Hayalimde yemek okulu kurmak var

Aşçılık okullarının artmasıyla şefliğin Türkiye’de popüler bir meslek haline geldiğini vurgulayan Şenol, “Bize gelen stajyerlerin yarısı ilk 1.5 ayda stajı bırakıyor. Staj 4 aylık bir dönem. Bıraktığın zaman olayı bırakmış oluyorsun çünkü mezun olamıyorsun. Ben Amerika’da 16 saatten az çalışmıyordum. Çok severek, içine sindirerek, bilinçlenerek yapmak lazım. Ben çok yoruluyorum. Bu paraya değer mi, derseniz, bu meslek kesinlikle yapılmaz” diye anlatıyor.
Gelecek planlarında yemek okulu kurmak olduğunu belirten Şenol’a göre müşteriyi elinde tutmanın yolu ise samimi olmak ve doğru bir ekip kurmaktan geçiyor... “İnsan ilişkilerini iyi kurmak lazım. Alınan güzel sonuçlar ekip sayesinde ortaya çıkıyor. Bu benim tek başıma yapabileceğim bir şey değil” diyor.

Bu işi neden yapıyorsunuz?

Yemeklerim beğenilince mutlu oluyorum. Ben galiba bu işi onun için yapıyorum. Lokantayı açtığımda da müşterilerimi uzaktan hep izlerdim. Arkadaşına tattırıyor mu, tabaklar boş mu, dolu mu geliyor diye. Beğenildiğini hissediyorum zaten.

Beğendikleri için hediye yollayan var mı peki?

Evinde kurabiye yapıp bize yollayan müşteriler oluyor. Elinde bir kutu çikolatayla gelenler de var.

Şeflik kariyeriniz nasıl başladı?

Şişman bir çocuktum. Yemek yapmayı seviyordum ama kendimi doyurmak için daha çok. Hiçbir zaman bunun bir kariyer olacağını düşünmemiştim. Üniversitede psikoloji okudum. İkinci sene staj yapmaya başladığımda, psikolojiyle ilgili profesyonel bir şey yapmak istemediğimi anladım. Ne yapsam diye düşündüğümde aklıma hep mutfak geliyordu. O dönemde İstanbul’da okul yoktu. Biraz araştırdığımda New York’taki French Culinary Institute’de okumaya karar verdim. New York’ta bir süre çalıştıktan sonra İstanbul’a döndüm. İlk önce Mehmet Gürs’le çalıştım. Ardından küçük bir lokantayı yönettim. 2010 Mayıs’ta da Maya Karaköy’ü açtım.

Maya ismi nereden geliyor?

Maya, ‘mayası iyi olursa hamuru da iyi olur’ anlayışından gelen bir isim.

Bir kadın olarak bu işin sizi zorladığı oldu mu?

Bence kadın erkek farketmez, zor meslek. Fiziksel bir meslek. Şimdi okul sayısının artmasıyla Türkiye’de daha popüler hale geldi. Dünyada da popüler bir meslek zaten. Bize gelen stajyerlerin yarısı ilk 1.5 ayda stajı bırakıyor. Staj 4 aylık bir dönem. Bıraktığın zaman olayı bırakmış oluyorsun çünkü mezun olamıyorsun. Ben Amerika’da 16 saatten az çalışmıyordum. Çok severek, içine sindirerek, bilinçlenerek yapmak lazım. Ben çok yoruluyorum. ‘Bu paraya değer mi’ derseniz, bu meslek kesinlikle yapılmaz.

Bu iş yeterli para kazandırmıyor mu?

Şeflik para kazandırıyor kesin. Ama bunun için 5 seneyi gözden çıkarmak lazım. Bu süre de öğrenme süresi. Okula da gitseniz gerçek tecrübe mesaiyle ediniliyor. Ancak 12 kasa kalamar ayıkladığınızda, kalamarın neresinden ne geldiğini, yüzlerce kuzu açtığınızda kuzunun nasıl aslında iyi açıldığını öğrenirsiniz. 1 balık açmakla balık açmayı öğrenemezsiniz. Bunlardan çok kere yapmak gerekiyor. Bu da beraberinde iyi yapmayı getiriyor. Ve iyi yaptığınızda insanlar size saygı duyuyor. Saygı da beraberinde hiyerarşiyi getiriyor. Onun için de ne kadar aynı şeyi yaparsanız o kadar tecrübe ediniyorsunuz.

Yeşillik yıkamak da böyle mi?

Evet, yeşilliği düzgün yıkamak lazım. O zaman patron veya şef olduğunuzda yanınızda çalışanların ne hissettiğini anlayabiliyorsunuz. Ne kadar sabredebileceğini biliyorsunuz. Yeşillik ne kadar yıkansa yine de içinden bir şey çıkabiliyor. Gelen misafir de zaten bu özene para veriyor. Yoksa siz üzerine kuş konduruyorsunuz diye değil. Yemekleri, temizliğe, sağlığa dikkat eden, neyi nasıl yaptığını bilen bir ekibin pişirdiğini bilmenin güveni sizi iyi hissettiriyor. Hiçbir işi küçümsememek lazım. Özellikle ilk senelerinde.

Erkeklerin başında şef olmak, söz dinletmek kolay oldu mu?

Ben hiçbir problem yaşamadım. Bunun da saygıyla geldiğini düşünüyorum. Onlardan daha iyi bıçak tutabildiğiniz noktada o saygı geliyor. Yoksa insanları çok fazla disiplinle değiştirmeye çalışmak benim tarzım değil.

Her aşçı iyi bir şef olabilir mi?

Hayır.

Her şef aşçı olmak zorunda mı?

Evet.

‘Eve iş, yani yemek götürdüğüm oluyor’

Yemek yapma konusunda da evde kadınların sözü geçiyor. Siz evde yemek yapar mısınız?

Bizde erkek aşçıların senelerdir evlerinde yemek yapmadığını biliyorum. Bende çok fazla yapamıyorum.

Eşiniz mi yapıyor?

Hayır o da yapmıyor. Ben çalışan anne modundayım. Pazar günleri öğleden sonra 3-5 çeşit yemek yapıyorum. Eve akşamları 20:00’den sonra gidiyorum. O saatten sonra da fırına tavuk atıyorum ve bir salata yapıyorum.

Peki eve iş götürenlerden misiniz? Yani yemek götürdüğünüz oluyor mu eve?

Arada götürüyorum. O da benim açımdan sıkıcı oluyor. Zeytinyağlı fasulyeyi ya da kabak yemeğini tercih ederim. Ben daha çok peynir ekmekle mutlu olan biriyim. Kocam için bu durum biraz sıkıntılı oluyor. O da zaten ‘Didem çok iyi kahvaltı hazırlar ama başka bir şey yapmaz’ diyor.

Evde aç kalmıyorsunuz değil mi?

Yok, yok aç kalmıyoruz.

'Mutfağı görünce hayal balonu patlayabiliyor'

Peki şef olmak istiyorum, ne yapmalıyım?

Profesyonel mutfakları gelip görmek, birkaç saat geçirmekte fayda var. Çünkü o hayal balonu patlayabiliyor. Eğitim alıp da mutfağa geldiğinde kişi aradığını bulamayabiliyor ve mutsuz oluyor.

Bu işte başarıyı olmak için yurtdışında okumak şart mı?

Şart diyemem ama faydası olur mutlaka. Yurtdışında bakış açısı çok farklı. Burada herkes birbirini şikayet etme modunda. 'Ben çok çalışıyorum, o az çalışıyor' anlayışı var. Bunun olmaması lazım. Yurtdışında ise ya çalışırsın ya da gidersin. Oradakiler işi yetiştirmeye çalışıyor. En azından New York'ta öyle bir ortam vardı. Yurtdışında çalışmak, farklı kültürleri anlamak açısından iyi.

Müşteriyi elde tutmanın yolu sizce nereden geçiyor?

Bence samimi olmaktan geçiyor. Ayrıca doğru ekip kurabilmek çok önemli. Şu an ekibimde 50'ye yakın kişi var. İnsan ilişkilerini iyi kurmak lazım. Alınan güzel sonuçlar ekip sayesinde ortaya çıkıyor. Bu benim tek başıma yapabileceğim bir şey değil.

ŞEFİN ÖZEL TARİFLERİ...

ÖZ PATLICANLI ÇOBAN SALATA

- 1 kg yaklaşık 8 adet kemer patlıcan
- 3 adet domates
- 3 adet salatalık
- 1 adet kırmızı soğan
- 20 gr kapari
- Yarım bağ maydanoz
- 100 gr beyaz peynir
- 1 limonun kabuğu
- 3 diş sarımsak
- 120 ml zeytinyağ
- 40 ml limon suyu
- 12 ml nar ekşisi
- 10 gr dijon hardal
- 3-4 çekim tane karabiber
- tuz

Patlıcanları küçük bir bıçakla farklı yerlerinden delerek ocağın üzerinde iyice közlüyorum. Patlıcan közlerken sık sık çevirmek ve her tarafının mümkün olabildiğince aynı miktarda közlendiğinden emin olmak önemli. Dokunabilecek kadar soğuduklarında, kabuklarını ayıklayıp küçültmeden olduğu gibi bir kaba alıyorum.
Domateslerin kabuklarını soyup, çekirdeklerini alıp, salatalıkları kabuklarıyla beraber küçük küpler halinde doğruyorum. Kaparileri fazla küçültmeden bir kere üzerinden bıçakla geçiyorum. Maydanozu iyice kıyıyorum. Beyaz peyniri rendenin en büyük kısmıyla rendeliyorum, limon kabuklarını soyacak ile soyduktan sonra içlerindeki beyazlıkları bir bıçakla alıyorum ve kalanları ince şeritler halinde kıyıyorum.
Bir kapta zeytinyağ, limon suyu, hardal, rendelenmiş sarımsak, nar ekşisi, tuz ve çekme karabiberi çırparak sos haline getiriyorum.
Tüm malzemeleri sosla birlikte karıştırıyorum, patlıcanlar karışırken dağılacak ve kendiliğinden küçük parçalara ayrılacak. Çoban salatayı daha ekşi severseniz nar ekşisini artırabilirsiniz.

KAVUNLU KISIR

- 300 gr ince köftelik bulgur
- 50 ml yağ limon sos
- 80 gr ceviz
- ¼ bağ taze nane
- 250 gr kavun
- 100 gr erzincan tulum peyniri
- karabiber
- tuz
- bulguru ıslatmak için kaynar su

Gram’a yaz geldiğini en çok anladığımız tariflerden bir tanesi bu tarif. İlk önce karpuzlu kısır yapmaya başladık ve kendine özel, seven bir kitlesi oldu. Bazen, öğlenleri sadece karpuzlu kısır yemeğe gelenler oldu. O yaz, istediğimiz güzellikte karpuz bulana kadar kavunla yapmaya devam edip, ardından karpuzlusunu öğle büfesine koyuyoruz.
İnce bulguru geniş bir kaba alıp, üzerini bir parmak geçene kadar kaynar su ve biraz da tuz ekleyip üzerini streç filmle kapatıyorum. 10 dakika kadar sonra bulgur yumuşayıp suyunu iyice çekmiş olacak.
Kavunların çekirdeklerini ayırıp kabaca küçük parçalara bölüyorum. Diğer taraftan cevizi kısık ateşte tavada çevirip soğumaya bırakıyorum. Soğuyan cevizleri de bir bıçakla kabaca doğruyorum.
Kavunu, cevizi, tulum peynirini bulgurla tatları birbirine geçene kadar geniş bir kapta karıştırıyorum. İnce kıydığım naneleri, yağ-limon sosunu, tuz ve karabiberi de ekleyip servis ediyorum.

EKMEK ÜSTÜ FÜME SARDALYA

- 16 adet orta boy fileto, temizlenmiş Çanakkale sardalya
- Karabiber
- Tuz
- 4 dilim ekşi maya ekmek
- 4 dal taze kekik
- 2 sap yeşil soğanın yeşil kısmı
- 50 gr ev yapımı mayonez
- 25 gr Yaban turbu sos (isteğe bağlı)
- 15 gr dijon hardal
- 1 diş sarımsak

Önce sardalyaları birkaç damla zeytinyağ, tuz ve karabiberle harmanlıyorum. Sardalyaları iç kısımları birbirlerine bakacak şekilde ikili ikili fümeliyorum. Fümeledikten sonra ince bir maşa ya da spatula yardımıyla parçalamadan bir kenara alıyorum. Rendelenmiş sarımsak, mayonez, hardal, yaban turbu sosunu bir kapta karıştırarak sos haline getiriyorum. Izgarada ya da fırında kızarttığım ekmeklere önce bu sosu sürüp, üzerine fümeledğim sardalyaları ekmeğin üzerine istediğim sayıda yerleştiriyorum. En son üzerine erken hasat zeytinyağ gezdirip, ince ince doğradığım yeşil soğan ve kekiklerle servis ediyorum.

‘Şefim yüzünden sarıkanat ve çinekop pişirmiyorum’

Sizin şefiniz kimdi?

Kerry Heffernan’dı. Onun altında çalışan bir çok şef vardı, biz onlarla muhataptık. Şefi çok az görüyorduk. Menüleri o yapıyordu. Mutfaktan çıkmış bir şefti o da.

Ondan şunu öğrendim dediğiniz ne oldu?

Ondan her şeyi öğrendim. Yemek kombinasyonlarını, neyi nasıl yapıyor, nasıl düşünüyor tüm bunları anlamak adına iyi oldu. O menülerinde kılıç balığı kullanmıyordu mesela. Mesela ben de şimdi lokantalarımda sarıkanat, çinekop kullanmıyorum.

Sebebi nedir?

Nesli tükeniyor çünkü. Lüfer olmadan bebek balık kesinlikle kullanmıyorum. Çünkü bizim çocuklarımız asla yiyemeyecek. Kerry Heffernan da kılıç balığını bu sebeple kullanmazdı.

Farklı bir sorumluluk anlayışı...

Evet, çoğu şef kendi egosundan kurtulamıyor. En lezzetli yemeği yapma hırsıyla bu tip hassasiyetleri gözardı edebiliyor. Ben bunu yapmıyorum. Mesela mevsimi olmayan hiçbir sebze ve meyveyi kullanmıyorum.

MİNİ ANKET

Hamburger mi, döner mi?

Döner.

Pide mi, pizza mı?

İyi pide, iyi pizza.

Şans mı, çok çalışmak mı?

Her ikisi de. Çünkü ben lokanta açmak için Karaköy’ü evime yakın diye seçmiştim. Cidden çok çalıştım, ilk 3 ay kimse gelmedi. Sabahın köründe panjurları ben açıyor, akşamları ben kapatıyordum. Ama Karaköy’ün trend bir lokasyon haline gelmesi tamamen şans bence. Çok çalışanın iyi bir yere geleceğinin garantisi yok. Ama sadece şansla da olacak iş değil.

Didem Şenol kimdir?

Koç Üniversitesi Psikoloji Bölümü mezunu olan Didem Şenol, 2001 yılında New York’taki French Culinary Institute’da aşçılık eğitimi aldı. Ardından Le Cirque ve Eleven Madison Park restoranlarında çalışan Şenol, İstanbul’a döndükten sonra Nu Teras’ta görev aldı. 2010’da ‘Kızınız Defne’yi Oğlumuz İskorpite...’ isimli bir kitap yazan Şenol, Mayıs 2010’da Karaköy’de Lokanta Maya’yı açtı. Ardından Gram restoranlarını hayata geçiren Şenol, 2010 Time Out İstanbul/Gusta Yeme-İçme Ödülleri’nde ‘En İyi Şef’ unvanını kazandı.

--BİTTİ--