250 yıllık turşu tarifinin peşinde

Bunda yeni bir şey yok ama burada yaklaşık iki aydır servis edilen yeni bir lezzet var; bir balık turşusu. Sıradan bir balık turşusu değil bu, 250 yıllık bir tariften yapılmış, eski bir el yazması yemek kitabının içindeki; kaybolmaya yüz tutmuş tarifler arasından günışığına çıkarılmış bir lezzet. Cibalikapı Balıkçısı kısa sürede ünlenen bir restoran. Balat ve Moda'da iki şubesi var. Balat'taki yer yedi yıldır hizmet veriyor, Moda'daki restoran ise iki yıllık. Burası daha çok eski Rum meyhanelerinin devamı niteliğinde bir yer. Geliyorsunuz, eski nağmeler eşliğinde tahta masalarda mezenizi, balığınızı yiyor, yanında rakınızı yudumluyorsunuz. Cibalikapı Balıkçısı'nın sahibi Behzat Şahin adını saraylı koymuş bu mezenin. Yapılmaya başlandığından beri masaların tamamını süslüyor, hatta misafirler bir tabakla yetinmeyip genellikle ikincisini ısmarlıyor. Saraylının toprak kapta, beyaz etli balıklardan yapılması tavsiye ediliyor. Cibalikapı Balıkçısı'nda bu turşuyu levrekten yapıyorlar. Şahin bu kadar çok uğraş verdikleri başka bir meze olmadığını, en meşakkatlisinin bu olduğunu söylüyor: "Saraylı şarap gibi. Lokmayı ağzınıza aldığınızda hemen geçen bir tat değil. Ağzınıza attığınızda toplam bir lezzet alıyorsunuz. O sizi önce bir vuruyor. Sonra içindeki lezzetleri ayrı ayrı alıyorsunuz." Şahin bu turşunun Osmanlıca tarifiyle ilk kez geçtiğimiz Ramazan ayında Murat Bardakçı'nın Hürriyet gazetesindeki köşesinde rastlamış. Osmanlıca anlayabildiği kadarıyla malzemeler ilgisini çekmiş. Bu malzemelerin bileşeninin ortaya "muhteşem bir lezzet" çıkaracağını tahmin edip Cibalikapı Balıkçısı'nda bu tariften yola çıkarak ilk denemeyi yapmışlar. Şahin "Tarif yeterince açık değildi. Balığı çiğden yaptık. Bazı malzemeler eksikti ama öylesi bile olağanüstüydü" diyor. Biraz tarçını fazlaymış sadece. Beş denemeden sonra turşu bizim ağız tadımıza uygun kıvama getirilmiş. Saraylıda 16 çeşit lezzetlendirici var. Ama ilk denemelerini yaparken 10-12 lezzetlendirici kullanmışlar. "Saraylı şarap gibi" Daha doğru bir tarife ulaşmak isteyen Şahin, Mariana Yerasimos'un "500 Yıllık Osmanlı Mutfağı" adlı kitabında aynı balık turşusunun günümüz Türkçesinde tarifini bulmuş. Ama bu tarifle de daha sonradan eline geçen esas tarif arasında nüanslar varmış. Tarifin asıl kaynağı olan "Adiye Risalesi"ni bulmaya çalışmış, sahafları dolaşmış ama bir sonuç elde edememiş. Sonra kitabın tek bir nüshası olduğunu, bunun da TBMM Kütüphanesi'nde bulunduğunu öğrenmiş. 1764 yılında yayımlanan "Adiye Risalesi" ilk el yazması yemek kitabı olarak biliniyor. Ankara'daki gazeteci arkadaşlarının yardımıyla risalenin Türkçeye uyarlanmış halinin bir fotokopisini almış. Diğer yandan da bu risaleyi Türkçeye uyarlayan, Türk Dili ve Edebiyatı Öğretim Üyesi M. Nejat Sefercioğlu'nun peşine düşmüş. Telefonlaşmış ve Cibalikapı Balıkçısı'nda buluşmuşlar. Tarihi yemek kitabı Şahin heyecanla anlatıyor: "Nejat bey yiyince inanamadı. 'Bundan böyle bir şey çıkacağını hiç ummuyordum' dedi. Çünkü çok malzemeli tarifler genellikle başarılı sonuçlar vermeyebilir." Saraylının içindeki malzemelerin birçoğu başka illerden geliyor. Turunç yaprağı, limon yaprağı ve Mersin yaprağı Mersin'den getiriliyor. Defne yaprağını kendi bahçelerinden topluyorlar. Kakule, safran ve tarçını Mısır Çarşısı'ndan alıyorlar. Cibalikapı'da Koksiya adlı bir başka balık turşusu daha var. Onun yapımı çok daha basit olsa da en az saraylı kadar lezzetli. Kılçığı alınmış hamsi tuzlanıyor, limon suyuna yatırılıyor, serin bir yerde bir gün bekletilip zeytinyağıyla servis ediliyor. Bu basitlikten böyle bir tadın çıkması insanı hayrete düşürüyor. Şaşırtan bir lezzet (20 porsiyon) Daha önceden temizlenmiş ve ayıklanmış fileto halinde 10 tane levreği tavada zeytinyağıyla çok az kızartın. Daha sonra soğumaya bırakın. Ayrı bir kapta bir litre sirke, bir çorba kaşığı süzme bal, bir tatlı kaşığı safranı kısık ateşte 15-20 dakika kaynatın ve soğumaya alın. Toprak kabın altını limon yaprağı, defne yaprağı ve Mersin yaprağıyla döşeyin. Üzerine levrekleri dizin. Birer tatlı kaşığı tarçın, zencefil, dövülmüş karanfil ve kakule tohumunun karışımını çok az miktarda levreklerin üzerine serpin.Levrekler bitene kadar kat kat aynı işlemi tekrarlayın. Daha sonra soğuttuğunuz sirke, bal ve safran karışımını gezdirerek yemeğin üzerine dökün. İki gün beklettikten sonra servis edebilirsiniz. Saraylı (Balık turşusu)