Mutfakta baharat hareketi yaşanıyor

DUYGU ERDOĞAN- Baharat alımı, Türkiye’de son dakika alışverişi olarak ele alınıyor. Düşük miktarda küçük paketlerde ve belli baharatlar evlere giriyor. Karışım baharat ise köfte baharı, dolma baharı gibi birkaç seçenekle sınırlı kalıyor. Bu piyasada markalı karışım baharat konusunda atağa geçen Hayfene markası, diğer yandan tarihi kökenlerinde baharatın izini sürmeye devam ediyor...

Baharat alımı, Türkiye’de son dakika alışverişi olarak ele alınıyor. Düşük miktarda küçük paketlerde ve belli baharatlar evlere giriyor. Karışım baharat ise köfte baharı, dolma baharı gibi birkaç seçenekle sınırlı kalıyor. Bu piyasada markalı karışım baharat konusunda atağa geçen Hayfene markası, diğer yandan tarihi kökenlerinde baharatın izini sürmeye devam ediyor....

Mısır Çarşısı’nda olmanın çok büyük avantajı var. Dünyada bile baharatın birkaç merkezinden biri ve yüzyıllardır böyle. Bizim tarihimiz de bu alanda çok eski. Şu anda 1886’ya tarihlendirebildiğimiz beş nesil bir tarihimiz var. Çırağın ustadan öğrendiği bir iştir ama hem ablam, hem ben işletmeye yönelik de eğitimler aldığımız için daha iyi yönettik diye düşünüyorum.

İki kardeş olarak yönetici ortaksınız değil mi?

Evet ben Ahmet Kadıoğlu ve ablam Bilge Kadıoğlu Özer...

1840’lara kadar gittiğinizde baharat ile bağlantınızı nasıl buldunuz?

Aile Malatya’da başlıyor. Baharatın yanı sıra başta gıda ürünleri de satıyorlar ama zaman içinde baharata odaklanıyorlar. Özellikle son 70 yıldır. Mısır’dan gelindiği ve orada da baharatla ilgilenildiği ifade ediliyor. Araştırmalar devam ettikçe ortaya çıkaracağız.

Baharat çok spesifik bir alan. Seçimi enteresan. Bu ilişkinizi neye bağlarsınız?

Benim kendi seçimimin cevabı çok basit, ben burada 130 yıllık bir tarihe sahip çıkmak için devam etmek istedim. Bundan daha kıymetli bir şey aklıma gelmiyor.

Ticaret sicili kaç yılı olarak görülüyor?

1955’ten dedemin sicili var.

Baharat gibi bir tadı iyi anlamak için tadımın da iyi olması gerekir sanırım, siz bunu nasıl sağlıyorsunuz?

Zaman içinde gelişen bir şey. Farklı ürünleri defalarca tattıkça iyisini kötüsünü seçebiliyorsunuz. İnsanlar evlerinde şu anda tükettikleri baharattan daha iyi bir seçeneği olduğunu bilmiyorlar. Bir zeytinyağı kullandığınızda iyisini bilirsiniz ya da zaten en iyisini seçiyorsunuzdur. Baharatta böyle değil.

6-7 çeşit baharat kullanılıyor

Baharat tüketici tarafında aslında daha arka plana atılan bir ürün değil mi? Türk halkının baharatla ilişkisi nasıl?

Türkiye’de 6-7 çeşit baharat ağırlıklı kullanılıyor. Pul biber, kekik, kimyon, karabiber, tarçın, toz biber gibi. Mutfağımız çok daha fazlasının kullanımı için çok uygun. İnsanlar şu anda artık sürekli aynı tatları aldıkları için sıkıldılar. Yeni deneyimler yapmak istiyorlar. Bunu karışım baharat ya da tek baharat şeklinde kendileri kombinleyebiliyor. Ama genel olarak miktar ve çeşit anlamında çok az baharat kullanıyoruz.

Farklı kombinasyonları nasıl buluyorsunuz?

Üç farklı yöntemle yola çıkıyoruz. Birincisi bir amaçla yola çıkıyoruz. Örneğin, ızgara için bir baharat yapmak istiyoruz diye. Bunun için kafa yorup hangi ürünler birbirine yakışır diye bakıyoruz. İkincisi müşteri talebi olabiliyor. Endüstriye de çalışıyoruz. Üçüncü seçenek ise elimize bir hammadde geçiyor, bundan iyi bir şey çıkarabiliriz diye düşünüyoruz. Onu zenginleştiriyoruz. En son yaptığımız kullanım amacıyla yola çıktığımız bir seri oldu. Beş baharat karışımından oluşan ‘elementler’ serisi. Ateş baharatı; ızgara ve kırmızı et için. Su baharatı; deniz ürünleri için. Hava baharatı; bütün kanatlılar için. Toprak baharatı; sebze ve salatalar için. Ve beşinci element baharatı da bütün yemekler için kullanılabilecek şekilde.

Bunların iyi bir kombinasyon olacağını nasıl düşünüyorsunuz?

Yemek yemenin keyfine de varan insanlar bunu aslında anlayabiliyor. Mesela avokado için guacamole baharatı yaptık. Nasıl tüketilebileceğini, ne ile neyin iyi gideceğine yönelik sayısız kombin denediğimiz oluyor. Elementler serimizin ortaya çıkması aylar sürdü. Onlarca karışım denendi. Bazı karışımlar da var ki ilk denediğimizde sonuca ulaşabiliyorsunuz. Kek pasta baharatı diye bir ürünümüz var. İki farklı karışımdan seçtik. Ar-Ge ekibimiz de var birlikte tadım yapıyoruz. Hangi ürünlerin katılacağı belli ise hangisinden ne kadar katılacağına bakıyoruz.

Baharatlarınızı nereden alabiliyorsunuz?

Türkiye’de bütün ürünler yetişmiyor. Tarçın, karabiber, zencefil, zerdeçal mesela. Yurt dışından getiriyoruz. Her birinin daha iyi olduğu menşeiler var. Örneğin karabiber Vietnam’daki makbul, Hindistan cevizi Filipinler, Sri Lanka; susam Türkiye’de de var, yurt dışında da. Türkiye’den kekik, kimyon, nane, sumak, pul ve toz biber çeşitleri alıyoruz. İhracatçısıyız da. Çeşitlilik anlamında yüzde 30 yerli, yüzde 70 yabancı. Ağırlık anlamında ise yarı yarıya diyebiliriz.

Mahlep yeniden sofrada

Hangi baharatları ne ile kullanımını önerirsiniz?

Eskiden daha çok yeri olan mahlebin soframızdaki yeri giderek azaldı. Şimdi bir hafif artış var. Tuzlu çöreklerle mesela çok iyi gider. Şefler buraya geliyorlar, yurt dışından misafirlerine Türkiye’nin has ürünlerini tanıtıyorlar. Sütlü tatlılarda damla sakızı kullanımı arttı. Biraz pahalı bir ürün ama artışı dikkat çekiyor. Tatlılarla acı baharatları kombinlemek çok popüler oldu.