Bangkok’u sallayan Türk şef

Dünyanın herhangi bir noktasında bir Türk’e rastlamak son derece olağan olabilir ama ben hâlâ karşısına bir Türk çıkınca, üstelik konusunda söz sahibi ve başarılı bir Türk, gurbet ellerdeki akrabasına kavuşan birinin heyecanını yaşayanlardanım. Hele gittiğim şehrin yemek sahnesinin en dikkat çeken isimlerden biri Türk bir şef olursa...

Fatih Tutak, Tayland’daki Bangkok W Hotel’in geçtiğimiz temmuz ayında büyük bir iddiayla açtığı The House on Sathorn adlı restoranın kuruluş anından itibaren başında. Bolu Mengen Aşçılık Okulu mezunu. Yurt içindeki birkaç mutfak tecrübesinden sonra kendini Çin’in doğu kıyısındaki Qingdao’da bulmasıyla 10 yıllık meşakkatli Asya serüveni başlamış. Arada kendisine çok şey kattığını söylediği kısa bir Noma tecrübesi olmuş. Yıllardır farklı kültürlerden edindiği tecrübeleri Türkiye’den esinlendiği tekniklerle birleştirerek kendine ait çok renkli bir mutfak dili oluşturmuş. Fatih ile Bangkok’ta buluştuk ve kendi elleriyle hazırladığı tabakları, başında bulunduğu mekanda tattım.

Aşil tendonu cipsi ve et tartar

Menünün imza tabağı bir başlangıç yemeği: Wagyu tartar my style. Yani benim stilimde et tartar. Fatih bu tartar üstüne tam iki yıl kafa yormuş. Japonya’da bir çiftlikten getirttiği wagyu (yağ damarları en çok olan, en yumuşak ve üst düzey et cinslerinden biri) cinsi etin dışını pürmüzle kömürün üstüne verdiği ateşin yansımasıyla karbonize ediyor. Bununla hafiften bizim döner tadını yakalamak istediğini söylüyor. Ardından eti bıçak arası yaparak doğruyor, fırınlanmış dana iliğiyle harmanlıyor. Közlenmiş arpacık soğan, kapari, hardal ve mayonezli gochujang (Kore’ye özel fermente edilmiş soya fasulyeleri ve acı kırmızı biber ezmesi karışımı) ile karıştırıyor.

Bitti mi? Tabii ki hayır. Bir de üstüne füme tabancasıyla bu karışımı fümeliyor. Sonra sıra geliyor servise. Tayland’a özel bir çeşit lava taşının üstüne itinayla yerleştirilen tartarın üstüne Çin’in Sichuan biberinin yaprağı (tek başına ağzınıza attığınızda ağzınızın içini uyuşturacak kadar kuvvetli bir acılıkta) ve kül haline getirilmiş soğanla birlikte servis ediyor. Böyle bir tartarın yanında normal bir ekmek veya bir çeşit kıtır beklemek hata olur. Aşil tendonu cipsine ne dersiniz? Hani o bildiğimiz Aşil tendonu, yani baldırın arka kısmındaki kasların topuğa yapışmasını sağlayan bölüm.
Menünün başlangıcındaki bu özel et tartar tecrübesi arkadan geleceklerin müjdecisi niteliğinde. Toro (ton balığının yağlı karın kısmı) ve fermente Japon eriği ile hazırlayıp lotus yaprağı içinde zencefil çiçeği ve yosun kıtırıyla servis ettiği early morning at Tsukiji Market (Tokyo balık pazarında erken sabah) ve bizim midye tavaya benzetmeye çalıştım dediği istiridye tempura bunlardan sadece ikisi.

Fatih Uzakdoğu malzeme ve tekniklerine o kadar hakim ki Fransa’dan gelen mantar veya Avrupai bir malzeme tabaklarda biraz sırıtabiliyor. Bence kullanmasına hiç gerek yok. Fatih’le alakalı olarak yapabileceğim tek eleştiri sanırım bu.

Kaçırılmaması gereken özel lezzetler

Bangkok’ta buram buram kokan sokak yemeklerine burun kıvıran da çok, bu lezzet cümbüşünün büyüsüne kapılıp Tayland âşığı olan da. Her şeye rağmen değiştirilemez bir gerçek varsa, o da doğru noktayı bulduğunuz her yerde her damağa uygun iyi şeyler bulmanın mümkün olduğudur. Bu yüzden de şehre varır varmaz ilk yapılacak iş, her noktası adeta bir açık hava lokantasını andıran sokaklara kendinizi atmanız.
Biz Katar Havayolları ile Doha üstünden aktarmalı uçtuk. Şehre iner inmez gayet zinde bir şekilde kokuların izini sürmeye başladık ve soluğu sadece pazar günleri kurulan Weekend Market’te aldık.

Elimde uzunca bir liste. Bazı sokak yemeklerini en şık lokantada bile yeseniz aynı tadı almanın mümkün olmadığını önceden deneyimlemiştim, mesela pad Thai. Erişte görünümlü bir çeşit kalın pirinç noodle’ı ile yapılan pad Thai hemen önünüzde istediğiniz malzemeler karıştırılarak stir fry denilen pişirme yöntemiyle hazırlanıyor. Yumurta, taze soğan, balık ve demirhindi sosu (tuz niyetine kullanılıyor), sarımsak ve tabii bolca çili biberi en temel malzemeleri.

Her gün hatta gün içinde bile birkaç kez alınan taze malzemeyle hazırlanan sokak yemekleri onlara göre oldukça steril. Yine de hassas sindirim sistemine sahip olanlar için balık ve tavuklu olan çeşitlerden ziyade vejetaryen alternatiflere yönelmekte fayda var. Her yemekte acının bolca kullanılmasının da en büyük sebebi bağırsaklarda yaratacağı antibakteriyel özellik.

Sokak yemekleri hayatlarının bir parçası olmasına rağmen mutfaklarının arkasındaki itibarın ailenin büyüklerinden gelen mutfak dürtüleri olduğunu savunuyorlar. Miktarlar ve pişirme süreleri onlara göre son derece gereksiz ayrıntılar. Bunun yerine gözlerine, burunlarına ve ağızlarına güveniyorlar. Bir büyükanne öldüğünde (eğer okuma yazması varsa) onun “kişisel yemek kitabı” mutfaktaki yaşamın göstergesi olarak bir sonraki nesle geçiyor.

Tatmadan dönmeyin

- Som tam: Yeşil papaya salatası. Bizim çoban salata misali en çok tükettikleri salataları.

- Tom kha gai: Hindistan cevizi sütüyle yaptıkları; limon otu, sarımsak ve acı biber başta olmak üzere envai çeşit baharatın kullanıldığı tavuk çorbası.

- Tod mun: Minik balık kekleri. Sokaklarda sıkça rastlayabilirsiniz. Yanında tatlı sosla servis ediliyor.

- Yam som o: İri bir Uzakdoğu narenciye çeşidi olan pomelo ile hazırlanan salata. Kurutulmuş minik karidesler, yer fıstığı, Hindistan cevizi şekerlemesi gibi malzemelerin harmanlanmasıyla hazırlanıyor.

- Tom yam: Acılı ekşili çorbaları.

- Mango sticky rice: Mango dilimleri ile sunulan Hindistan cevizi sütüyle pişirilmiş pirinç lapası. Kahvaltı niyetine de tatlı niyetine de yiyorlar. Ben bayılmadım ama müptelası çok.