Damaklarda kalan tatlar

Gaziantep'in baklavaları, Kars gravyeri, Miso soslu morina balığı, Osmanlı çileği, lüfer, ramazan pidesi... Birini tatmak için sokağınızın köşesindeki fırına gitmeniz yeterken bir diğeri için Londra'ya, hatta Uzakdoğu'ya kadar uzanmanız gerekebiliyor. Çılgınlık gibi görünse bile farklı lezzetler denemek için dünyanın bir ucuna giden çok sayıda insan var. Biz de gerek hobileri gerekse işleri gereği birbirinden farklı tatlar denemiş isimlere "tadı damaklarında kalan" ve bu hayatta mutlaka denenmesi gereken yemekleri sorduk. Türkiye'de yemek kültürü denince akla ilk gelen isimler favori lezzetlerini sıraladı... Barselona'da kabak çorbası Gaziantep'in firik pilavıAntakya'da nar ekşili salataTophane'de simit ve eski kaşarİstanbul Beyti'de Beyti KebapBarselona'da Ferran Adria'nın kabak çorbasıParis'te Alain Ducasse'ın sebze çorbasıToroslar'da yapılan gözlemeFeriye Lokantası'nda Vedat Başaran'ın yaptığı patlıcan beğendiDivan Lokantası'nda Aybek Şurdum'un yaptığı deniz tarağıŞubat ayında Bodrum'da dilbalığıİstanbul Haliç civarında yapılan uykuluk Gün balından yapılmış pelte Pakistan mangosuÇin tarçını katılmış yemeklerÇiçek suyu katılmış (yabani portakal çiçeği) tatlılarGün balından yapılmış pelteİtalya'da Norcia'nın siyah trüflü makarnasıVenedik'te yılanbalığı ızgarasıİstanbul'daki Mabeyin'de içli köfteSarıyer Börekçisi'nin kıymalı, kuşüzümlü böreğiDiyarbakır'da yol kenarlarında yapılan çiğköfteUla'da tırnaklı pide Kargı tulumu, Kars gravyeri Amasra'da Canlı Balık lokantasında tekir tavaKars gravyeri, Kargı tulumuÜç Yıldız Şekerlemecisi'nin sakızlı lokumuZencefilli limonlu payUlusoy Tesisleri'nde Susurluk ayranıAyvalık'ta Bay Nihat'ın yerinde sakız dondurmalı lor tatlısıYenice'deki kasap-lokantalarda köfte ve oğlak kebabıNişantaşı'ndaki Kantin'de cheesecakeCihangir Özkonak'ta kazandibiGaziantep'te İmam Çağdaş'ın içliköftesi ve közde patlıcanlarıCihangir Savoy Pastanesi'nin limonlu dondurmasıAntakya'nın katıklı ekmeğiRamazan pidesiİlkbaharda Kanaat Lokantası'nda yoğurtYarımca kirazı, Osmanlı çileği, mürdüm eriğiBoğaziçi Borsa'da patlıcanlı herhangi bir yemek İyi bir erken hasat zeytinyağı O, bu diye seçmeden her şeye açık olabilmek ve her şeyi en azından bir kez denemek lazım. Beğenip beğenmemek, yiyip yememek ayrı mesele. Hayat önümüze deniz salyangozu getirmişse "A, ne iğrenç şey" demeden bir kez tadına bakmak lazım. Dalından yeni koparılmış, hâlâ güneşin ve toprağın sıcaklığını taşıyan, bir parça deniz tuzu ekilmiş organik bir domatesİyi bir erken hasat zeytinyağıFırından taze çıkmış sıcak ve gevrek bir ekmek Antep baklavası İnsanın bu hayatta tatması gereken öyle çok yemek var ki... Bu daha çok yerine ve zamanına göre değişir. Türk yemeklerini dünyanın hiçbir mutfağına değişmem. Zeytinyağlılarımız başka hiçbir yerde yoktur. Tatlılarımız, kebaplarımız da bize özgüdür. Bunları yemeden gurmeyim demek yanlış olur. Tatlılar içinde Antep baklavasının yerini hiçbir şey tutmaz. Ayva tatlısını da kış aylarında başka bir tatlıya değişmem. Yurtdışında yemeklerini en severek yediğim şef İngiltere'deki Anton Mosimann'dır. Bence mükemmel şef odur. Almanların füme etleri İspanya Barselona'daki El Bulli restoranda şef Ferran Adria'nın yarattığı yemeklerin tadına bakılmalı. İtalya Roma'da La Pergola restoranda Roma manzarası eşliğinde İtalyan ve Alman mutfağı karışımından oluşan mönü tadılmalı İspanyolların sabah kahvaltısında yediği sosisli kuru fasulyeUzakdoğu meyveleri, bilhassa kumkatAlmanların füme etleri ve ekmek çeşitleriRusya'daki istiridyelerBenim yaptığım tereyağlı rakı dondurmasıÇiya Sofrası'nın yemekleriNar suyuyla yapılan kokteyllerYöresel peynirler, bilhassa Konya küflü peyniri. Bu peynir rokfora rakiptir bence. İngilizlerin ünlü Ale birası ve yanında sirkeli patatesHaziran-ağustos ayları arasında Tokat kebabı Tel Aviv'de falafel Peter Gordon'un Londra The Providores'de verdiği tatlı çili soslu deniz tarağı Ekşili kaz ciğeri"Passion fruit" meyvesi ve onunla yapılan her şeySıcak bir ramazan pidesi ve Kars gravyeri Pierre Herme'nin Isfahan isimli pastasıTayland mutfağından yemeklerHacı Bekir'in kaymaklı lokumuTaksim Marmaris Büfe'de dilli çift kaşarlı tost Balıkçı Sabahattin'de midyeli pilavTel Aviv'de falafel, humus ve turşu. Falafel Queens'de yenmesini tavsiye ederim. Pidesini de kendileri yapıp anında servis ediyorlar.Londra'daki Nobu restoranda Miso soslu "Black Cod" (Morina balığı)Roma'da her türlü dondurma. Daha da güzeli Giritli Mustafa amcanın sakızlı dondurmasıCihangir Miss Pizza'da her cins pizzaBarselona'da pazarda ızgara deniz çakısı Yakatarla'dan Semih ve Neylan'ın yaptığı bergamot (ağaç kavunu) şekerlemesi. Çok az miktarda yapılıyor, Taksim'deki Changa'da bir tatlıda kullanılıyorMikonos'ta bademli kurabiye ve nugatTatlı bir sosla servis edilen geyik etiGönül Paksoy'un davetlerinde ikram ettiği Adana usulü haşlanmış içliköfte Fatih, Horhor civarındaki lokal kebapçılarda fıstıklı veya patlıcanlı kebap Afyon sucuğu, Edirne peynirleri Afyon sucuğuAnkara tavasıİzmit'in pişmaniyesiEdirne'nin peynirleriTrakya kıvırcığıYedi-Sekiz Hasan Paşa Fırını'nın poğaçasıBeyazıt'taki Koska Helvacısı'nın küçük 250 gramlık helvaları ve Karaköy Börekçisi'nin börekleri de unutulmuş tatlardır Paris'te şarap ve istiridye Fransa'da Bordo'da şarap yolu yapılmalı ve şatolardaki bütün şaraplarla tadımlıklar tadılmalıLondra'da Nobu'da Miso Soslu "Black Cod" (Morina balığı) Endonezya mutfağı mutlaka Endonezya'da tadılmalıHem ambiyans hem tat hem şarap üçgeni olarak de Paris'te istiridye ile birlikte grand cru bir şarap içilmeliBursa'da İskender kebap yenilmeli. O özel bir lezzettirBoğaz'da lüfer-rakı muhabbeti yapılmalı. Lüfer dünyadaki ender tatlardandır. Balık da en güzel Boğaz'da yenirBoza ve salep mutlaka içilmeliTayland yemekleri tadılmalıKendi yaptığım iyi bir pastırmalı kuru fasulye-pilavı da hiçbir şeye değişmem Alba trüfü, iyi bir puf böreği Türk lüfer ve kalkanıSahanda yumurtanın üzerine rende edilmiş beyaz Alba trüfü. Paris'teki L'Ambroisie lokantasının yaptığı Truffe en Croute (Hamur içinde pişmiş kaz ciğeri ve siyah Perigord trüf mantarı, sos Perifourdine ile) Kabuklu deniz ürünleri, bilhassa langouste ve langoustine (böcek-kerevit türü)Bazı şarküteri ürünleri; iyi bir pastırma, İtalya Parma yakınındaki Zibello kasabasının Culatello prosciutto'su, İspanya'da yetişen ve özel bir domuzdan yapılan Jamon Iberico (özellikle Joselito'nun yaptığı grand cru). Son ikisi havyar kadar değerlidir.Peynirlerden Erzincan tulumuYine peynirlerden Bernard Anthony'nin yaptığı Comte peyniri, İtalya Parma'dan yaklaşık üç yıl bekletilmiş gerçek bir Reggiano peyniriİyi yapılmış lakerda ve balık yumurtasıKonya işi kuyu kebabı veya çevirme kuzu. Kuzunun bütün olarak pişirilmesi çok önemliAv etinin lezzeti bambaşka olur. Küçük geyikler, çulluk, iyi kaliteli bıldırcınUykuluk, beyin gibi sakatatlarOsmanlı (Arnavutköy) çileği. Hayatta çikolata yemeden olur ama meyve yemeden olmaz. Kaliteli meyve çok önemliKabuklu deniz ürünleri... Tadı kum midyesine benzeyen bir kabuklu olan percebes; küçük yılanbalığı olan anguille. Bir de İspanya'nın Katalan bölgesinden çıkan deniz hıyarı. Ayrıca deniz kestanesi ve Belon istiridyesi de mutlaka yenmeli. Bunlar Türkiye'de pek bulunmadığı için ancak yurtdışında tadılabilirVe tabii usta ellerde hazırlanmış gerçek bir puf böreği