Bugün günlerden mangal

Hiç şüphe yok, mangaldan vazgeçemeyiz biz. “Her arabanın bagajında bir mangal olacak abi” diyenleri çok duymuşuzdur. Hak da veririz onlara... Bu konuda ilginç bir şekilde tutkuluyuz çünkü. Bu yüzden yazımızın başlığını maç günleri futbol taraftarlarının dilinden düşmeyen o klişe slogandan verdik. Bugün pazar; bugün günlerden mangal!
Bugün birçok evde tatlı bir telaş var. Bilmek için müneccim olmaya gerek yok: Etler alınacak, mangal temizlenecek, en taze yeşillikler seçilecek ve yollara düşülecek...
Peki her fırsatta kömürü, çırayı hazır edip yaktığımız mangalda et pişirmenin inceliklerini ne kadar biliyoruz. İşin uzmanlarına sorduk ve öğrendik. İş sadece kömüre faraş sallamakla bitmiyor. Bugün için mangal planı yaptıysanız, yola düşmeden önce önerileri okuyun.

Nerelere gidilir?
İstanbul’un piknik alanı bakımından en zengin bölgeleri Polonezköy, Poyrazköy, Zekeriyaköy, Kemerburgaz, Belgrad Ormanı ve çevresi ile Cumhuriyet köyü olarak sıralanabilir. Fakat en popüler olanı Polonezköy.
Burada hem kendi aldığınız etleri pişirebileceğiniz hem de et temin edip, verilen mangalla onları pişirebileceğiniz mekanlar var. Kendi etinizi kendiniz götürürseniz Polonezköy’deki mekanlar servis için adam başı 15 liralık bir ücret alıyor. Etinizi bu mekanlardan alacaksanız, kırmızı etlerin kilosu 85, sucuk ve köftenin kilosu 45, tavuğun kilosu için ise 30 lira ödemeniz gerekir. Mangalın olmazsa olmazlarından rakı (70 cl.) için ise mekanlar 80-85 lira gibi bir ücret talep ediyor.

“Köftenizi kendiniz hazırlayın, işin zevki budur”

Eyüp Kemal Sevinç
(EKS Mutfak Akademisi kurucusu)
l İlk yapılması gereken iyi bir mangal edinmek. Çünkü kaliteli bir mangal alırsanız
her yıl kullanabilirsiniz.
Tel mangallar birkaç kez kullanıldıktan sonra parçalanıyor. Kaliteli mangal etlerinizi direkt ya da indirekt olarak pişirmek için önemli. Marka vermek gerekirse Weber marka mangalları önerebilirim. Bu tüm dünyada çok kullanılan, şeflerin de tercih ettiği bir mangaldır.
l Mangalda pişirmek için dinlenmiş et tercih edilmesi daha doğru olur. Fakat bu etleri günler öncesinden marine etmemek lazım. Bu etin tadını kaçırır. Makbul olan etleri deniz tuzu, çekilmiş karabiber ve zeytinyağıyla pişirmeden hemen önce marine etmektir.

Pirzolaya tereyağı
l Mangalda köfte pişirmek istiyorsanız, köftenizi de kendiniz hazırlayın; işin zevki budur. Aşçı köftesi mangal için uygundur. Kasaptan çok az kuyruk yağı da çektirirseniz; bununla birlikte tuz, karabiber, kimyon, çok az galeta unu, yumurta ve sarımsak püresini karıştırarak eti yoğurmalısınız. Biraz da taze kekik çok yakışacaktır.
l Kanat ya da piliç pirzola yapacağınız zaman, tavuk etlerini; zeytinyağı, acı biber salçası, bir kaşık yoğurt, sarımsak, taze baharat
ve kimyonla marine edebilirsiniz.
l Kuzu pirzola pişirecekseniz, etler mangalda piştikten sonra üzerlerine çok az tereyağı gezdirmenizi tavsiye ederim. Biraz daha ateşe gösterdikten sonra etleri hemen servis edebilirsiniz.

Mangalda kayısılı sufle
l Bütün tavuk pişirmek isterseniz bunu indirekt bir yöntemle de yapabilirsiniz. Bunun için kömürü yaktıktan sonra közleri kenarlara toplamanız gerekiyor. Ardından mangal telini koyuyoruz ve marine ettiğimiz tavuk etini, altına kömür gelmeyecek şekilde tele yerleştiriyoruz. Tavuğun üzerine
bir kapak kapattığımız zaman da bir fırın elde etmiş oluruz. Fakat bu yöntemle bütün bir tavuğun pişmesi 45 ya da 50 dakikayı bulabilir.
l Garnitür olarak patates de hazırlayabilirsiniz. Bunun için kömürleri yaktıktan sonra,
etleri pişirmeden önce patatesleri alüminyum folyoya sararak kömürlerin arasına bırakabilirsiniz.
l Domates, patates, biber gibi garnitürler zaten hazırlanıyor. Patlıcan közlemek de iyi bir tercih olacaktır. Tabii şişte mantar da yapılabilir.
l Mangalda tatlı olarak kayısılı sufle hazırlanabilir. Bunun için kuru kayısıları biraz suyla püre haline getirmeniz gerek. Şeker,
bir yumurta ve biraz unu çırptıktan sonra bu kayısı püresini de karışıma ekleyerek güvece doldurmalısınız. Bu kapların üzerini alüminyum folyoyla kapladıktan sonra güveçleri kömürlerin yanına bırakabilirsiniz.

“Et mahalle kasabından alınır”

Cüneyt Asan
(Günaydın Et Lokantası)
l Eti her zaman aynı kasaptan ve mümkünse mahalle kasabınızdan alın. Çünkü kasabın tek işi et satmaktır. Marketler gibi binlerce kalem ürünle uğraşmazlar.
l Ne pişirmek istiyorsanız ona göre et alın. Izgaralık etlerle köftelik etler
ayrıdır. Izgara için dananın sırt kısımları kullanılmalıdır: Bonfile, kontrfile, antrikot ve pirzola. Şiş yapmak içinse kuzunun sırtından ya da budundan et almalısınız.
l Izgara yapılacak etin dinlendirilmiş olması çok önemli. Etin karkasın üzerinde, kemiğinden ayrılmadan üç gün dinlendirilmesi gerekir. Dry aged (kuru dinlendirme) için ise sıfır derecede etin yaklaşık 28 gün dinlendirilmesi gerekir.
l Izgara etler yüksek ateşte pişirilmeli. Yanan ızgaranın üzerine elinizi yaklaştırdığınızda en fazla 1’den 10’a
sayacak kadar dayanabilmelisiniz.

“Kömürler etin dışını, demir şiş ise içini pişirir”
l Ateşin yeterli olup olmadığını anlamanın bir diğer yolu da etin suyunun çıkıp çıkmadığını kontrol etmek. Eğer et suyunu bırakıyorsa ateş yetersizdir.
l Izgara etler az pişmiş yenmeli. Etleri iyi pişmiş yemek istiyorsanız ince dilimleyin.
l Eti terbiye etmek için deniz tuzu ve tane karabiber kullanılmalı. Karabiberleri değirmenden kendiniz çekin.
l Izgarada şiş yapmak istiyorsanız, etleri çukur bir kaba koyun. Tuz ekledikten sonra etlerin üzerine çıkacak kadar süt ekleyin ve iki gün bu şekilde bekletin. İki günün ardından bu etleri kullanabilirsiniz. Fakat farklı bir lezzet arıyorsanız, bir kaba sıvı yağ, limon, sarımsak, kekik, karabiber, yoğurt, salça ve isteğe göre pul biber koyun. Etleri de koyarak karıştırın.
l Şiş için özellikle demir şiş kullanmanızı tavsiye ederim. Çünkü kömürler etin dışını pişirirken, demir şiş de içini pişirecektir. Böylece et kısa sürede pişer.
l Izgara etlerin yanına patates ve sebze soteleri öneririm. Pilav tavsiye etmiyorum.
l Izgarada kaburga da çok lezzetli olur. Kaburgayı üç ya da dört aylık süt kuzusundan almak gerekir. Ve eti bütün olarak pişirmelisiniz.