“Esnaf şef”in dükkanı

Türk milleti olarak hamurumuz mayalı. Ekmeksiz bir hayat çoğumuz için kabus. Mahalle fırınlarının yeri ise ayrı. Hele bir de “gerçek” ekmek yapıyorsa. Fransızların belki de en bayıldığım ve kıskandığım şeyleri “boulangerie” diye adlandırdıkları fırınları. Boulangerie’lerin patisserie’den en büyük farkı ekmek odaklı olması ve kızarmış çıtır ve buram buram tereyağı kokan kruvasanları. Bir de artizan boulanger’ler var ki bunlardaki ürünlerin tamamı dükkanın içinde hazırlanıp pişiriliyor.

Geçen yıl Paris’te bir hafta geçirdiğim mahallenin fırınının Eric Kayser gibi bir ustaya ait olması bana iki kiloya mal olmuşsa da size önerim; Fransa seyahatlerinizde özellikle mahalle aralarındaki boulangerie’lere sabah saatlerinde mutlaka dalın. Fırından yeni çıkmış bagetlerin, kalın kabuklu ekşi mayalı leziz ekmeklerin mis kokusunu soluyun ve hemen oracıkta sıcacık bir kruvasanla kahveyi mideye indirip güne Parizyen bir başlangıç yapın.

65 yıllık lokanta kültürü

Yeni açılan mahalle mekanları vesilesiyle Nişantaşı ahalisi son bir yıldır Teşvikiye Camii arkasıyla Topağacı alanı arasına konuşlanmış vaziyette. Yeme-içme konusundaki hassasiyetine ve zevklerine güvendiğim, tam bir boulangerie ve iyi kruvasan düşkünü mahalleli bir arkadaşımın kolumdan tutup “Bak burayı çok seveceksin” diyerek beni götürmesiyle tanıştım Kruvasan’la geçtiğimiz hafta.

Mekanın en iddialı ürünü adından da belli olduğu gibi kruvasan. Kruvasan delisi değilimdir. Ama çok iyisini bulduğumda reddetmem. İlk gittiğimde dükkanın sahibi genç “Raftakileri şu an servis etmiyorum, iki saat sonra tazeleri çıkacak, uğrayabilirseniz o zaman vereyim” diye kibarca siparişimi geri çevirerek beni tezgahta duran keçi peynirli incirli kişlere yöneltti.

Aferin dedim içimden. Yeni nesil mutfak meraklılarından biri eğitim almış, şirin bir yer açmış ve idealist bir işletme tarzını benimsemiş. Nereden bileyim bu bir aylık mekanın arkasında 65 yıllık bir lokantacılık altyapısının yattığını.
Ufuk Ügümü’nün 26 yıllık hayatının 21 yılının mutfaklarda sebzelerle oynayarak geçtiğini... Yaşından büyük bir olgunlukla mesleki muhabbete giren bu delikanlı aslında Hünkar Lokantaları’nın üçüncü kuşak temsilcilerindenmiş.

Berlusconi beğendi

Aile işine devam etmek zorunda olan çocukların pek azı erken yaşlar itibariyle işe tutkuyla yaklaşır. Ufuk genlerinden gelen bu altyapıyı azmi ve heyecanıyla birleştirenlerden. 12 yaş itibariyle farklı yerlere çalışmaya yollanan Ufuk, 18 yaşındayken, çalıştığı kasaba gelen İtalyan bir şefle çat pat konuşur. Akşam Hünkar’a babası Galip ve amcası Feridun’un yanına gittiğinde aynı İtalyan şefle karşılaşır. Şef, İtalya’nın 3 Michelin yıldızlı restoranlarından, Bergamo’daki Da Vittorio’nun sahibi ve şefi Enrico Cerea çıkar.

Ufuk hemen mutfağa koşup kendi elleriyle puf böreği yapıp hünkar beğendi ve irmik helvası servis eder. Bu sayede Enrico Cerea’dan işi kaparak Da Vittorio’da çalışmaya başlar. Hatta roka köpüğü ile servis ettikleri ton balığı tartarın altındaki patlıcanı bizim beğendiye benzer bir formda hazırlamayı ekibe kabul ettirerek menüye katkıda bulunur. Bu tat haftada bir Da Vittorio’ya giden ünlü siyaset adamlarından Silvio Berlusconi’nin bile dikkatini çekmeyi başararak ondan övgü alır.

“El Turco” Ufuk

Altı aylık bu önemli tecrübenin ardından üniversite eğitimi için Türkiye’ye dönen Ufuk, yakaladığı ilk fırsatta bir öğrenci değişim programıyla İspanya’ya gider ve Cordon Bleu’ye başvurur. İspanyolcasının yeterli olamayacağı gerekçesiyle okulun müdüründen ret cevabını alır. Oysa müdür böyle bir hareketin azimli bir Türk gencini daha da hırslandıracağını bilse...

Birkaç ayda İspanyolcasını en üst seviyelere taşır, okula kabul edilir, hem mutfak hem de patisserie eğitimini aynı anda alarak “grande diploma” sahibi olur. 18 aylık programı 9 ayda birincilikle bitirerek gazetelerde El Turco Ufuk Ügümü diye yer alır, hatta mezuniyet konuşmasını bile o yapar. San Sebastian’daki dünyanın en iyi restoranlarından biri olan Arzac’taki altı aylık deneyimin ardından da İstanbul’a dönerek Kruvasan’ı açar.

Ügümü’ye ailesinden aldığı en önemli öğretiyi sorduğumda cevabı şu oldu: “İlk dükkanımız Fatih Kıztaşı’nda dedem tarafından 1950 yılında açılmış, 1999 yılında ise Nişantaşı’ndaki mekan hizmet vermeye başlamış. Ailemden öğrendiğim en güzel şey esnaf kültürüne ve ruhuna sahip çıkmanın önemi oldu. Dükkana gelenlerle iletişim kurup bire bir ilgilenmek, çalışanların dilinden anlamak gerek. Bir de tabii mal alımından muhasebesine bir işletmenin her kademesi hakkında bilgi sahibi olmak şart.”

Ne yemeli?

Dışı kızarmış ve çıtır, tereyağı kokan, içi pofuduk kruvasanlar mekanın alametifarikası. Bayramiç Yeniköy Kollektifi’nden getirttiği yerli buğday unuyla pişirdiği ekşi maya ekmek lezzetli. Tabanı bol tereyağlı ve gevrek kişlerin her gün başka bir çeşidi mevcut. Altında mascarpone kreması, üstünde kedidili olan tiramisunun kahvesi son anda eklenip servis ediliyor. Sadece Honduras’tan burası için gelen özel bir kahve servis ediliyor. Neden mi? Çünkü Honduras devlet başkanının kızı, Ügümü’nün İspanya’dan yakın arkadaşı.