Bu restoran için 22 milyon avro harcandı

Dört katlı bir binada kurulu olan Chilai, geniş bir dünya mutfağı mönüsüne sahip. Bistro bölümü, suşi bar, “fine dining” olarak tabir edilen üst düzey-şık akşam yemeği bölümlerinin yanı sıra havalar ısınınca açılacak teras kısmında istiridye, şampanya ve havyar barı yer alacak. Mekanın baş şefi İran asıllı Hazer Amani.
Açıldığı semtin eski adını taşıyan Chilai’nin bir diğer dikkat çekici özelliği, birinci katında bulunan sanat galerisi. İleride burada ünlü ressamların sergilerine yer vermeyi planlıyorlar. Mutfağında 27 kişinin çalıştığı Chilai İstanbul’da son dönemde sayıları artan lüks restoranlara ciddi bir rakip olacak.

“Şampanyaları ve 250 TL’liğe kadar olan şaraplarımızı kadehte de veriyoruz”
Shiva Aslani (Genel Koordinatör)
* Mimaride Mahmut Anlar’la çalıştık. Mekanın büyüklüğünden yola çıktık ve sanat galerisi kurduk.
* Teraslarımız var. Bir tanesi “fine dining”in yazlık terası. Burası yazın istiridye, şampanya ve hayvar barı olarak işlev görecek.
* Şarap üzerine ciddi bir yatırım yaptık. 250 TL’liğe kadar olan şaraplarımızı kadehte de veriyoruz. Bunlar normalde bu şekilde verilmez. Yaklaşık 45 şarabı böyle veriyoruz. Şu anda en pahalı kadehimiz 35 TL. Şampanyaların da hepsini aynı şekilde veriyoruz.
* Biz çok sessiz sedasız açıldık. Ama “fine dining” bölümümüz hemen krallığını ilan etti! Erol Sabancı, Bettina Machler, Türkan Sabancı, Zorlu ailesi, konsolosluklar şimdiden müşterimiz oldu. “Fine dining” bölümümüze Mayıs ayına kadar rezervasyon aldık.


“Kalkan ve çipura Boğaz’dan, midye Belçika’dan, istiridye Avustralya’dan”
Hazer Amani (Baş Aşçı)
* ODTÜ’de sosyoloji okudum. Ama mutfağa çok meraklıydım. O yüzden varımı yoğumu toplayıp Cordon Bleu’ye gittim. Orada üç sene okudum. Cordon Bleu’nün son senesini okuduğum Güney Afrika’da çeşitli yerlerde çalıştım. Staj yaptığım bir yerden iş teklifi geldi. Kabul ettim ve dört sene sonra oradan baş aşçı olarak ayrıldım. Ardından bir otelin baş aşçısı oldum. O sırada Chilai’nin ortağı ve genel müdürü Yusuf Köksal’la tanıştım. Benimle irtibata geçip ve projelerinden bahsettiler. Türkiye’ye geldim. Projeye çok inandım ve kabul ettim. Daha önce İstanbul’da çalışmamıştım.
* Üç mönümüz var, hepsini ben oluşturdum. Mönüyü oluştururken birçok yemek denedik, bazı yemekleri yeniden yaptık, yeni formüller uyguladık.
* Bistro mönümüzde klasik tatları kullandık. Ama bunu kendi usulümüzle yaptık. Kulüp sandviçten çipuraya ya da makarnadan pizzaya kadar her şeyde bizim bir özelliğimiz var. Mesela her yerde fish&chips yapılır. Ama biz “fish in chips” yapıyoruz yani balığı patatese sarıp öyle kızartıyoruz. Şunu da iddia ediyoruz: Bundan iki-üç ay sonra mönümüzde olan yemekleri başka mekanlar bizim yöntemimizle yapmaya başlayacaklar.
* Diğer mönümüz “fine dining” sürekli değişiyor. Günlük elimizde en taze olarak ne varsa ona göre yemekler yapıyoruz. 12 tane de sabit yemeğimiz var.
* Balıklarımızı Avustralya’dan getirtiyoruz. Taze bir şekilde Dubai üzerinden buraya geliyor. Kullandığımız balıklar okyanus balıkları. “Boğaz’da balık mı kalmadı?” diyeceksiniz. Çok da güzel balık var ama maalesef tutarlılığı yok. Örneğin Türkiye’deki kalkan dünyadaki en güzel kalkandır. Kalkanı, çipurayı buradan kullanıyoruz. Midyeler Belçika’dan, istiridyeler Avustralya’dan, iç midyeler Yeni Zelanda’dan geliyor.

“Soya dışında tüm sosları burada yapıyoruz”
* Tatlılarımızdan portakallı sufle ve cheesecake çok beğeniliyor. Cheesecake’te krem peynir yerine Philadelphia peyniri kullanıyoruz. Pavlova ya da Güney Afrika tatlısı malva puding de yine mönümüzde var.
* İran asıllı olduğum için mönüde İran’ın lezzetlerine de yer verdim. Örneğin kılıçbalığı şişin marinesi tamamen İran usulüyle yapılıyor. Safranı da yemeklerde kullandım.
* Satın aldığımız tek sos soya sosu. Diğer bütün sosları kendimiz yapıyoruz. Yapması uzun sürmese onu da yapmak isterdim. Mutfağımızda şu an 27 kişi çalışıyor.

Godiva burada ürünlerini satacak
* Kendi pastane şarküterimizi kuracaktık ama Godiva’dan talep gelince onlara kiraladık. Onlar da önümüzdeki ay aramızda olacak.
* Daha önce Sushico’ların genel koordinatörlüğünü yaptım. Ardından Otto Çeşme’yi açtım. Sonra bir-iki yıl sektörden uzaklaştım. Bu dönemimde Angel Group buldu beni. 17 ay önce burada çalışmaya başladım.
* Patronlarımız hiçbir yatırımdan kaçınmadılar. Bina satın alındı, toplamda 22 milyon avro harcandı.
* İsim ararken genel müdürümüz Yusuf Köksal, Chilai’yi buldu. Chilai, Bebek semtinin Hıristiyanlık döneminden önceki adı. Logomuz baş şefimiz Hazer Amani’ye ait.
* Müziklerden Doğuş Çabakçor ve ekibi sorumlu. Haftanın yedi günü sabah 10.00’dan 02.00’ye kadar açığız.

Chilai’nin mönüsünden
* Kılıçbalığı şiş 58 TL
*Okyanus levreği 68 TL
* Sicilyalı midye 42 TL
* Fas usulü kuzu incik 55 TL
* Chilai kulüp sandviç 25 TL
* Falafel pita 19 TL
* Cheesecake 18 TL
l Malva puding 17 TL.