Fatih’in mutfağından altınlı nohut-pilav

Hepsi birbirinden lezzetli saraylara layık saray yemekleri. Yaklaşık 22 yıldır Osmanlı saray mutfağından çeşitler sunan Asitane restoran İstanbul’un fethinin 559’uncu yıldönümünü özel bir menüyle kutluyor.

6 Haziran’a kadar Kariye Müzesi’nin gölgelediği bahçede hem o tarihi atmosferi soluyabilir
hem de 15’inci yüzyıl mutfağının özel lezzetlerini tadabilirsiniz. Bu özel menünün ayrıntılarını konuşmak üzere restoranın yemek danışmanı Engin Türker’le buluşuyoruz.

“Tarihi yemeklerde uyarlama yapmıyoruz. İsme varıncaya kadar birebir aynısı olması konusunda tutucuyum. Bu tarihimize saygıyla ilgili bir şey.”

Saray yemekleri servis eden bir restoran açmaya nasıl karar vermiştiniz?

1990’da burası açıldığında saray mutfağı çok az biliniyordu. Fransız, İtalyan, çok az Çin mutfağı vardı ama Türk mutfağı adına pek bir şey yoktu. Burası restore edilmiş eski bir Türk mahallesinde eski bir Osmanlı konağı. Dokusu nedeniyle “Burada bir restoran olacaksa Türk mutfağı servis etmeli” dedik. O günden beri de hep “Bu mutfağı nasıl cazip kılarız?” diye düşünüyoruz. “Ben iyiyim, bize gelin” demek yerine medyada ilgi uyandıracak çeşitli haftalar düzenledik. “Osmanlı saray mutfağında balık ve deniz mahsülleri günleri”, “Fatih Sultan Mehmet devri yemekleri”, “Osmanlı saray mutfağında av hayvanları” gibi... “Fetih haftası” için hazırlanan menü de bunlardan biri.

Tarihi yemeklerin araştırmaları nasıl yapılıyor?

Başlangıçta birkaç temel kaynağımız vardı, bunlardan biri Topkapı Sarayı kayıtları. Bu kayıtlarda 1469-1555 yılına ait beş sarayın Topkapı, Edirne, İbrahim Paşa, Galatasarayı ve Eski Saray’ın bütün mutfak kayıtları vardı. Tabak, çatal, kaşık, bıçak kayıtları, sadakalar kayıtları, küfe, hamaliye için ödenen paralar, aklınıza ne gelirse... Bir diğer kaynak İstanbul Üniversitesi Kütüphanesi Tıp Tarihi Enstitüsü’nde yer alan Prof. Dr. Süheyl Ünver’in Fatih dönemi yemeklerini anlatan kitabı. Bir de Millet Kütüphanesi’nden, 15’inci yüzyılda Anadolu’da yaşamış, aynı zamanda halk hekimliği yapmış olan ve pek çok konuda incelemeleri bulunan Şirvani isimli bir bilginin çevirdiği Abbasi mutfağına ilişkin bir kitap vardı. O kitapta 174 yemek var, yanına derkenar olarak 82 tane başka tarif koymuş. Tarihçiler de o 82 tarifin o dönemki Türk yemekleri olduğunu söylüyorlar. O tarifleri de dikkate aldık.

“Tarihi yemekleri hazırlarken doğum sancısı çekiyoruz”

Araştırmalarda elde ettiklerinizi nasıl değerlendirdiniz?

Ben eski Türkçe bilmediğim için kayıtları babamla inceledik. İnceledikçe biraz hayal kırıklığı oldu. Çünkü onlarda reçete yok. Sadece alınan yer, tutarı, ismi, tarihi... Çok ufak tefek reçete mahiyetinde şeyler vardı. Kayıtlarda diyor ki mesela “Sarı erik ve siyah erik, çorba için” ya da “Peynir, lahana çorbası için”. Sadece bu kadar. “Terhos balığı” denmiş yanına kişniş, sarmısak ve soğan yazılmış. Anlıyoruz ki, Terhos şu anki Terkos Gölü’nün eski adıymış, oradan çıkan balık da sarmısakla servis edilmiş. Yaklaşık 10-15 yemek böyle bir yorumla çıktı ortaya. Yemeklerin hiçbirini tek bir kaynaktan yola çıkarak yapmadık. Hepsini başka kaynaklardan da doğruladık.

Sonra bu reçeteleri uygulamak zor oluyor muydu?

Tabii, yapıyorsunuz olmuyor bir daha, olmuyor bir daha... Resmen doğum sancısı çekiyorsunuz.

Günümüz damak zevkine göre bir uyarlama yapıyor musunuz?

Prensip olarak yapmıyoruz. İsme varıncaya kadar birebir aynısı olması konusunda tutucuyum. Bu tarihimize saygıyla ilgili bir şey. Kaynakta “patlıcan tolması” yazıyorsa onun adı “patlıcan tolması”. Patlıcan dolması için başka yere gidebilirler ama ‘Halep usulü patlıcan tolması’ yiyeceklerse buraya gelsinler.

“Fatih’in yemek zevki mütevazı ve ince”

Araştırmalardan elde ettiğiniz bilgiler içinde sizi en çok şaşırtan ne oldu?

Dört şey beni çok şaşırttı. Yemeklerin bu kadar hafif olacağını beklemiyordum. İkincisi balık ve deniz mahsülleri benim için sürprizdi. 15’inci yüzyılda Fatih Sultan Mehmet’in kuşhanesinde Terhos balığı ızgarası, kekikli yılan balığı, morina balığı, çiroz var. Karidye pilakisi, istiridye külbastı var. Üçüncüsü bugünlerde büyük şehirlerde kaybolmuş olan ancak Anadolu mutfağında yaşayan meyveli yahniler... Kayısılı yahni, siyah erikli yahni, mahmudiye, ballı, razaka üzümlü ve tavuklu yahni, zırba yahnisi denen içinde siyah erik, kızıl üzüm, incir olan yahni... Dördüncüsü de şu, şeker kullanıldığını düşünüyordum ama gördüm ki tatlılarda daha çok bal ve pekmez kullanılmış.

Sizce Fatih’in nasıl bir damak zevki varmış?

Mütevazı ve ince. Sabah kahvaltısında zeytinyağıyla çırpılmış havyar salatasını kızarmış ekmeğin üzerine sürerek yemek bir ince zevk işi.

Fatih Sultan Mehmet'in ayrı bir mutfağı varmış değil mi sarayda?

Güvenlik gerekçesiyle Fatih Sultan Mehmet'in yemekleri sadece kuşhane denen ayrı bir mutfakta pişiyor Topkapı'da. Onun dışında 12 mutfak daha var. Geri kalan mutfaklarda sarayda çalışanlara, saraya gelen elçilere, davacılara, davalılara, iç oğlanlara ve oradaki çalışanlara pişiyor.

“Muhteşem Yüzyıl” gibi diziler, tarih içerikli tartışma programları... Siz de bir tarihe karşı ilgi artışı gözlemliyor musunuz?

İnsanların tarihlerine ilgi duymaları hoş bir şey. Son zamanlarda artan popülerlik yadsınamaz. Ama önemli olan ilginin temelini kurmak. Bir dizi başladı diye ilgi arttıysa dizi bitince de biter. İlgiyi sistematiğe ve felsefeye oturtmak önemli.

* Kestaneli terine çorbası
* Hums lokması
* İstiridye külbastı
* Borani-i Hassa
* Kırma tavuk kebabı
* Altın nohutlu pilav
* Helva-i Memnuniyye

Hums Lokması (10 porsiyon)

Nohut bir gece önceden yıkanır, tuzlu, sıcak içme suyunda ıslatılır. Ertesi gün robottan ince olarak çekilir. Bir fincan kızdırılmış zeytinyağında çam fıstığı hafif pembeleşinceye kadar kavrulur, karışım süzgeçten geçirilir, kalan yağ kullanılmak üzere ayrılır.
Nohuta çam fıstığı, kuş üzümü, tarçın, daha önce ayrılan zeytinyağı ile limon suyu eklenerek bütün malzemeler iyice harmanlanır. Lokmalar istenilen şekle getirilir, üzeri çok hafif toz tarçın ve çam fıstığı ile süslenerek servise tranş limon eşliğinde çıkartılır.

* 500 gr çiğ beyaz nohut
* 80 gr çam fıstığı
* 80 gr kuş üzümü (ılık suda bir saat ıslatılmış)
* 20 gr toz tarçın
* 20 gr deniz tuzu
* 150 gr sızma zeytinyağı
* 1 adet limonun suyu