3 yıldızlı şeften ‘sarma islim’

Hipermarket zinciri Metro yakında bir yemek okulu açmayı planlıyor. Çeşitli atölyelerin düzenleneceği okulun amacı da farklı kültürlere ait yemeklerin daha yaygın hale gelmesini sağlamak. Firma yetkilileri dünyaca tanınan şeflerle açacakları okulda ders vermeleri için görüşme halinde olduklarını söylüyorlar. Bu derslerin ilk provası da geçen hafta yapıldı. Dünya çapında 700’üncü şube olan Kağıthane Metro’nun açılışı için 3 Michelin yıldızlı Fransız aşçı Gilles Goujon ülkemize geldi ve islim kebabını Fransız usulu pişirdi. Yıldızlarının yanı sıra 1997‘de ülkesinin en iyi aşçısı da seçilen Goujon ile mutfakta buluştuk.

*Neden islim kebabını seçtiniz?

Çok geleneksel bir tarif. Türk mutfağının patlıcan, soğan, domates gibi ana unsurlarını barındırıyor. Sonra yemeği hazırlarken et, uzun süre kendi suyuyla pişiyor. Bu bizim de kullandığımız bir teknik.

* Siz tarifte neleri değiştirdiniz?

Kimyon ekledim. Siz etin üzerini patlıcanlarla kapatıyorsunuz, ben ince bir hamurla kapatıp kıtır hale getirdim. Bir de bu yemeğin diğer ismi kürdan kebabı. Tüm malzemleri bir arada tutsun diye üzerine kürdan saplanıyor. Ben yanına bir parça az pişmiş kuzu pirzolası ekledim. Pembe rengiyle sunumu canlandırdı ve et çeşidini artırmış oldu.

“Müşteri yemeği beğenmedi diye iki gün uyumadım”

* Genel anlamda Türk mutfağı hakkında ne düşünüyorsunuz? Bir Fransız olarak damak tadınıza hitap ediyor mu?

İkisi de Akdeniz ülkesi oldukları için Fransız ve Türk mutfakları epey benziyor. Bir de Türk mutfağı Fransa’yı baharatlarıyla besliyor. Kimyon sizden aldığım bir baharat. Bir de kırmızı mercimek var. Biz yeşil kullanırdık, birkaç yıldır sizdeki gibi kırmızı mercimek çorbası yapıyorum. Fark olarak içine ördek ciğeri koyuyorum.

* 3 Michelin yıldızının hayalini tüm şefler kurar...

Bir yıldızınız varken insanlar umursamazlar. İkincide farklı şehirlerden müşteriler yemek yemeye gelir, üçüncüde ise tüm dünya yemeklerinizi merak etmeye başlar. Dolayısıyla stresli bir durum ama yıldızlarımı kaybederim gibi bir korkum yok. Çok titizim. Zaten bu işe başladığım ilk günden beri hep titiz ve hassas oldum.

* Sırrınız ne? O üç yıldızı nasıl kazandınız?

Yaptığım işi gerçekten seviyorum. Tatillerde bile otelde kalmam, illâ yemek yapmak istediğim için ev tutarım. Bir kişinin yüzündeki ufak mutsuzluk ifadesi beni kahreder. İki gün uyumadığımı bilirim. “Neden beğenmedi o yemeği?” diye.

* Restoranınız L’Auberge du Vieux Puits oldukça mütevazı...

Fontjoncouse’da bir köyde. Köyün nüfusu 123 kişi, 48’i restoranda çalışıyor. Tam bir aile işletmesi. Şaşaalı bir yer değil. Bir arkadaşım restoranım için “Balerin pabucu giymiş bir suaygırı gibi” demişti. Bu tanıma bayılıyorum. Suaygırı gibi kaba ama balerin gibi süzülebiliyor.

* En çok hangi yemek tercih ediliyor?

Tatları kadar sunumları da enteresan olan yemeklerimiz tercih ediliyor. Mesela masaya küçük bir sepet içinde haşlanmış yumurta götürüyoruz. İkiye bölünüyor ve içinden simsiyah bir sos akmaya başlıyor. Garson “Kusura bakmayın, yumurta bozukmuş” diyerek özür diliyor. Müşteri şokta. Sonradan anlaşılıyor ki o siyah şey trüf mantarından yapılan bir sos. Bir de balık çorbamız var. Çukur tabağın içinde ince yufkaya sarılı balık parçaları geliyor. “Bu nasıl çorba?” derken garson maşrapadan yavaş yavaş tabağınıza sıcak çorba dökmeye başlıyor. Yani bir anlamda çorbanız gözünüzün önünde masada pişiyor.

“Evde de yemekleri ben yapıyorum”

* “Eşimle 16 yaşından beri beraberiz. Eskiden mutfağa girer, yemek yapardı ama artık hiçbir şeye dokunmuyor. Onu eleştirmemden yorulmuş durumda, her şeyi bana bıraktı. Sanırım şanslı bir kadın.”
* “Babamı 10 yaşında kaybettim. Yıllar sonra öğrendiğime göre onun da hayali şef olmakmış.
* “Kaşık fırlatan, insanları azarlayan şeflerden olmadım. Arada sırada ‘Herkes elinde ne varsa bıraksın, yemekleri yeni baştan yapmaya başlayacağız’ dediğim olmuştur.”