Carlo Gottardo (34)

Four Seasons Hotel İstanbul’un dört senelik şefi İrlandalı Ciaran Hickey İstanbul’dan ayrılıyor ve Bahamalar’daki otele geçiyor. Yerine ise İtalyan şef Carlo Gottardo geliyor. Yani bir devir teslim söz konusu. "Rakıyı, mezeleri, Boğaz’ı ve en önemlisi buradaki arkadaşlarımı çok özleyeceğim" diyen Hickey’in yeni şefe tavsiyeleri var: "Türkler kendi yemeklerini çok iyi bilir ve yaptığın her yemeğe karışırlar, dikkat et. Anneannelerinin dolmalarını, mantılarını hiçbir zaman geçemeyeceksin. Ve İstanbul’u doyasıya yaşamaya çalış."
"Bir müşterim annesinin yaptığı mantıyı getirdi"

C.H.: Ben burada yapılan Türk yemeklerine hazırlanırken elimi bile sürmüyorum. Ben yabancı olduğum için benim yaptığım dolmaya, mezeye zaten önyargılı yaklaşıyorlar. Ben de onlara yaptırıyorum. Böylece bana "Olmamış, öğretelim" dediklerinde "Ben dokunmadım, Türkler yaptı" diyebiliyorum.

C.H.: Evde kendi zevkim için Türk yemekleri yapıyorum ama kendi yolumla. Burada herkes Türk yemekleri konusunda uzman. İlk geldiğimde dolma, mantı gibi yemekler vardı mönüde. Her gelen, "Bu doğru dolma değil. Dolma şöyle olmalı", "Mantıya daha fazla sarmısak", "Daha az sarmısak", "Benim büyükannem daha iyi yapıyor" gibi şeyler söylüyordu. En sonunda bir kişi küçük bir kapta annesinin yaptığı mantıyı getirdi bana. "İşte budur mantı" diye. En sonunda çıldırdım ve bıraktım. Şu anda mönümüzde daha az Türk yemeği var. Adana kebabı var ama tabii bunda da bir sürü sorun çıkıyor. En sonunda en iyi Adana kebabı yapan yerin aşçısını buraya getiriyoruz. Bizim kasap ve aşçılarımızı oraya eğitime gönderiyoruz. Türkler yemek yemeyi çok seviyor ve yemeklerini de iyi biliyorlar.

Ciaran Hickey: Ben buraya New York’tan geldim. New York ve İstanbul birbirine çok benziyor. İki şehir de hiç kapanmıyor. İki şehirde de insanlar yemeğe düşkün.
Carlo Gottardo: Bir ustam, İstanbul’a geleceğimi duyunca bana, "Hemen git, düşünme bile" demişti. Yemeklerimiz, kültürlerimiz de çok benziyor.

C.G.: Siz de Akdeniz yemekleri yapıyorsunuz, biz de... Aslında buradaki çoğu şey bana hiç yabancı değil. Ben de sizin gibi esmerim. Gözlerim gözlerinize benziyor.

C.H.: Buraya gelmeden önce yemeklerinizi Arap yemekleri gibi zannediyordum ama ilgisi yok. Türkiye’de ne kadar çok dolaşırsanız o kadar çok yemeklerini takdir ediyorsunuz.

C.H.: Ben en çok arkadaşlarımla Çiçek Pasajı’na gitmeyi seviyorum. Mezeleri, rakıyı seviyorum. Bodrum’daki balık restoranlarını çok seviyorum. Tatlılar biraz ağır ama sütlü tatlılarınız güzel. Sütlaç severim mesela. Bir de bulabilirsem kuru, şerbeti az baklava da hoşuma gider. Boğaz’daki rakı-balık keyfini de unutmamak lazım. Bu arada Beyoğlu’nun girişindeki dönercileri de severim.

C.H.: Buradaki meyve, sebze, baharat çeşitliliği inanılmaz. Ama çoğu malzemeniz köyünde, kasabasında yetiştiriliyor ve bulmak zor olabiliyor. Bir de korumuyorsunuz. Mesela kuşkonmazınız çok iyi.

C.H.: Evet, evlere taşımıyorsunuz kuşkonmazı. Carlo gibi şefler ve Türk şefler kuşkonmazlı yemekleri sevdirirlerse değeri anlaşılabilir. Mesela mantarlarınız... Onları da çok yemiyorsunuz.
C.G.: Mantar sevmiyor mu Türkler?
C.H.: Hayır, seviyorlar ama çok yemiyorlar, evlerde mantarlı yemek pek yapmıyorlar.
C.G.: Diğer bulunmayan malzemeler için de Avrupa Birliği’ne girdiğinizde rahatlayacaksınızdır.
C.H.: Benim burada gördüğüm en güzel şey her şeyi mevsiminde yiyorsun.

"3 ay, her gün dolaştım, Beyoğlu’nu bitiremedim"
C.H.: Türk yemeği yapma meselesini zaten anlattım. Mutlaka burada gidebildiği kadar çok restorana gitsin. Elbette beğenmediği şeyler çıkacaktır. Mesela ben işkembeyi sevmiyorum ama İtalya’da var sanırım. Bir de kişniş meselesi var. Dünyada çok kullanılıyor ama burada herhangi bir yemeğe katarsan kesinlikle ağızlarına koymuyorlar. Carlo kesinlikle kişnişli yemekler yapmamalı. Bu arada İstanbul’un tadını çıkarmasını öneririm. İstanbul’u bitiremezsin. Mesela "Beyoğlu’ndaki bütün yerleri göreceğim" dedim ve haftada 7 gün, 3 ay boyunca çıktım ve bitiremedim.

C.H.: Genel olarak Türkler çok pişmiş neredeyse yanık et yiyorlar. Et iyice kuru oluyor. Eti dövüp duruyorlar, her et şinitzel gibi oluyor. Aslında bu, işin kolayına kaçmak. Böylece çok çabuk pişebiliyor. Pişen etlerde kanlı et istemiyorlar ama carpaccio her restoranda var ve yemesi de çok moda.
C.G.: Demek ki çiğ et seviyorlar. Var mı çiğ etle yapılan yemekleri?
C.H.: Evet, çiğ köfteleri var. Yoğurarak yapıyorlar. Carpaccio moda dedim ama daha yeni, buraya gelen iki müşteri geri gönderdi carpaccio’larını, "Biz bunun çiğ olduğunu bilmiyorduk" diye.

C.H.: Carlo bak sana anlatayım. Beni Beyti’ye götürdüler. Oranın sahibi yemek delisi. Zaten beyti denen sarmısaklı kebap onun adını taşıyor. Benim de şef olduğumu duyunca geldi oturdu yanıma, yedirdikçe yedirdi, tattırdıkça tattırdı. Oradan ayrılırken bayılacak hatta ölecek kadar yemiş olursun. Soğuklar, ara sıcaklar, sıcaklar, tatlılar, kahveler... Türklerin özelliği bu. Yemek konusunda sürekli sunuyorlar ve hayır lafını kabul etmiyorlar. Bir de para ödetmiyorlar.
C.G.: Galiba tanıtımınızı iyi yapmıyorsunuz. Yemekler güzel, yemek işini de seviyorsunuz. Ama dünyada neden Meksika yemekleri bile biliniyor da Türk yemekleri bilinmiyor? n

1987 yılında Milano’da aşçılık okulunu bitirdi. İtalya’da 1988 ve 1997 yılları arasında birçok otelde ve restoranda aşçı ve şef olarak çalıştı. Sonra Amerika’ya gitti; New York’taki Bice Restaurant, Şikago’daki Ralph Lauren Restaurant, Los Angeles’taki Zucca Restaurant’ta şef olarak çalıştı. Şimdi de Four Seasons Hotel İstanbul’un şefliğini devraldı.

İrlandalı Ciaran Hickey kariyerine 1983 yılında Ballicar House Oteli’nin mutfağında stajla başladı. Sonra Dublin’deki Westbury Oteli’nde şef komilik yaptı. Zürih’teki Nova Park Oteli’nde Avrupa ve Fransız mutfağı eğitimi aldı. De Premier Hotel de Four Seasons’da, Four Seasons West Nevis’te, New York’taki The Pierre Oteli’nde şef olarak çalıştı. 1999 yılında İstanbul’daki Four Seasons’a geldi. Şimdi de Bahamalar’a gidiyor.