"Dünya pizza şampiyonu"ndan yeşil elmalı, limonlu pizzalar

aslicak@milliyet.com.tr Geçen yıl da Türkiye'yi ziyaret eden "Dünya Pizza Şampiyonu" 30 yaşındaki Elena Spera, İtalya'dan getirdiği peynirleriyle tekrar İstanbul'da. Four Seasons Hotel Istanbul'da, 28 Ağustos'a kadar yaz için özel olarak hazırladığı yeni pizzalarını tattıracak. Bir pizzanın fiyatı da 23 YTL olacak. Spera şu anda Floransa'daki Spera's Pizzeria isimli restoranın patronu. Aileden kalma restoranında 18-19 yaşından beri çalışıyor. Önce servisle başlıyor, sevmiyor, fırının başına geçiyor. O gün bugündür pizza yapıyor. Her pizzasını mutlaka 400 gramlık hamurdan açıyor. Fesleğen kullanmayı çok seviyor. İyi bir pizza için kaliteli bir unun ve eğer kullanılacaksa iyi bir mozarella peynirinin şart olduğunu söylüyor. Spera evde kendi pizzasını kendi yapmak isteyenlere de hamur açma konusunda tavsiyeler veriyor: "Aslında hamuru elle açmak, oklavayla açmaktan çok daha kolay. Önemli olan hamurun kıvamını iyi ayarlamak. En azından başta sulu, cıvık olabilir çünkü onu un ekleyerek halledebilirsiniz. Ayrıca oklava kullananlara da baktığım zaman görüyorum ki o kadar bastırıyorlar, hamuru o kadar zorluyorlar ki. Oysa yumuşak bir şekilde açmak mümkün. Tabii en önemlisi denemeye devam etmek. İlk seferde hemen düzgün, ince, yuvarlak bir hamur açmak mümkün olmayabilir.""Peki, açmadan önce hazırladığımız hamuru bekletirken artık kıvama geldiğini nasıl anlayacağız?" diye soruyoruz. Elena bu soruya "sonucunun yanlış çıkması imkansız" bir yöntemle cevap veriyor: "Bir parça hamuru alın ve bir bardak suyun içine atın. Eğer hamur suyun üstüne çıkıyorsa tamam demektir. Bekletme süresi dolmuştur." Bir pizzayı hazırlaması yaklaşık beş-altı dakikasını alıyor. Bir dakikada da hamuru elleriyle açıyor. Malzemeleri şöyle eliyle bir-iki silkeliyor; biraz baharat, biraz zeytinyağı ve çok sevdiği fesleğenden bir-iki tutam... Hop fırına. 5-10 dakika sonra da görünüşü alıştıklarımızdan daha şekilsiz ama hepsinden daha lezzetli bir pizza geliyor önümüze. "Amerikalılar yoğurtlu, ketçaplı pizza istiyor ama yapmıyorum" Elbette pizzamı beğenmeyenler oldu ama bu her zaman olacaktır. Ben tüm eleştirileri birer tavsiye olarak alıyorum. Bu Türkiye'ye ikinci gelişiniz. İlk gelişinizde pizzanızı çok beğendiklerini biliyoruz ama beğenmeyenler de çıktı mı? Tütsülenmiş kılıçbalığı, kiraz domates, taze nane, limon kabuğu rendesi ve yeşil elmalı bir pizzam var şimdi. Yaz ayları için ferah bir pizza oluyor. Geçen seferki gelişinizde nutellalı, tatlı pizzanızdan bahsetmiştiniz. Başka ilginç pizzalarınız da var mı? Bazen Amerikalılar bizim restoranımıza geliyor ve pizzanın yanına yoğurt ya da ketçap istiyorlar. Ben de onlara "Yapamayız, geleneğimize uymaz. Bizimki gibi gerçek bir pizza istiyorsanız yapalım. Ayrıca ben pizzalarımın böyle lezzetli olduğuna inanıyorum" diyorum. Neyse ki anlıyorlar. Siz zaten pizza üzerinde değişik şeyler deniyorsunuz ama sizi de zorlayacak isteklerle gelenler oluyor mu restoranınıza? Safranlı bir pizza denemek istiyorum. O da burada aklıma geldi. Daha denemedim, nasıl olacağını bilmiyorum ama sarı olacağı kesin. Türkiye'ye geldikten sonra burada gördüğünüz sizin için yeni ya da çok kullanılan bir malzemeyle yeni bir pizza yaratmayı düşündünüz mü? Margarita. Yani sadece peynir ve hamur. Restoranda ise beni şampiyon yapan Principessa isimli, trüf ve porçini mantarlı pizzam çok isteniyor. Bir de patatesli bir pizzamız var, o çok seviliyor. Sizin en sevdiğiniz pizza hangisi? Biz çoğunlukla pizzanın yanında bira içiyoruz. Ama şimdi şimdi şarap tercih edilmeye başlandı ve restoranımızda da pizzaya göre şarap tavsiye edebiliyoruz. Ağır, domuz etli, sosisli bir pizzayla daha kokulu, ağır, Sicilya'dan gelen bir kırmızı şarap verirken margarita, napoliten gibi pizzaların yanına beyaz şarap ya da genç, daha hafif, İtalya'nın kuzeyinden, Venedik'ten gelen şarapları veriyoruz. Pizzayla ne içmemizi tavsiye edersiniz? "Pizza kanseri önleyen yiyeceklerden biri" Tabii çok sağlıklı olduğunu söyleyemeyiz. Ama bazı kanser birlikleri, derneklerine göre pizza kanseri önleyen yiyeceklerden biri. Çünkü içinde domates, mozarella peyniri var. Ve zeytinyağı... Kullanacağınız malzemeler de önemli bu sağlık meselesinde. Daha az yağlı peynir; et, şarküteri ürünleri yerine sebze kullanarak da pizza yapabilirsiniz. Pizza için çok sağlıklı bir yemek diyemeyiz. Siz bu konuda ne düşünüyorsunuz? İtalya'da mutlaka en azından haftada bir pizza yenir. Sizin oralarda ne sıklıkla pizza yenir? "İstanbul'da iyi pizza yapmak için uğraşıyorlar ama bazen yan yana olmayacak malzemeleri aynı pizzada kullanıyorlar" Pideyi sevdim ama kebapla karşılaştırmak gerekirse kebap çok çok güzel. Lavaşa sarıp, içine bir sürü şey doldurup yiyorsunuz. Bir de baklavayı sevmiştim. Bizde de pide var. Siz pita diyorsunuz galiba. Pideyi nasıl buldunuz? Hayır gelmedi çünkü çok sebze kullanıyorsunuz. Her yemeğinizde domates oluyor mutlaka. Bol bol patlıcanınız var. Ayrıca balıklarınız çok güzel ve sade. Bir de çok ucuz İtalya'ya göre. Size ağır geldi mi yemeklerimiz? Evet ve gördüm ki burada gerçekten iyi pizzalar yapmak için uğraşıyorlar ama bazen birbiriyle olmayacak malzemeleri kullanabiliyorlar. Mesela pesto sosuyla, fesleğenle, gorgonzola peynirini birlikte kullanıyorlar ama ikisi de ağır, birlikte olmaz. Asıl lahmacununuzu denedim. İşte, lahmacun biraz ağır geldi. Bizim pizzalarımızdan denediniz mi? Malzemeler Hamur için: 1/2 kg. un, 250 gr. su, yaklaşık 10 gr. tuz, 10 gr. maya.Pizzanın üstü için: Göz kararınca, isteğe göre mozarella peyniri, domates, fesleğen ve zeytinyağı.Hazırlanışı: Hamur malzemelerini karıştırıp yoğuruyorsunuz. Top haline getirip, üstünü örtüp üç-dört saat bekletiyorsunuz. Hamur iki katına çıktığı zaman açmak için alabilirsiniz. Hamuru yuvarlak bir şekilde açtıktan sonra küp şeklinde kesilmiş mozarella peynirini, domatesleri ekliyorsunuz. Biraz tuz, biraz fesleğen, biraz da zeytinyağı gezdiriyorsunuz. Fırına atıyorsunuz. İsterseniz malzemelere geçmeden önce hamuru biraz zeytinyağıyla fırında 10 dakika pişirebilirsiniz. Elena'dan pratik pizza tarifi