NATO liderlerini onlar doyurdu

Vedat Başaran: Uludağ Üniversitesi Turizm Bölümü mezunu. İngilterede aşçılık mastırı yaptı. Burada yemek konusunda koordinatörlük yaptıktan sonra Türkiyeye döndü. Tuğrul Şavkay ile birlikte Çelik Gülersoyun şirketinin yemek organizasyonlarında çalıştı. Çırağan Sarayının yiyecek-içecek müdürü olarak sekiz yıl görev yaptı. Osmanlıca öğrenen Başaran, Osmanlıca yemek kitapları üzerine araştırma yaptı. Yedi yıldır da Feriye Lokantasının genel müdürü. Geçtiğimiz hafta NATO Zirvesine ev sahipliği yapan İstanbulda liderler kadar Dolmabahçe Sarayı ve Topkapı Sarayında verilen davetler de ilgi çekti. Cumhurbaşkanı Ahmet Necdet Sezerin Dolmabahçe Sarayında, Başbakan Recep Tayyip Erdoğanın Topkapı Sarayında verdiği davetlerde yemekleri farklı şefler hazırladı. Dolmabahçedeki yemekte Feriye Lokantasından Vedat Başaran, Topkapıdaki yemekte The Marmara Istanbuldan Sedat Özkanın imzası vardı. Vedat Başaran sorularımızı yanıtladı "Sıcak yemeklerin hepsi anında yapılıp sunuldu" Feriye Lokantası devlet delegasyon yemeklerinin yoğun olarak yapıldığı bir yer. Bu yüzden bizi biliyor, tanıyorlar. Daha önce baba Busha da, Clintona da, Chiraca da yemek pişirdik. NATO Zirvesindeki organizasyonların temalarından biri Türk-Osmanlı kültürüydü ve Feriye bunu uygulayacak restoranların başında geliyordu. Bu teklif Dışişleri Bakanlığından geldi. Büyükelçi Umur Apaydın önderliğinde görüşmeler başladı. Dışişleri Bakanlığı ve Visiturun sahibi Talat Çamaş ile birlikte mönüler belirlendi. Davetteki mönüyü hazırlama teklifini nasıl aldınız? Mönüde neler olacağına iki-üç ay önce karar verildi. Tadımlarla ilgili organizasyon da bir ay sürdü. Organizasyon yemekten içeceklere, çiçekten dekorasyona kadar çok büyüktü. En zoru herhalde seçim yapmak, mönüyü oluşturmaktı. Mönü ne kadar öncesinden belliydi? Başımızdaki kişi Umur Apaydın. Bu mönünün oluşmasında kim ne kadar mesafeden geliyor, bu yemeğe katılanlar kaç yaşında, kim kuzeyli kim değil gibi kriterler etkili oldu. Apaydın işin başındaydı. Ama yanındaki dört elçi, Talha bey ve biz hep birlikte işin içindeydik. Sonunda genelin istediği oldu. "Bu mönü tamamdır" diyen kim oldu? 40 kişilik devlet başkanı yemeğinin yanında 300 kişiye yaklaşan devlet başkanı heyetine de odalarda servis yapıldı. 40 tabağın aynı anda getirilip soğumadan sunulması önemliydi. 20 aşçı ve 40 servis elemanıyla işin altından kalktık. Kaç kişilik yemek yapıldı? Lüfer dolması yapım tekniği çok zor olan bir yemek. Devlet başkanlarına sunulurken en büyük problemi kılçığıydı. Kılçıkları çok dikkatli ayıklandı. Bu yüzden hazırlanması çok uzun sürdü. Yemek Dolmabahçe Sarayının bahçesine kurulan çadırda yapıldı. Sıcak yemeklerin hepsi anında yapılıp sunuldu. Soğuk yemekleri ise daha erken yaptık. Peki bu yemeğin hazırlanması ne kadar sürdü? "Yemekler polis eskortuyla geldi, alınan örnekler analiz edildi" İl Sağlık Müdürlüğünün ekipleri yemek malzemelerinin taşınması sırasında polis eskortuyla saraya getirildi. Malzemelerden alınan örneklere laboratuvar analizi yapıldı. Sarayın güvenliği müthişti. Diyebilirim ki 1992 yılında servis yaptığımız baba Bushun güvenliğinden dört-beş kat daha iyi bir güvenlikti. Yemeklerin güvenli olduğundan nasıl emin oldunuz? Boğazda kapatılan bir teknede. Zirvedeki güvenlik, teknedeki güvenlik önlemlerinin çok üzerindeydi. Mesela baba Bushun organizasyonunda yemeklerin kontrolleri önemsenmemişti. Bu sefer otele giden yemeklere polisin eşlik etmesi müdahaleyi engelledi. George Bushun güvenliğini sağlayanlar da yemeği tatma isteğinde bulunmadılar. Belki saygıdan ötürü böyle davrandılar. Ama biz tüm yemekleri bu ekibe ikram ettik. Onlar da yediler. İkram etmesek yemeyeceklerdi. Bushun ve eşinin içeceği su Amerikalı ekip tarafından getirildi. Suyun sıcaklığı da getirdikleri termosla sağlandı. Bush kesinlikle alkol içmiyor. "Diyet kola varsa verin. Yoksa biz getirdik" dediler. Biz de verdik. Baba Busha verilen davet neredeydi? "Başkanlar sürekli soru sordular" Salona girdiklerinde büyük şaşkınlık içindeydiler. Birçok organizasyona katıldığım için rahatlıkla söyleyebilirim ki bu kadar şaşıran insana ilk kez şahit oldum. Jacques Chirac daha yemek tamamlanmadan beni yanına çağırarak tebrik etti. Cumhurbaşkanı Sezerin yanında Fransız aksanıyla Busha "George, buraya gel, bu harika yemeği bu arkadaşlar hazırladı" dedi. Daha sonra Dışişleri Bakanlığına da "Biz Versayda böyle bir davet veremedik" demiş. Bana da bunu bizzat söyledi. Dünyada restorancılığı oturtan, mutfak sektöründeki teknikleri ile öne çıkan bir ülkenin cumhurbaşkanının beğenisini iletmesi bizi çok etkiledi. Bu tür davetlerde sadece politika konuşulurken bizimkinde yemek de konuşuldu. Tony Blair de bizi yanına çağırdı ve "Böyle bir yemek olamaz. Tüm dünyayı geziyoruz, kimse mutfak kültürünü böyle bir atmosferde, bu şekilde sunmamıştı" dedi. Devlet başkanlarından yemek sonrasında nasıl tepkiler aldınız? Tony Blair, NATO Genel Sekreteri Jaap de Hoop Scheffer, Laura Bush ve Chirac. Durmadan soru sordular. Liderler ve eşlerinden yemeğe en çok ilgi gösterenler kimlerdi? Daha önce devlet başkanlarına servis yapan, Amerikalı müşterilerle yoğun çalışmış bir elemanımızı Bushın arkasına yerleştirdik. Servis sırasında nelere dikkat ettiniz? Bize ait. Koyduğumuz etin, malzemenin, sosun miktarına heyetle birlikte karar verdik. Tabağın ölçülerini ve etrafındakilerle renk uyumunu ayarladık. Bu yemekler fotoğraflandı, kayda alındı. Tabaklar davete 10 gün kala üretildiği için kısa sürede o tabaklara uygun olarak kesin çizgiler çizildi. Tabakların kenarlarında Vakko ve heyet tarafından stilize edilmiş Osmanlı karanfili kullanıldı. Bu motif bardaklara da peçetelere de işlendi. Tabaklardaki yemeğin dizaynı kime ait? Gelenlerin hepsinin damak tadına uygun tercihleri sağlamaya çalıştık. Ama onların damak tadına uymuyor diye de kendi kültürümüzden taviz vermedik. Batılılara Türk tatlısı ağır gelir denir. Biz yine de tatlıların şeker oranını azaltmadık. Hatta tatlı tabağımız da porsiyon olarak ufak değildi. İnsanlar da o tatlıları bayıla bayıla yediler. Başbakan da alışkanlığını o akşam için bıraktı, tatlısını yemekten önce değil sonra yedi. Birçok farklı ülkenin damak zevkine hitap etmeniz gerekiyordu. Bunun için nelere özen gösterdiniz? Ayvalıktan gelen Feriye Lokantası markalı zeytinyağlarını kullandık. Nar ekşisi Antakyadan geldi. Kaygananın içinde kullandığımız yabani sebzeler Burhaniyeden getirildi. Enginarı Cunda Adasından aldık. Ayvalıktan kelle peyniri getirttik. Servis edilen kuzu da Susurluk kuzusuydu. Toros çubuk patlıcanını kullandık. Pilav için amberbu pirinci tercih edildi. Malzemeleri nerelerden getirttiniz? Askeri karavana yapmadığımız için önemli değil bu. Normalde kuzunun sırtından iki porsiyon çıkarılıyorsa biz bir porsiyon çıkardık. Sırtın en güzel kısmını alıp kuzu sırtı külbastı yaptık. Ne kadar malzeme kullandınız peki? Müşteriye her zaman tuz ve biber ekleme şansı sunarsınız. Türkiyede bu söylediğiniz yeni konuşulsa da aslında 20 yıl önceydi. İnsanların tuza veya karabibere alerjisi olabilir ya da tuz sağlığına zararlı olabilir. Aşçı tabii ki kendi dengesini kurar. Tuzluk protokol sofrasında ihtiyaçtan ziyade aksesuvar olarak kullanılır. Bir aşçı hakaret olarak düşünüyorsa komplekslidir. Etin ne kadar sürede pişmesi gerektiğini bilen aşçıya "Eti biraz daha pişir" demek hakarettir. Sedat Özkan: Mengen doğumlu Sedat Özkan, baba mesleği olan aşçılığa Bursa Çekirge Palas Otelinde başladı. Büyük Efes Oteli, Intercontinental Otel ve Etap Marmaradan sonra 1990 yılında Marmara İstanbula transfer oldu. 1991 yılında buranın executive şefi olan Özkan yurtdışındaki davetler ve fuarlar için defalarca yemek hazırladı. Resimlerde masada tuzluk olduğunu gördük. Bu tip önemli davetlerde genellikle olmaz. Aşçıya saygıdan ötürü konulmadığı söylenir. Sedat Özkan saraydaki yemeği anlattı "Davet için 60ı aşçı 260 kişi çalıştı" Hava yağışlı olursa davetin Çırağan Sarayında verileceği söylendi. Ama onun mönüsünü de yine biz hazırlayacaktık. Yağmur korkulu rüyanız olmadı mı? Dışişleri Bakanlığı yetkilileri ve heyet defalarca mönü testi yaptı. En sonunda Osmanlı mutfağının günümüze uyarlanmış yemeklerinin yer aldığı mönüye karar verildi. Davet gününe üç gün kala hazırlıklara başlandı. Son gün ise saat 07.00de mutfağa geldik. Saatlerce çalıştık. Darülziyafe köftesini bir gün önceden yaptık çünkü onları soğutup dilimlememiz gerekiyordu. Yemek öncesi Bağdat Köşkü terasında yapılan kokteylde portakal suyu, vişne şerbeti ikram edildi. Buzda badem, zeytinyağlı karalahana dolması, çavdar ekmeğinde Levanten peyniri, pate a choux içinde çam fıstıklı fava, patlıcan salatası, üzüm, çilek ve Çengelköy salatalığı servisi yapıldı. Tüm bunlar için 60ı aşçı, 260 kişi çalıştı. Mönüyü ne kadar sürede hazırladınız? Şamfıstıklı. Rulo yapılıp fırında kızartılıyor. Daha sonra yufkaya sarılıp tekrar fırında kızartılıyor. Darülziyafe köftesi nasıl bir köfte? Evet. Yemekler pişirilmeden önce ve pişirildikten sonra alınan numuneler İl Sağlık Müdürlüğü tarafından incelendi. Mutfak kısmında yiyecek-içecek kontrolü için GATAdan gelen 25 güvenlik elemanı vardı. Busha giden tabaklar ekibi tarafından sürekli takip edildi. Ama yabancı güvenlik elemanlarından kimse yemeği tatma talebinde bulunmadı. Yemek yapmak kadar güvenliği sağlamak da zor olmuştur... Bizden Türk şaraplarının servis edilmesi istenmişti. Bush alkol kullanmadığı için kendi getirdiği light birayı içti. Eşi de ona şarapla eşlik etti.. George W. Bush Türk şarabı değil de bira içmiş... Herkesin tabağındaki yemek bitti. Liderler geç gelince kokteylin başlama saati ilerledi. Bush her yemekten saat 23.00te kalkarmış. Bu yüzden heyet yetkilileri 22.00de başlayan yemeği 23.00te bitirmemizi istedi. Biz de 1 saat 45 dakikada yapılması gereken servisi 50 dakikada kusursuz bir şekilde yaptık. Tatlı ikramından önce Bush kalktı çünkü saat 23.20yi geçiyordu. Nar ekşisi Antakya, enginar Cundadan Herkes tabağındaki yemeği bitirdi mi? Hiç dokunulmayan yemek oldu mu? Görevli kartım olmasına rağmen Topkapı Sarayına zor vardım. Yolun bir kısmını yürüdüm. Aşçı kıyafetlerimle koştura koştura Topkapı Sarayına girdim. Çünkü arabayla saraya gidemedik. Yolda hep sorun çıktı. Sizi terleten bir terslik yaşadınız mı? Tatlının yanındaki soslarla yapılan lale motifini önceden otelimizde hazırlıyorduk. Heyet bu laleyi beğendi ve tatlı tabağında kullanmaya karar verdi. Tabaklardaki yemeklerin dizaynı nasıl yapıldı? Evet. Denizbörülcesini sipariş verip İzmirden getirttik. Minik patlıcan Antalyadan temin edildi. Mantı için süzme yoğurt kullandık. Özel malzemeleri farklı şehirlerden mi getirttiniz? Kayık şeklindeydi. Bu mantıyı fırınlanıp kızardıktan sonra et suyunda kaynattık. Mönüdeki Anadolu mantısının bildiğimiz mantıdan ne farkı var? Denizbörülcesi ile buharda pişirilmiş Bayrampaşa enginarı ve mini imambayıldıBaharatlı köy yoğurdu sosu ile Anadolu köprü mantısı Kırmızı biber içinde brokoli ve domates sosu ile yufkaya sarılı Darülziyafe köftesiAfyon kaymağı eşliğinde cevizli şöbiyet ve portakallı baklavaKahve ve yerli likörler (acıbadem, nane, portakal, vişne, ahududu) Erik ve kayısı pestili, cevizli sucuk, cezerye, badem ezmesi, çikolata ve çifte kavrulmuş lokum Topkapı Sarayı mönüsü 28 ve 29 Haziran günleri Lütfi Kırdar Kongre ve Sergi Sarayında verilen 140 kişilik öğle yemeğinin mönüsünü Rasim Özkanca hazırladı. İkinci günün mönüsünde şunlar vardı: Suböreği (peynirli ve maydanozlu yeşillik ve kırmızı biber sos ile), hünkar beğendili kebap (patlıcan sapında açık ateşte pişirilmiş şiş kebap, közde pişirilmiş patlıcan püresi, cherry domates, acısız yeşil biber ve taze kekik ile), frambuaz ve cevizli güllaç, çay (ince belli bardakta), filtre kahve, mini acıbadem kurabiyesi. Borsada yenen öğle yemeği mönüsü Hünkar tabağı Lüfer dolması, kabak çiçeği dolması, zeytinyağlı Cunda enginarı Kaygana Otlu kaygana sarmasında karışık sebze (Ayvalık kelli peyniri ve közlenmiş domates sos ile) Külbastı Közlenmiş patlıcan yatağında süt kuzusunda külbastı (Sebze kulesi ve bahar pilavı ile) Hulviyyat Kireç kaymağında yapılmış kabak tatlısı, güllü sakızlı lokma, tavuk göğsü Pestil ve lokum Kahve, çay Şaraplar Dolmabahçe Sarayı mönüsü