“Esas harcamanın mutfağa olması gerektiğini unuttuk”

Hülya Ekşigil’in yeni kitabı “İyi Bir Yemek Tek Başına Yenmeyen Yemektir”i elinize alıp okumaya başladığınızda “Bir insan bu kadar şeyi nasıl bilebilir?” sorusu beliriyor aklınızda. Beynin her yeni bir bilgi öğrendiğinde mutluluk hormonu salgıladığını hesaba katarak söylüyorum, bu kitabı okuduğunuzda çok mutlu oluyorsunuz, hem de çok.
Bu uzun ve güzel isimli kitaptaki yazılar Ekşigil’in Milliyet Sanat dergisi yazılarının derlemesi. Kiminde tohumundan tarihine meyve-sebzeleri anlatıyor, kiminde sevdiği bir mekanı ya da yemeğe gönül vermiş birini...

Kitaplarınızın ismi çok eğlenceli...

İlk kitabın ismi “Dilim Gülümsüyo” 5 yaşında bir çocuğun çikolatalı dondurma yedikten sonra babasına söylediği şey... Bir yemek kitabı için daha iyi bir isim olamaz diye düşündüm. Bu sefer de bir alıntı yapmak istedik. Yayınevinin sahibi Senay önerdi bu ismi. “İyi bir yemek
tek başına yenmeyen yemektir”
Ece’nin (Aksoy) bir lafı.

Kalabalık yenen yemek gibisi yoktur. Yine de siz tek başına yerken tadını çıkaramaz mısınız yemeğin?

Şahane bir şekilde çıkarırım. Tek başına yemek yediğim zaman bile hiçbir zaman bir parça peynir ekmekle öğün geçiştirmedim. Az bir şey yesem bile keyif alacağım şekilde düzenler, öyle yerim. İnsan beş kişiyken de bir kişiyken de tadını çıkarabilir yemeğin, yeter ki hayattan zevk almayı bilsin.

Kitaptaki bunca bilgi nasıl birikti? Bir anda oturup bir konu hakkında yazmadınız heralde...

Tamamem öyle oldu aslında. Aylık bir dergide yazdığım için bir şeyin güncel olmasının çok önemli olduğunu biliyorum. Dolayısıyla o ay neyin uygun olduğunu düşünerek yazıyorum hep. Onun için de önceden hazırlıklı olmuyorsun. Elime geçen bilgileri bir kenara biriktiriyorum ama çoğu konu böyle olmuyor. Kaynak kitaplarım var. Bu işi uzun zamandır yaptığım için ona göre yatırım yaptım. Google yardımcı ama çok da güvenilmez bir yandan.

“Yorgunluk gidermek için reçel yapardım”

Kitapta patlıcan, hurma, mandalina gibi bizden lezzetler de var kinoa, muskat gibi yabancı gelenler de... Nasıl belirlediniz bu konu başlıklarını? Öğrenilsin mi istediniz?

Ben 12 yıl evvel yazmaya başlarken yola çıkış noktamdı bu. Çarşıda pazarda artık çok açık bir ekonomi olduğumuz için çok fazla bilmediğimiz şey vardı.
O tarihlerde internet bu kadar yaygın değil. Şimdi internete girip “Taze zencefille ne yapabilirim?” diye yazıp ararsan 50 tane seçenek çıkar karşına. Ama ben bunları yazmaya başladığımda zencefile bakıp “Ben bununla ne yaparım?” diye düşünüyorlardı. Ya da mesela vanilya diyelim, hepimizin çok bildiğini sandığı bir şey ama doğru değil bu. O bildiğinizi sandığınız şey onun kötü bir taklidi aslında...

Mantar da kitaptaki konu başlıklarınızdan biri... Ülkemizde de çok çeşidi olan ama az çeşidini bilip yediğimiz şeylerden değil mi?

Türkiye’de mantarla ilgili bilgisi olan insan çok az ve onların da denetimler üzerinde etkisi yok. Fransa’da -ki çok mantar tüketilen bir yerdir- bütün eczacılar zehirli mantarları ayırt edebilme bilgisine sahip. Sen kendi topladığın bir mantarı bir eczacıya gösterip zehirli olup olmadığını öğrenebilirsin. Burada öyle başvurabileceğin bir yer yok. Sonbaharda Belgrad Ormanı’ndan mantar toplayabilirsin, şahane porçini var ama nasıl güveneceksin?

Turşu kurmak, reçel yapmak gibi mutfak gelenekleri de giderek azaldı. Sizin mutfakta nasıl durum?

Gençlik yıllarımda yorgunluk gidermek için reçel yapardım. Çok çalıştığım zamanlarda işten geç gelirdim ve mutfağa girip gece yarılarına kadar reçel yapardım. Ama artık yapmıyorum, evde yenmiyor çünkü. Şimdi kendi sebze, et ve tavuk suyumu hazırlıyorum. Hiçbir zaman dışarıdan almıyorum.

Zaten hazırları çıkmadan her evde yapılan şeylerdi bunlar. Biraz zenginleştik ve ürün çeşitleri arttı diye mi oldu bu acaba?

O kadar çok hazır gıda tüketiliyor ki... Bir sebze suyu çıkarmak için mesela, evde sürekli yemek yapılıyor olması lazım. Çünkü sebze suyu dediğin şey onların sapından, çöpünden çıkar. İnsanlar uğraşmıyor artık bunlarla; vakitleri yok, canları istemiyor. Dışarıda yemek çeşidi çok fazla eskisine oranla. Herkes çok ucuza bir şekilde karnını doyurabiliyor. Aslında bir bütçede esas harcamanın mutfağa olması gerektiği bilgisi unutuldu. Eskiden mutfak masrafı en büyük masraftı bir aile için. Şimdi telefondan tut da bilmem ne marka pabuca kadar her türlü tüketim malzemesi öne geçti. Yemek çok
daha geçiştirilen bir şey oldu. Bunun bedelini kuşaklar boyu ödeyeceğiz.

Bir yandan da organik trendi var. Bu trende uyup salçasını bile kendi yapan üst sınıf, beyaz yakalılar var...

Çıksın ne güzel ama kaç kişiler ki? Alt katmanlarda yaygınlaşmadıkça bu, etkili bir şeye dönüşemez. Çocuğunun beslenme çantasına koymak üzere McDonald’s’tan patates kızartması alan anne biliyorum ben. Böyle bir insan kategorisi haritadan silinmedikçe Türkiye’ye sağlık yok... Çikolata, gofret, gibi şeylerin en ucuzunu çocukların en seveceği şekilde üretmeyi başarıyorlar. Bütün gün komşuyla çene çalan bir ev kadını bile kalkıp da bir kek yapmıyor çocuğuna. Çünkü daha ucuza o çocuğun daha çok seveceği (çünkü ona alışmış oluyor damak tadı) hazır şeyi yediriyor. Bütün dünyada geçerli bu. n

“Hiç bıkmadan gideceğim yer Karaköy Lokantası”

Pastırma yazısını öyle güzel yazmışsınız ki bir pastırma olsa da yesek dedim. Güzeli nereden alınır?

Tütünlük denen bir kısmı var; pastırma alırken “bana tütünlük ver” dersen o senin özel bir müşteri olduğunu düşünür ve ona göre verir. Çünkü çok az insan bilir bunu ve ister. Namlı’dan alabilirsiniz güzel pastırma, onun dışında Mısır Çarşısı’ndaki Cankurtaran da birinci sınıf pastırma satar. Bir de Kadıköy Çarşısı’ndaki Gözde...

Meyve-sebzenizi nereden alırsınız?

İki senedir eve organik meyve-sebze servisi yapan Aram Mimar’dan alıyorum, arkadaşım aynı zamanda.

Peynirler?

Cankurtaran’dan...

Kasap alışverişini nereden yaparsınız?

Yenice’de Yayla kasabından yapıyorum. İğneada’ya bir saat mesafedeki bir köyde. Benim eşim hemen hemen her hafta fidanlığa gittiği için oradan alıp geliyor. Mevsiminde oğlak, kuzu, lezzetli kıyma, bonfile...

İyi bir Türk mutfağı restoranı için nereyi tercih edersiniz?

Boğaziçi Borsa. Klasik Türk mutfağı anlayışıma en yakın yer. Onun çok çok incelmiş hali için Mikla. Yaratıcı bir şeyler denemek için Changa.
Her gün gidip yemek için Kantin...

Meyhane?

Hiç bıkmadan gideceğim yer Karaköy Lokantası.

Balıkçı?

Adem Baba. Taze ve doya doya yemek için...

“Dergide çalışırken ‘Yine maydanoz konuşuyorsanız hiç girmeyelim’ derlerdi”

Sizin yemeğe olan ilginiz nasıl başladı? Dergide çalışırken, gazetelere röportaj yaparken bile varmış bu ilginiz belli ki, Cem Boyner röportajına elleriniz bir gece önce ceviz soymaktan boyanmış halde gittiğinize göre...

Deniz Alphan ile Vizyon dergisini çıkarırken her boş zamanımızı yemek konuşarak geçirirdik. Sonra giderek derginin içindeki yemek sayfaları arttı. Artık öyle bir hale geldi ki odaya gelenler “Yine maydanoz konuşuyorsanız girmeyelim” demeye başladı. O da ben de yemek yapmaktan, dost ağırlamaktan çok zevk alırız. Dolayısıyla birbirimizin yemek merakını köpürttük çok. Biz dergiden ayrıldıktan sonra Deniz hafta sonu eklerini ben Habertürk’te yemek programı yaptım iki sene, Milliyet Sanat’ta yazmaya başlamıştım o sırada. En son Yeni Binyıl’da pazar röportajlarını yaptım. Gazete krizde kapandıktan sonra kulvar değiştirdim, sadece yemekle ilgilenmeye başladım, o da beni buraya getirdi.