Bana Şefi Çağırın - Bütün şefler cehennemlik

ELLERİNİN HAMURUYLA İŞE GİRDİLER, TÜM MUTFAĞI ELE GEÇİRDİLER!
Restoran dünyasının en ünlü kadın şefleri Milliyet’te bir araya geldi. Kantin’den Şemsa Denizsel; Lucca ve Cantinery’den Pelin Çakar; Maya ve Gram’dan Didem Şenol; NuTeras, Unter ve Auf’la nam salan Zeynep Moroğlu mutfaktaki dünyalarını aralıyor.
Şef olmanın zorlukları, başarıya ulaşmanın yolları, erkek egemen bir sektörde kadın olarak ayakta durmanın incelikleri, şef olup ünlü olmanın ve para kazanmanın püf noktaları, iş adamlarının ve yıldızların yemek tercihleri, en sevdikleri yemekler, en sevmedikleri yemekler, en popüler restoranları…

Bayramın 1. günü
Pelin Çakar / Lucca
City College of San Francisco’da aşçılık eğitimi alan Pelin Çakar on yıldır Lucca restoranın mutfağını yönetiyor. Çakar’a göre mutfaklar çok maskülen...
“Erkeklerin yoğun olduğu bir işte şef olmak hiç de kolay değil” diyor.

Bayramın 2. günü
Zeynep Moroğlu / Mitte Brot
Backyard, Auf, Kauf, NuTeras ve Unter’in şeflerinden olan Zeynep Moroğlu, şimdi yepyeni bir alana adım attı. Yaklaşık 1.5 ay önce Mitte Brot adıyla ekmek ve pasta üretimi yapan bir tesis kuran Moroğlu, restoran ve otellere yönelik olarak hizmet veriyor.

Bayramın 3. günü
Didem Şenol / Maya Gram
Maya ve Gram restoranlarının kurucusu Didem Şenol, “Bence kadın-erkek farketmez, şeflik her halükârda zor meslek” diyor. Şenol, aşçılık okullarının artmasıyla şefliğin Türkiye’de popüler bir meslek haline geldiğini vurguluyor.

Kantin’in sahibi Şemsa Denizsel’e göre şef olmak için önce köle olmak gerekiyor. “Mutfakta kölelik sistemine inanırım. Çünkü bu iş öyle öğrenilir. Köle olmadan, kamçıyı yemeden eline kamçıyı alamazsın. Kamçıyı yiyeceksin” diyor.
Denizsel de köle olanlardan. “Önce annemin mutfağında köle oldum” diyor. Nasıl mı? Şöyle anlatıyor:
“9 yaşımdayken annem önüme 10 kilo hamsi koydu. ‘Hava güzel, dışarıda oyun oynayacağım’ dediysem de dinlemedi.
‘Bunlar bitecek’ diyerek gitti... Ben de hepsini ayıkladım. Sizi bırakın, benim önüme bugün 10 kilo hamsiyi koysanız ‘eeeh’ derim.”
Şefliğin dışarıdan bakıldığında çok pırıltılı göründüğünü belirten Denizsel’e göre o pırıltıya ulaşmak için çok kan, ter, gözyaşı akıtmak, emek vermek lazım.
Denizsel, şeflerin kesinlikle cehennemlik olduğunu düşünüyor. Nedenini sorunca, “Biz egosu yüksek, yumuşak olmayan, sert insanlarız o yüzden” diyor.

Şeflik kariyeriniz nasıl başladı?
Ben kendime şef değil aşçı demeyi tercih ediyorum. Evet tabii ki bir şefim ama aşçı olmadan şef olmak diye bir şey yok. Dolayısıyla öncelikle bir aşçıyım. Pozisyon olarak bir şefim. Ben 19 yaşımda aşçılık yapmak istedim. Aşçılık okumak istedim. O zamanın şartları sonucu ailem böyle bir şeye sıcak bakmadı. Ben dolayısıyla halkla ilişkiler ve tanıtımla ilgili bir alanda yurtdışında okudum. O sırada restoranlarda çalışmaya başladım. İstanbul’a döndüğümde şartlarda değişen bir şey yoktu. Lokantada çalışma imkanım döndükten sonra da olmadı.
Aileniz mi izin vermedi?
Evet, o zaman öyle bir şey yoktu, şimdi moda meslek şeflik veya aşçılık. O zaman kabul gören bir şey değildi. Vizyon, Harper’s Bazaar gibi dergilerde çalıştım. Fotoğraf stilisti oldum. Bu durum zaman içinde yemek stilistliğine döndü. 1997’de ise bir işletmeye ortak olarak yemek işine girdim. Kantin’i ise 20 Ocak 2000’de kurdum.
Şeflik para kazandırıyor mu yoksa risk alıp restorana ortak olmak mı cazip?
Şefliğin Türkiye’de belli bir seviyeye gelmediğiniz sürece para kazandıracağını düşünmüyorum. Mutfaklarda maaşlar tabii ki asgari ücret değil ama ne olursa olsun refah içinde yaşamı getirecek bir durum yok. Belli bir seviyeye gelmeniz lazım.
Nedir o seviye?
Düz bir usta, herhangi bir lokantada yani çok ciddi bir para almaz. Taş çatlasın 2 bin lira falan... Çoğu yerde 1500 liraya çalışan ustalar var. Yemeğiyle isim olan lokantalar var. Yani markasıyla değil de, yaptığı yemeklerle meşhur olan yerler var. Buralarda maaşlar biraz daha yüksek oluyor.
Mekân açmak pahalı mı?
Mekan kurmak çok daha pahalı. Ciddi riskleri var. Kafeterya, lokanta açmak herkesin hayali oldu. Bu kafalarının çalışmadığını gösteriyor. Mekan işi ağır bir işçilik ve disiplin gerektiriyor. Aynı şekilde problemsiz bir gün yoktur bizde. Majör bir problem olmadan günü kapatırsak o gün çok iyi geçmiş demektir. Daima bir şey olur, çünkü insanla çalışıyoruz. Hem insanla çalışıyoruz hem de insana hizmet ediyoruz. İyice pişmeden kendi lokantalarını açmamaları lazım. Açılan lokantaların yüzde 80’i ilk sene, yüzde 10’u ikinci yıl kapanıyor. Açılan 100 lokantadan 10 tanesi ayakta kalıyor.
Siz mekân açtığınıza pişman oldunuz mu?
Asla. Benim derdim lokanta açmak değildi, ben aşçı olmak istedim. Aşçı olmak istediğim için lokantam oldu. Benim derdim “Ah bir lokantam olsun, eşim, dostum gelsin” değildi ki...Ben yemek yapmak istediğim için lokanta açtım.
Dışarıdan bakıldığında şeflik kolay bir meslek, gerçekten görüldüğü gibi kolay mı?
Kolay ya da zor değil pırıltılı görünüyor. Ama o pırıltıya ulaşmak için kan, ter, gözyaşı akıtmak ve emek vermek lazım.
Gelecek planlarınızda neler var?
Benim 3 dükkanım, 1 lokantam var. Gelecekte dükkanlarımın sayısını artırmayı istiyorum. Şimdilik 6 noktaya ulaşmayı hedefliyorum. Ama bir ortaklık olursa mekanların sayısı artabilir.
Ortaklık düşünüyor musunuz?
Şu anda yok ama teklif gelirse düşünürüm. Olabilir.

Şemsa Denizsel kimdir?
Şemsa Denizsel 1967 İstanbul doğumlu. London College of Printing’de ‘Publicity & Promotion’ okumuş. Çeşitli basın kuruluşlarında ve reklam kampanyalarında yemek fotoğrafı stilisti olarak çalışmış. 1998-2000 yılları arasında BÜMED’in Burc lokalinin işletmeciliğini yapan Denizsel, 2000’de Kantin’i açmış. 2002, 2003, 2005 ve 2009 yıllarında Time Out İstanbul dergisi tarafından ‘Yılın Şefi’ adayı olarak gösterilen Denizsel, halen Kantin’de ‘Yeni İstanbul Mutfağı’ adıyla tanımladığı yemekleri pişirmeye devam ediyor.

‘Bana şefi çağırın derlerse...’
‘Bana şefi çağırın’ diyen müşterileriniz oluyor mu?
Oluyor.
Nasıl karşılıyorsunuz?
Neden çağırdığı önemli.
Mesela yemeği beğenmediyse?
Hiçbir şekilde gitmem yanına. Ama yemekte bir hata varsa, içinden bir şey çıkmışsa, o yemek bozuksa, benim hatamsa çıkarım özür dilerim. Ve ne yapacağımı şaşırır, çok utanırım. Ama bu yemek olmamış diyemez.
Öyle bir şey yok. O zaman sadece evde yemek yiyeceksiniz. Bu lokantaya benim damak tadıma uygun olanı yemeye geliyorsun. ‘Bu bana uygun değilmiş’ desin ciğerimi yesin ama ‘bu yemek olmamış’ demesin.
Peki en sevmediğiniz müşteri profili bu mu?
Evet aynı zamanda para verdiği için herşeyi yapabileceğini düşünen müşteriyi de tercih etmem. Benim 65 çalışanım var. Personelime para verdiği için kötü davranıyorsa, onun bu dükkanda yeri yok.
Yemek işinde hile var mı? Şefler cennetlik mi, cehennemlik mi?
Şefler kesin cehennemliktir. Malzeme açısından söylemiyorum. İyi mekanlarda o hile yapılmaz zaten.
Peki neden cehennemlik?
Biz egosu yüksek, yumuşak olmayan, sert insanlarız o yüzden.

‘İnşaat ameleliğinden sonra ikinci zor meslek’
Uzun süreler ayakta kalmak, gece geç eve gitmek bir kadın olarak sizi zorluyor mu?
Bu bir kadın meselesi değil, herkesi zorlar. Burada kadın-erkek ayırımını hem yapabiliriz, hem yapamayız. Mutfak bir erkeği de çok zorlar. Çok zor bir yer. Bence Türkiye’de inşaat ameliliğinden sonra fiziksel zorluğu olan ikinci meslek şeflik. Hiç birşeyle kıyas edilemez. Ayrıca inşaat ameliliğinde ego yoktur bizim mutfakta herkesin bir de egosu vardır.
Bir açıdan daha zor diyebiliriz…
Evet daracık bir alan, çok sıcak. Ter var ve terin hem fiziksel hali hem de kokusu var. O daracık alanda itişe kakışa yemek yapıyorsun, çok zor.

‘Mutfakta demokrasi yoktur’
Erkek çalışanlarla kadınlar arasındaki farklar nedir?
Ben erkeklerle çalışmayı tercih ederim. Çünkü erkekler emir-komutaya uygunlar. Kadınların daima ‘ama’sı var. ‘Şunu şöyle yapın’ dediğimde, bir ‘ama’ gelir... Ben ‘ama’yı sormuyorum ki, ‘yapın’ diyorum. Ben ‘yapar mısınız’ diyorsam bu bir rica değildir, ben onu nezaketen söylemiş olabilirim ama o bir emirdir. Kendine ait fikirlerin tabii ki olacak, bunları geliştireceksin, besleyeceksin. Ama günü geldiğinde kendi mutfağında uygularsın, benimkinde değil.
O zaman mutfak çok sesli bir yer değil?
Evet mutfak çok sesli bir yer değildir.
Yani demokrasi yok?
Asla demokrasi yoktur. Asla. Gayet hiyerarşik, alt-üst ilişkisinin çok net olduğu bir yer mutfak.
Bunun bir sebebi var. Bu benim icat ettiğim bir şey değil. Çok ses olursa o yemek önünüze saatinde, ve istediğiniz gibi gelmez. Mutfak kaosa düşer. Ve sonuç bundan etkilenir. Savaşta demokrasi var mıdır, onun gibi bir şey. Biz her öğlen servisinde savaştayız. Dolayısıyla fikirler, çok seslilik, ‘ama’lar yoktur.

ŞEFİN ÖZEL TARİFLERİ...
Adaçaylı Piliç Külbastı 6 kişilik
Kuru soğanlarını kalın altlı bir tavada 1 yemek kaşığı zeytinyağı ile birlikte orta ateşte karamelize edin.
Tavuk göğüslerini iki naylon arasında hafifçe dövün.
Pesto, zeytinyağı ve tuzu karıştırın.
Tavuk parçalarının her birinin üzerine bir kürdan ile adaçayını yerleştirin.
Bir fırça ile tavukların üzerine pestolu karışımı sürün.
1 yemek kaşığı zeytinyağını tavada kızdırın. Tavukların adaçaylı yüzleri alta gelecek şekilde yerleştirin. Çok sıkışık koymayın, gerekiyorsa 2-3 seferde yapın. Tavukların rengi dönünce ( 40 saniye-1 dak. gibi) diğer tarafını çevirin (30-40 saniye gibi).
Karamelize soğanları beyaz peynir ile karıştırın. Tavukları beğendi ve karamelize soğan karışımı ile servis yapın. Arzu ederseniz 1-2 dalma nar ekşisi de koyabilirsiniz.

- 900 gr tavuk göğsü (gezen tavuktan) (18 ince dilim halinde)
- 18 adet adaçayı yaprağı
- 30 gr pesto
- 100 ml zeytinyağı
- 12 gr tuz
- 300 gr beyaz peynir, kırıklanmış
- 1 kg kuru soğan, halka doğranmış

Yeşil fasulye salatası 6 kişilik
Yeşil fasulye ve börülceleri tuzlu kaynar suda haşlayın. Diriliğini kaybetmemesine dikkat edin.
Sebzeler haşlanırken bol buzlu bir su hazırlayın ve sebzeleri buzlu suyun içine çıkarın.
Tamamen soğuyunca süzün ve kurulayın.
Derin bir kabın içinde portakal ve limon kabuğu rendelerini, portakal suyunu, fındığı, tuzu, değirmen karabiberi ve zeytinyağını karıştırın. Bu sosun içine fasulye ve börülceleri ekleyip iyice karıştırın.
Servis yapacağınız tabağa alıp susam ve frenk soğanı ile servis edin.

- 900 gr taze fasulye, ayıklanmış
- 600 gr taze börülce, ayıklanmış
- 50 gr fındık, kavrulmuş ve irice dövülmüş
- 1/2 portakal kabuğu rendesi
- 40 ml portakal suyu
- 1/2 limon kabuğu rendesi
- 70 ml zeytinyağı
- 10 gr susam, kavrulmuş
- 15 gr frenk soğanı, ince doğranmış

Peynir ters yüz sufle 6 kişilik
Sütü içine defne yaprakları, karabiber taneleri ve arpacık soğanlarla ateşe koyun. İçine muskat rendesi katın.
Süt kaynayınca altını kapatın. 40 dakika içindeki malzemelerle berbaber üzeri kapalı olarak beklesin.
Tereyağını kalın altı bir tencerede eritip, içine galeta ununu katın ve sürekli karıştırarak kavurun. Rengi dönmesin.
Sütü süzüp tekrar ısıtın; galeta unlarına katıp, hemen karıştırın. Ve ateşten alın. Pütürsüz ve topaksız olsun.
İçine rendelenmiş peynirleri katın ve karıştırın. Kendi sıcağı ile eriyecektir. Bir kenara ılınmaya koyun.
Tek kişilik sufle fırın kaplarının içini yağlayın ve tabanını ayrıca elenmiş galeta unuyla kaplayın.
Yumurtaların sarılarını ve beyazlarını ayırın.
Yumurta sarılarını hafifçe çırpıp, peynirli karışıma katın. Karıştırın.
İçine labne peyniri parça parça atıp, fazla yedirmeden, şöyle bir karıştırın.
Yumurta aklarını bir çimdik tuz ile çırpın, yumuşak köpük/kar olsun.
Bu köpüğü peynirli karışıma keserek yedirin. Hiç beyaz köpük gözükmeyecek ama çırpılmayacak.
Sufleyi bir kepçe yardımı ile kalıplara doldurun ve önceden turbo 160C’ye ısıtılmış fırında 25-35 dakika pişirin. Üstleri bakır rengi olacak.
Fırından çıkardığını sufleleri bir kenarda soğumaya bırakın. Tamamen soğuyunca, küçük bir bıçak yardımı ile kenarlarını kurtarın ve kalıplardan çıkarın.
Bu aşamaya kadar önceden yapılablirç Ama gene de buzdolabına girmesini tavsiye etmeyiz. Devamı servis zamanı tamamlanabilir.
Fırını 220C’ye ısıtın.
Sufleleri baş aşağı olarak (ters/yüz) bir tepsiye ya da fırın kabına yerleştirin.
Üstlerine 60 gr kaşar rendesini koyup, çiğ kremayı gezdirin.
6-8 dakika kızgın fırında ısıtın. Sufleler tekrar kabaracak, krema hafifçe koyulaşacak
Fırından çıkınca, ince doğranmış frenk soğanı ve değirmen karabiber ile servis edin.

- 330 ml süt
- 25 gr arpacık soğan, soyulmuş
- 60 gr tereyağı
- 115 gr teneke tulumu, rendelenmiş
- 60+60 gr eski kaşar, rendelenmiş
- 60 gr Kars gravyeri, rendelenmiş
- 5 yumurta
- 45 gr galeta, elenmiş
- 40 gr labne peynir
- 20 gr hardal
- 2 adet defne yaprağı
- Muskat
- Tane karabiber
- 300 ml krema
- 15 gr frenk soğanı, ince doğranmış

Şef olmak için ne yapmalıyım?
Şef olmak istiyorum ne yapmalıyım?
Gidip bir mutfakta önce köle olun.
Siz köle oldunuz mu?
Oldum. Kölelik sistemine inanırım. Çünkü öyle öğrenilir, köle olmadan, kamçıyı yemeden eline kamçıyı alamazsın. Kamçıyı yiyeceksin.
Yani ilk önce mutfakta kamçıyı yemeli, öyle mi?
İlk önce aşçı olabiliyor musun? Şef olmaya herkes çok meraklı. Şef bir pozisyon hali, kimsenin aşçı olmaya niyeti yok. Şef olmak pırıltılı gözüküyor. Siz gelip benimle röportaj yapıyorsunuz, insanlar bunu seviyor, şu anda burada beni yerimde oturmayı istiyor. Hemen okuldan çıkıyor ve röportaj vermek istiyor. Bu sadece aşçılıkla ilgili değil, maalesef gençlerimiz için bu geçerli. Kimse emek vermeye hazır değil.
Şefliğin yolu yurtdışında aşçılık okumaktan mı geçiyor?
Ben okumadım. Ben önce annemin mutfağında köle oldum, gerçekten oldum. Ben 9 yaşımdayken annem önüme 10 kilo hamsi koydu ve ayıkladım. Eskiden çocuklar evdeki hayata katılırdı. Evde yardım esastı. Bir cumartesi günü 10 kilo hamsiyi önüme koydu ve gitti. ‘Hava güzel, dışarıda oyun oynayacağım’ dediysem de dinlemedi. ‘Bunlar bitecek’ dedi. Sizi bırakın, benim önüme bugün 10 kilo hamsiyi koysanız “eeeh” derim.
Hala hamsi ayıkladığınız oluyor mu peki?
Bu yaşta, bu konumda ayıklamıyorum. Gerekirse ayıklarım tabii ne olacak. Ama biz aşağıda 10 kilo hamsiyi 6 kişi ayıklıyoruz.