Kuraklık mantarı da vurdu, ölüm azaldı

Başta İstanbul olmak üzere Türkiye genelinde hissedilen kuraklık, mantarı da vurdu. Özellikle Trakya bölgesinde mevsim yağmurları yağmayınca ve hava sıcaklıkları da mevsim normallerinin üzerinde seyredince, çok kısır bir mantar sezonu yaşandı. Mantar olmayınca yurt genelinde zehirlenme vakaları da azaldı.

Her yıl ortalama 100 kişinin hayatını kaybettiği mantardan zehirlenme vakaları yüzde 95 düştü. Trakya ormanlarında mantar sezonu eylül ve aralık aylarını kapsasa da bu yıl ocak ayına kadar süreceği söyleniyor.

Günde 300 ton

Trakya ormanlarının bütün mantar ocaklarına hâkim olan Adem Yurtsever ve Nicole Restoran’ın mutfak şefi Aykut Doğanok ile birlikte mantar aramaya çıktık. Yıllarca Türkiye’nin tek mikoloğu (mantarbilimcisi) Jilber Barutçiyan’ın da asistanlığını yapan Yurtsever’in anlattıklarına göre mantar sezonunda normal bir günde Trakya bölgesindeki ormanlarda 300 ton mantar çıkıyor. Porchini (ayı göbeği) sezonunda her köy günde 2-3 ton mantar topluyor.

Mantarın kilosu ise ortalama 25 liradan satılıyor. Bu mantarları 3-4 büyük tüccar alıyor. Birinci kaliteler işlenip taze olarak ihraç ediliyor. İkinci kalite mantarlar ise işlenmek üzere fabrikalara gidiyor. Mantarların yüzde 99’u ihraç ediliyor. En ucuz ve en kalitesiz mantarlar ise iç piyasada kalıyor.

Her köyde bir kantarcı var. Kantarcının görevi mantarı tartmak ve birinci sınıf mı ikinci sınıf mı diye ayırmak. Birinci kalite için bu yıl 45 TL ödeme yapıldı kilo başına. İkinci kalitenin kilosuna ise 4 TL ödeniyor. Tüccar soğutuculu TIR’larla gelerek mantarları satın alıyor. Kantarcıya da kilo başına 1-2 TL komisyon ödüyor. Bu rakam küçük gözükebilir ama günde 2-3 ton mantar tartan bir kantarcının cebine 5-6 bin TL giriyor.

Trakya genelinde 200-300’den fazla köyde mantar çıkıyor. Mantar ekonomisini yansıtan kayıtlar yok ama normal bir sezonda sadece Trakya ormanlarından 300 milyon dolarlık mantar toplanıyor. Devlet mantar toplayanlardan ‘Orman harcı’, ‘Ormaniye bedeli’ adı altında topladığı ürün üzerinden kuruşlarla ifade edilen bir harç alıyor. Ama ormaniye parasını ödeyen çok az kişi bulunuyor.

En değerli mantar

Mantar, sezonunda Trakya bölgesinde İstanbul’un Belgrad ormanlarından başlayıp Bulgaristan sınırına kadar olan ormanlık alan ve çayırlarda çıkıyor. Şile ve Polonezköy’de de mantar bulunabiliyor. Bu bölgedeki en değerli mantarların başında Porchini (ayı göbeği) geliyor. Kuzu göbeği, Borozan, Shantrel (sarıkız), yabani çayır mantarı en çok ticareti yapılan mantarlar arasında yer alıyor. Bir aile, porchini mantar sezonunda günde bin ila 3 bin TL arasında para kazanıyor. Şehirde yaşayan akrabaları da yıllık izinleri mantar zamanına göre ayarlıyorlar. Ama bu yıl bütün planlar şaştı. Yağmur yağmayınca mantar da çıkmadı. Adana’dan mantar toplamak için sezonluk olarak gelenler de bir ay boyunca bekledi ama kuraklık yüzünden umduklarını bulamadılar.

Bu mantar yavaş yavaş zehirliyor

Zehirli olduğu halde halk tarafından tüketilen mantar türleri de bulunuyor. Bunlardan birisi de halk arasında ‘Ekşi Mehmet’ ya da ‘Kuzu Göbeği Ebesi’ olarak adlandırılan Gyromitra Esculeta mantarı. Beyin kıvrımlarına benzeyen kızıl kahverengi bu mantar ‘metil hidrazin’ denilen son derece zehirli bir molekül ihtiva ediyor. Bu molekül uçucu ama az pişirilip tüketilirse öldürücü etkisi oluyor. Zehirleme etkisi ise çok yavaş ilerliyor, böbrek yetmezliğinden ölümler görülüyor. Ege ve Akdeniz bölgesinde pazarlarda satılan bu mantarı köylüler yıllardır yedikleri için zehirli olduğunu kabul etmiyor. 

Kilo başı 1 gram insanı öldürüyor

Türkiye’de 7-8 bin civarında makro mantar bulunuyor. Ancak bu mantarların çok azı, 100 türe yakını yenebiliyor. Diğerleri ise zehirli ve öldürücü. Bilinçsiz şekilde doğadan toplanan mantar da insanı ölüme kadar götürebiliyor. Mantarın kilo başına 1 gramı öldürüyor. En çabuk çocuklar ölüyor. En ölümcül mantarın tadı taze fındığı andırıyor. Öldürücü mantar en erken 12 saat içinde etkisini göstermeye başlıyor. Ölümcül vakaların yüzde 90’ının sebebi, halk arasında “köy göçüren” olarak bilinen Amanita Phalloides. Türkiye’de yılda ortalama 100 kişi mantardan hayatını kaybediyor.

Özyeğin Üniversitesi, Le Cordon Bleu mezunu olan Türkiye’nin yeni nesil yetenekli şeflerinden Nicole restoranın mutfak şefi Aykut Doğanok topladığımız mantarlarla bize yemek yaptı.