3 Michelin’li şefin zihnine yolculuk

Sadece belgesel izlerimcilerden değilim. Fakat son birkaç aydır yemekle ilgili belgesellere sardığımı söyleyebilirim. Özellikle Nat. Geo. People’da yayımlanan “Dünyanın En İyi Şefleri” programı favorim. Programın bir bölümünde avangart sanata meraklı, bir tatlıda tavşan kanı kullanacak kadar yenilikçi ve futbol tutkunu bir şef dikkatimi çekmişti. Bu şefle tanışacağım hiç aklıma gelmezdi. Fakat önce İstanbul’da bir restoran açtı. Ardından da kendisiyle röportaj yapma imkanı doğdu bana. Fırsatlarla dolu bir iş bu.

Bahsettiğim şefin adı Massimo Bottura. Dünyanın en iyi şeflerinden biri. Üç Michelin yıldızı var. İtalya Modena’daki restoranı Osteria Francescana ise 2010’dan beri dünyanın en iyi 50 restoranı arasında ilk üçte.

Bottura geçtiğimiz hafta “Sıska Bir İtalyan Şefe Asla Güvenmeyin / Never Trust A Skinny Italian Chef” adlı yeni kitabının imza günü için İstanbul’a geldi. Ben de bunu bir fırsat bilip Bottura’yla sanat ve yemek konuşmak için Ristorante Italia’ya gittim.

Picasso’nun ilham verdiği tatlılar

Bottura “sıska” sayılabilir. Üstelik İtalyan. Fakat kitabına verdiği ad: “Sıska Bir İtalyan Şefe Asla Güvenmeyin”. “Neden?” soruma verdiği cevap basit oldu: “Her şeyi çok ciddiye alırsanız çok fazla ilerleyemezsiniz. Biraz ironi, biraz şaka... Bence ironi her şeye gerek.”

Sanattan ilham alan, koleksiyoner bir şef. Sanat merakının nasıl başladığını soruyorum. Bottura sanat ve müzik tutkusunun uzun yıllar önce, çocukluk yıllarında başladığını söylüyor. Zaman geçtikçe artan tutkularının peşinden giderken de hiç tereddüt etmemiş. Böylece tutkuları yaptığı işe yansımış. Caz piyanisti Thelonious Monk dinlerken kafasının üstünde yanan ampulle yarattığı tarifler de var, Picasso üzerine okurken yarattığı tatlılar da...

Şefin imzalarından birini, Camouflage: Hare in the Woods (Kamuflaj: Ormandaki Vahşi Tavşan) adlı tatlıyı örnek verelim; Bottura’nın Gertrude Stein’ın 1938’de yayımlanan “Picasso” kitabını okurken yarattığı tatlı... Bottura’nın kendi kitabında da kullandığı Stein imzalı alıntı şu: “Savaşın başladığı günlerde Picasso ile birlikte İspanya’da Raspail Bulvarı’ndaydık. Kamuflajın ne olduğunu duymuştum. Fakat henüz görmemiştik. Kamuflajlı araç bulvardan geçerken Picasso izledi. Sonra da ‘Evet, bunu keşfeden bizleriz. Bu kübizmdir’ diye bağırmaya başladı.” Bu tatlının ortaya çıkışını sorduğumda Bottura “Eğer Picasso kübizmi boyalı bir askeri araçta görebiliyorsa bir tavşanın kamuflajlı bir tabakta saklanması da mümkündür” diyor ve tatlıdaki malzemeleri ekliyor: “Tavşan kanı, çikolata, espresso köpüğü, misk, karamelize şeker, ekmek ve sebze tozları...”

400 bin parmesan tekerini tarifiyle kurtaran adam

Bottura anlatmaya devam ediyor: “Kendi topraklarınızdan, yetiştiğiniz yöreden aldıklarınızı yani kültürünüzün size sağladıklarını zamanı gelince geri vermelisiniz. Sorumluluk duygusu bunu gerektirir.” Bu cümleleri afili bulabilirsiniz. Fakat altında yatan hikayeyi dinlemeniz gerek; 2012’de İtalya’nın kuzeyinde gerçekleşen depremden sonra yaşanan bir hikaye.

Depremden sonra her birinin ağırlığı yaklaşık 40 kilo olan 400 bin kadar parmesan tekeri yere düşüp kırılarak hasar görüyor. Bunun üzerine
üreticiler Bottura’dan bir tarif istiyor. Bottura’nın reçetesi 400 bin tekerin hepsinin satılmasını sağlıyor. Böylece
hiç kimse işsiz kalmıyor ve hiçbir parmesan atölyesi kapanmıyor.

Ünlü şefin yaptığı şey klasik bir rizotto tarifini, sürecini tamamlamamış parmesanlara uyarlamak olmuş: “İstendiği gibi bir tarif geliştirdim:
Bir rizotto tarifi. Bu tarif o yıl Torino’daki yemek fuarında sunuldu. Adı Risotto ‘Cacio e Pepe’. Bu tarifte süt yerine parmesan peynirinin suyunu kullandım. Yağ yerine de peynirin kremasını... Bu tarif internette yayımlandığında tahminen 40 bin kişi
bu yemeği aynı anda yaptı.”

“İstanbul’un sanatını henüz göremedim”

Bottura, İstanbul’daki restoranını açtığından beri yaklaşık iki ayda bir şehri ziyaret ediyor. Fakat öğrendiğim kadarıyla henüz şehrin sanat ortamını keşfedememiş. “İstanbul’u gezdim evet ama bir şef olarak, yemeklerini tatmak için. Sanata sıra gelmedi” diyor. Çok uzun zaman geçmeden sıra İstanbul’un sanatına da gelebilir. Belki Modena’daki mutfağında ilhamını İstanbul’un sanat ortamından alan bir reçete geliştirir. Fakat o zamana kadar bize zihnine yolculuk yapma imkanını sunan kitabı “Sıska Bir İtalyan Şefe Asla Güvenmeyin”i bir ilham kaynağı olarak kullanabiliriz.