‘Çorum deyince leblebiden öteye gidemeyenlere’

Metro Kültür Yayınları ve Çorum Valiliği tarafından hazırlanan “Çorum Mutfağına Güzelleme” isimli kitap yemek tarifleri ve
Çorum mutfağıyla ilgili yazıların derlenmesinden oluşuyor. Kitaptaki yemeklerin çoğu, adını dahi ilk kez duyduğunuz yemekler muhtemelen. Çünkü kitabın editörü Nilhan Aras’ın da söylediği gibi Çorum mutfak kültürü tüm zenginliğine karşın şimdiye dek kendisini pek gösterememiş. Aras ile kitabın tanıtım yemeğinin de ev sahibi olan Müzedechanga’da buluşuyoruz.

* Böyle bir kitap derleme fikri nasıl oluştu?

Metro Kültür Yayınları olarak her yıl en az bir kitap yayımlama hedefimiz var. Geçtiğimiz yıl küçük kitaplar hazırlamıştık. Bu sene böyle büyük boyutlu bir kitap hazırlamak istiyorduk. Çorum Valiliği geçtiğimiz yıl bir yemek yarışması düzenlemişti ve epey de bir katılım olmuştu. Çok güzel yemekler çıkmıştı oradan. Valilik “Bunu kitap yapalım” dedi. Biz de bu sene Çorum mutfağını çalıştık. Kitap üç bölümden oluşuyor. İlk iki bölümünde gazeteci ve akademisyenlerin yazıları var. Üçüncü bölümde bir kısmı yarışmaya katılan tarifler, bir kısmı da 150 kaynak kişiyle yapılan görüşmenin sonucu hazırlanan tarifler.
Bu konuda araştırma yapmak isteyenler için çok iyi bir kaynak.

* Yemek tariflerini nasıl derlediniz?

İlk önce Çorum’un mutfak yapısına baktık. Mufağı ağır olan ilçe ve köyleri inceledik. Bunlara ağırlık vererek bir araştırma yaptık. Köylerde muhtarlarla konuştuk. Onların bize işaret ettiği evlere gittik. Mutfağı iyi bilen kadınlarla görüştük. Bazen erkekler de çok güzel sürprizler yaptı, onlarla da görüştük. Bütün tarifleri o kişilerin ağzından aldığımız haliyle yazdık.

* Yazıları nasıl derlediniz?

Çorum mutfağını özetleyelim dediğiniz zaman bu kitaptaki bir metne bakmanız yeterli olacak. Mesela Ülkü Solak’ın araştırması çok değerli. Aylin Tan’ın bir İskiripli dolması üzerine yazısı var, Fransada Toulouse Üniversitesi’nde uluslararası bir sempozyumda anlattığı bildiriyi bir kitap formu haline getirip verdi. Uluslararası bir sempozyumda İskilip dolması anlatılıyor, bu muhteşem bir şey.

* Kitaptaki tarifler hâlâ pişiriliyor mu?

Evet ama sadece güncel tariflere yer vermedik. Mesela yaşlı kadınlarla görüştük. 55 yaş üzeri diye hedef koyduk. Onlara “Anneniz, anneanneniz ne yapıyordu da bugün artık yapılmıyor?” diye sorduk. Çok basit, sıradan ama çok değerli yemekler var ve unutulmak üzereler.

* Çorum mutfağı denince leblebiden öteye gidemez insanlar. Aklımıza ne gelmeli?

Zaten biz bu sebeple bu kitabı yapalım dedik. 2008 yılında deneysel bir arkeoloji çalışması olarak “Hitit Mutfağı” isimli bir kitap yayımladık. Ondan sonra insanlar Çorum’u fark etmeye başladı. Televizyonda çıktı, şefler gitmeye başladı. Ama yine de bugün sorduğumuzda da leblebi de kalıyor.

Çorum mutfağından seçmeler

“İskilip dolması erkek işidir”

* Çorum mutfağı deyince bir Çorum beşlisinden söz etmek gerekiyor. Merkeze aittir, ilçeler, köyler pek bilmez.
Özel günlerde servis edilen bir menüdür. Düğün çorbası, et yahni, pirinç pilavı, su böreği ve Çorum baklavasından oluşur. Çorum baklavası beyaz baklavadır. Mesela baklava Antep’in lezzeti diye bilinir, evet çok da güzeldir. Ama Çorum’daki baklava da çok güzeldir. Sıcakla doğrudan temas etmesin diye üzerine kağıt kaplanır ve kısık ateşte uzun süre pişer böylece beyaz çıkar o baklava.
* Çorum deyince şekerleme akla gelmeli. Nişanlanan kızlar nişanın ardından damada gönderirler. Ailenin bütün kadınları toplanıp birlikte yaparlar. Bir çeşit un helvası diyebiliriz. Çok zordur yapımı, güç ister. Herkes yapamaz, mutlaka aileden işi bilen, yaşlı bir kadının işin başında olması gerekir.
* Kargı tulumu çok önemli bir lezzettir. Dört-beş aylık bir üretim süreci vardır.
* İskilip dolması özellikle düğünlerde, sünnetlerde yapılır. Başlı başına bir şölen yemeği. Osmanlı’da yeniçeri kamplarında askerler için hazırlanan bir yemek olduğu söylenir. Özel bir kazanda
12 saat boyunca pişer. Erkek yapar bu yemeği, kadın değil. O kazanla ilişki kurmak bir kadının işi değil, çok ağır bir kazan. 100 kişiyi doyuruyor. İçinde iki-üç çuval pirinç var. Bir kere açıp kontrol etme şansı var. Zamanı çok iyi kollamalı yoksa bir kazan yemek boşa gider. Dolayısıyla ustalık gerektiren bir iş. İskilip bir menüdür başlı başına; sirke salatası denilen sirkeli cacık, çorba ve üzerine de helvası vardır. İlginçtir, şehir merkezinde 25 yaşında olup hiç İskilip dolması yememiş insanlar var. Şimdi artık turistik ürün olarak görülüyor, özel günlerde aşçı getirilip yaptırılıyor ya da yöresel yemek lokantalarında yiyebiliyorsunuz.
* Sırık kebabı Kargı ilçesine özel bir yemektir. Kuzu ya da oğlağın, kesilir kesilmez bekletilmeden ateşin üstüne konması gerekir. Pahalı bir yemek olmasına rağmen parası olmayan bile vazgeçemez bu yemekten denir.
* Madımak denen ot çok basit diye bilinir, hafife alınır. Ama gerçekten çok özel bir yemektir.
* Tel tel isimli tatlı pişmaniyenin bir versiyonu. Ağdadan yapılır, leblebi unu katılır içine. Eski zamanların tatlısıdır, kış geceleri tüm aile bir araya gelip yer. Kadınlar bir ağda hazırlar, erkeklere verir. Erkekler ağdayı çevirip unla karıştırır. Pişmaniye yapılır. Bu arada şakalaşmalar, muhabbet sosyal yaşama canlılık katar.
* Bu kitabın amaçlarından biri de bu yemekleri İstanbul gibi metropollerin biraz kalburüstü lokantalarına sokmak, tanınırlığını artırmak.
* yemekleri olduğu haliyle sunmanın bir cazibesi yok.
* doğal ortamında güzel. Sunumlarıyla biraz oynanacak, küçük dokunuşlar eklenecek.