece ben beyaz şarap yanında tavuk salatası yedim, arkadaşım da Alibaba köftesi yedi. Ayrıca masada tatlı patates kızartması da vardı. Herşey çok güzeldi.

"Bütün yabancı turistleri Feriye’ye götürmek gerek"
Haldun Dormen (Tiyatrocu)
En son arkadaşlarımla Ortaköy’deki Feriye lokantasına gittim. Bir defa, deniz kenarı olması çok güzel. Defalarca gittiğim bir yer ama bu sefer hava da çok güzel olduğu için bir başka güzeldi. Bütün yabancı misafirleri oraya götürmek lazım bence. Zaten etraf hep turistlerle doluydu; Amerikalılar, İsrailliler, İtalyanlar... Önce bir deniz mahsulleri tabağı yedim. Ardından da kuzu sırtı ızgara ile devam ettim. Tatlı yemedim çünkü akşamları tatlı yemekten uzak duruyorum. Bu arada, servisten de çok memnun kaldım.




PAZAR