Civan Er “Yeni Lokanta”sında

Değişik ama lezzetinden taviz vermeyen bir şeyler yemek isteyenler için yeni bir seçenek var artık; Yeni Lokanta. Altı sene Müzedechanga’nın şefliğini yürüten Civan Er, İstiklal’de, Kumbaracı Yokuşu’nun başında açtığı bu yeni mekanda Anadolu’dan gelen malzemelerle, geleneksel pişirme teknikleriyle hazırlanmış yemekler sunacak. Patron-şefler kervanına yeni katılan Er’le yeni mekanını konuştuk.

Bir mekan açmaya ne zaman, nasıl karar verdiniz?

Bu 2.5-3 senedir aklımda. Nasıl karar verdim tam hatırlamıyorum ama bir yer açmaya karar verdikten sonra uzun süre nasıl bir şey beni mutlu eder sorusu üzerine kafa yordum. Changa’da “fine dining” tarzı bir şey yapıyorduk. Bundan sonra yapmak istediğimin, daha rahat girip çıkılabilen, daha makul fiyatlarda, daha genele hitap eden bir menü sunan bir yer olduğunu fark ettim.

Ne bekliyor buraya gelenleri?

Yemeğin servisi başlangıç, ana yemek diye giden klasik sıralamayla olmayacak. Büyük tabakta isteyenler için iki-üç ana yemek var tabii ama sunumun geneli küçük tabaklarda tadılabilecek konseptte. Bir yere gidersiniz köfte istersiniz, büyük bir porsiyon gelir, başka bir şey yiyemezsiniz. Ya da mantı istersiniz,
koca bir tabak gelir. Biz bunları küçük tabaklarda servis edeceğiz.

Alışık olduğumuz köfte, mantı da olmayacak bunlar galiba...

Evet, mesela mantıyı kuru patlıcanla dolduruyoruz. Antakya’nın tuzlu yoğurduyla bir sos yapıyoruz... Amacımız yerel malzemeyi geleneksel pişirme teknikleri ve kendi yorumumuzla birleştirip servis etmek...

Yeni Türk mutfağı mı demek lazım bu yemek pişirme tarzına?

Öyle iddialı bir şey demeyeyim ama yorumlanmış Türk yemeği diyebiliriz belki. Buna göre tabakta jöle, köpük gibi şeyler yok. Bizim yorumumuzu içeren ama ortalama müşterinin annesinin, babasının da baktığında aşağı yukarı ne olduğunu anlayabileceği yemekler yapıyoruz.
Asma yaprağında paçanga, muhallebili kadayıf kızartması

Birkaç örnek daha verir misiniz bu yemeklere?

Mesela paçanga böreği normalde yufkayla yapılır ya, biz asma yaprağıyla yapıyoruz. Kalıpların içini yarı pişmiş asma yaprağıyla kaplıyoruz. İçine de dil peyniri, pastırma ve domates koyuyoruz. Kapatıp fırına veriyoruz. Oda fırını var burada. Ekmekleri de oda fırınından çıkarıyoruz. Ekşi mayadan yapılıyor
bu ekmekler... Mayamızı da kendimiz yapıyoruz. Sonra muhallebili kadayıf kızartmamız var. Koyu kıvamlı bir sakızlı muhallebi yapıyoruz. Onu dondurup küp küp doğruyoruz. Yumurtaya ve kadayıfa bulayıp kızartıyoruz. Manda sütünü füme edip hazırladığımız isli dondurma ve balla servis ediyoruz. Türk kahveli beze var. Pastanelerde satılan bezenin Türk kahvesiyle aromalandırılmışı... Arasında da kaymak ve fıstık var. Enginarlı sardalya yapıyoruz. Altta zeytinyağlı enginar, arada zeytinyağlı iç pilav var. Üstünde de sardalya... Ya da mesela beyaz peynirli barbunya püresi hazırlıyoruz. Zeytinyağlı, bol domatesli... Ortasına karpuz ve erikle, nar ekşili, biber salçalı bir kaşık salatası koyuyoruz.

Bütün bu yemekleri siz mi “icat ediyorsunuz”?

İcat demek iddialı olur. Mutlaka bunları ya da benzerlerini yapan da olmuştur ama duyuramamıştır ya da devamlılığı olmamıştır. Benim yapmaya çalıştığım yeni malzemelerle farklı kombinasyonlar yaratmak. Bir de bu iş zaten ekip işi. Hiç öyle “Yemekler benim eserim” diye bir şey yok. Ekipteki herkes yeni tanıştığım insanlar. Ekip yeni olunca ekipten çıkan sesler de yeni oluyor. Çalıştıkça yeni şeyler çıkıyor ortaya.

Yeni malzemeler keşfetmek için Anadolu’yu geziyorsunuzdur. Yeni keşfettiğiniz malzemelerden hangileri şaşırttı sizi?

Son yedi-sekiz senedir bütün seyahatlerimi yemek için yaptım diyebilirim. Changa’dan ayrıldıktan sonra, özellikle geçen yazı ve sonbaharı daha önce gezemediğim yerleri gezerek geçirdim. Güneydoğu’ya çok gittim. Antep, Kilis, Maraş, Urfa... Kastamonu, Çorum...
İç Ege’den başlayıp Karaman, Konya... Pek çok yeni malzemeyle ve tedarikçiyle tanıştım.
Beni şaşırtan çok şey oldu. Ama aklıma ilk gelen Antep’in sucuğu. Afyon’daki, Kayseri’deki sucuktan daha farklı olan bu sucuk çok daha yumuşak ve bence çok daha lezzetli. Sonra Denizli’nin yanık yoğurdu... Tencereyi kızdırıp içine koyun sütü döküyorlar. O süt çok kızgın tencereye birden dökülünce yanıyor. Öyle mayalayınca çok lezzetli, içinde yanık tadı da olan bir yoğurt çıkıyor ortaya.

Fiyat aralığı nasıl olacak burada?

Öğlen a la carte 40-50 lira civarında olacak. Akşam da ortalama 90-100 liraya çıkılabilen bir yer olacak. Sadece Türk şarabı sunacağız. Biliyorsunuz 200 liraya da şarap var, onu açarsanız bu fiyat biraz artabilir ama makul fiyatlı bir sofra şarabı açtırırsanız 60-70 liraya da çıkabilirsiniz buradan. Öğlenleri bir de tencere yemeği vereceğiz. İyi malzemeyle yapılmış ekşili köfte, İzmir köfte, yaprak sarma, kuru fasulye...

Karaköy çok yükselişte. Bir ara Meşrutiyet Caddesi öyleydi. Nişantaşı, Bebek yeni mekan deyince akla ilk gelen yerlerden. Ama siz buraları değil de Kumbaracı Yokuşu’nu tercih ettiniz. Neden?

Bir senedir uygun bir yer arıyoruz. Bu yer özellikle Kumbaracı Yokuşu’nda olmalı diye bir şey yoktu. Her yere baktık. Yer seçimi deyince işin içine birçok parametre giriyor. Mesela Karaköy’de bundan çok daha güzel bir mekan vardır ama kirası aşırı yüksektir ya da öyle bir yerdir ki içki ruhsatı alamıyordur ya da üç katlıdır, yemek servisi zor olacaktır... Bu etkenleri düşününce içimize en çok sinen yer burası oldu.

“10 sene önce şeflik popüler değildi, Ümit Usta’lar vardı sadece”

Yemek yapmaya nasıl başladınız?

Çocukluktan beri meraklıydım aslında. Evde yemek pişirmek hep hoşuma gitmiştir. Ama profesyonel olarak böyle işler yapan kimse yoktu çevremde. 10 sene önce zaten bu iş bu kadar popüler değildi. Ümit Usta’lar vardı o dönem. Sonra bir anda havalı bir iş haline geldi.
Ben de burada ekonomi okudum. İngiltere’ye Uluslararası İlişkiler mastırı yapmaya gittim. O dönemde para kazanmak için çalışmak istedim. Londra’da 2.5 sene bir Türk restoranı olan Sofra’da çalıştım. Sonra da
bir yemek okuluna girdim, onu bitirdikten sonra Türkiye’ye geldim. Askerlikten sonra da Changa’nın
şefi olarak çalışmaya başladım.