Gerçek ekmeğin peşinde...

Buğday binlerce yıldır insanoğlunun beslenmesinde önemli bir yer tutuyor. Tarihin akışını değiştiren Urfa Göbeklitepe kazılarında, buğdayın atasının bulunması bu kadim tahılın binlerce yıldır kültürümüzün ve genlerimizin bir parçası olduğunun en önemli ispatı. Yani ekmek binlerce yıldır en önemli besin kaynaklarımızdan biri.

En önemli iki şey ekşi maya ve yerli tam buğday unu

Biz doğadan ve doğallıktan uzaklaştıkça gerçek ekmekler yıllar önce tahtını beyaz unla ve hazır mayalarla yapılmış katkılı pofuduk ve cazibeli rakiplerine bıraktı. Sonra çölyak hastalığını duymaya başladık. Kan şekerinde yarattığı ani değişimler sebebiyle beyaz ekmek pek çoğumuza önerilmez oldu. Tüm bunların sebebini merak ederken de doğal mayanın ve yerli tam buğday ununun aslında ne kadar da mucizevi bir şey olduğuna tekrar vakıf olup gerçek ekmeğin peşine düştük.

Gerçek ekmekte buğdayın kepek ve rüşeym gibi tüm faydalı içeriğinin korunarak öğütülmesiyle elde edilen unlar kullanılır. Bu da taş değirmenlerde yapılan eski usul üretimlerde gerçekleşebiliyor. Atalık buğday dediğimiz yerli cinslerin kullanımı bu noktada oldukça mühim. Maalesef yerli buğdaya ulaşmak zor. 1940’lı yılların ikinci yarısına kadar Anadolu topraklarındaki yüzlerce buğday çeşidinin yüzde 80’i yerliyken 1980’lerde bu rakam yüzde 30’lara düşüyor ki şu anda bu rakam daha da aşağılarda.

Çanakkale Bayramiç’te Bayramiç Yeniköy Kollektif’i adı altında toplanan dokuz idealistin bu bağlamda yaptığı çalışmalar takdire şayan. Bulundukları bölgenin yerli buğday cinsleri başta olmak üzere Anadolu’nun farklı yerlerinden toparladıkları yerli buğday cinslerini gübre ve ilaç kullanmadan çoğaltıp tekrar yaşatmaya çalışıyorlar. Sarı buğday, kızılca unu ve saz çavdarını ticari olarak satışa da sunmuşlar.

Gelelim ikinci en önemli faktöre yani ekşi mayaya. Ekşi hamur en eski tahıl fermente yöntemlerinden biri. Doğal yollarla elde edilen ekşi mayanın birleşimiyle hazırlanan katkısız ekmekler, bilimsel olarak en önemli probiyotik ürünlerden biri olarak kabul ediliyor. Probiyotik gıdalar sindirim sistemimize olan katkılarının yanında, büyük gıda bileşenlerini parçalayarak faydalı besin öğelerinin ortaya çıkmasına neden olmasıyla da metabolizmamız için oldukça önemliler.

İyi ekmek için adresler

-Pasto:Bursa’daki Pasto Fırını, 120 yıldır fırıncılıkla uğraşan Doğan ailesine ait. Mevsimsel olarak değişmekle birlikte, Çorum ekmeğinden Dağıstan çöreğine 30’a yakın ekmek çeşidi her daim mevcut. Kardeşlerden Hakan Doğan farklı yörelerimizdeki yerel buğdaylar üstüne araştırmalar yapıyor. Şu an kullandıkları mayalardan biri 16 yıllık. Aileden kalan bilgileri de derleyerek farklı denemeler yapıyorlar; şerbetçi otu ve ilk ağız sütüyle mayaladıkları ekmekleri bile var.

-Maya Bozcaada:Sahibi Selçuk Aykan, uzun yıllar süren profesyonel çalışma hayatının ardından Bozcaada’ya yerleşmiş. Leziz yemeklerin yanında Maya’da en dikkat çeken şey Aykan’ın yıllardır kafa yorduğu ekşi maya ekmekleri. Gerçek ekmek konusundaki bilgi birikimini işin meraklılarıyla paylaşmaktan büyük zevk alıyor. Maya’da servis ettiği ekmekleri sadece müşterilerine satıyor.

-Naan Bakeshop:Moda’daki mekanın sahibi Sandy Abut yurt dışında ekmek üstüne eğitim almış. Naan tam bir mahalle mekanı. Ekşi mayalı artizan ekmekleri nefis.

-Kantin:Sahibi Şemsa Denizsel’in beş yıl önce ekşi maya merakıyla başladığı ekmek yolculuğu son sürat devam ediyor. Denizsel ekmeklerinde Kars’tan gelen, taş değirmende öğütülmüş kavlıca buğdayının ununu kullanıyor. Kantin’in Nişantaşı ve Bebek dükkanlarından satın alabilirsiniz.

-Nar Gourmet:Türkiye’nin farklı yörelerinin özellikli ürünlerini pazarlayan Nar Gourmet çok yakın zamanda tam buğday ve çavdardan ekşi maya ekmek üretimine başladı. Gebze’deki tesislerinde farklı denemeler üstünde büyük bir titizlikle çalışıyorlar. Pek yakın zamanda yerli karakılçık ve kavlıca buğdayıyla da ekmek üretecekler. Eve sipariş verilebiliyor.

-240 Derece:Metin Haras ve Cem Melek ortaklığında kurulan 240 Derece, Ataşehir’de üretim yapıyor. Haras ve Melek Fransa, İspanya ve Türkiye’de artizan ekmekler üstüne eğitim almışlar. Sadece ekşi maya ve taş değirmende öğütülmüş un kullanıyorlar. Evlere servisleri mevcut.

-Alishiro:Ali Kader Erol’un ekşi maya sevdasıyla başlayan araştırmaları şu anda Bozcaada’dan neredeyse tüm Türkiye’ye ulaştırdığı ekmeklerle sürüyor. Bu yıl yatırımcısıyla adanın tarihi fırınını satın alıp üretimine burada devam ediyor.