"Meyveli pastalarınız eskisi kadar güzel mi?"

Merakla beklenen Markiz Pastanesi geçen hafta büyük bir davetle açıldı. Lal Feray ve Ender Sanalın işlettiği pastanenin koordinatörü genç bir kadın: Esra Danişmend. Onun görevi birbirinden lezzetli pastalar, çikolatalar, çörekler hazırlamak... Onunla cheesecaketen eklere Markizin eski ve yeni pastalarını, aynı zamanda da okullu bir pastacı olduğu için Türkiyedeki tatlıları ve neden kadınların artık pastacılığa yöneldiğini konuştuk. Hiç beklemiyordum böyle bir şeyi. Pat diye bir telefon geldi. "Böyle bir proje hazırlıyoruz. Seninle de çalışmak istiyoruz. Ne dersin?" dediler. Havalara uçtum. Çünkü otelcilikten sıyrılmak istiyordum. Hedefim kendi yerimi açmaktı. Bunun için de bir işletmede çalışmak çok önemli. Markiz gibi bir yerin pastanesinden sorumlu olmak çok heyecan verici. Burada İbrahim usta var. Pastanenin şefi olarak çalışıyor. Beraber uğraşıyoruz. Markiz Pastanesi için teklif nasıl geldi? Bekliyor muydunuz böyle bir teklif? "Gece yarısı gelip içeriyi görmek isteyenler var" Meyveli pasta ve ekler çok meşhurmuş. Şimdi de yaşlılar geliyor ve "Ekleriniz eskisi kadar güzel mi?" diye soruyor. Bir de Markizde yemek veriliyormuş eskiden ve zeytinyağlı pırasası çok meşhurmuş. Biz bunu kaldırdık. Üst katta Markiz Brasseriede yemek veriliyor. Mönüde incelemeler yaptınız mı? Mesela Markizde eskiden neler çok popülermiş? Markiz çok eski bir müessese ama Beyoğlu çok gençleşti, o yüzden biz de yenilenmek istiyoruz. Mesela eskiden Markizde cheesecake yoktu ama şimdi herkes çok soruyor. Biz de koymaya karar verdik. Ama brownie olmayacak çünkü çok Amerikan, buraya hiç gitmez. Eskiden gelen klasik şeyler var. Ama tabii tatları daha değişik çünkü farklı yapıyoruz. Kestaneli pasta var eskiden olduğu gibi. Eski Markizi bilenler de bize çok yardımcı oluyor. Nasıl bir mönü hazırladınız? Eskisine sadık mı kalındı yoksa bambaşka bir şey mi yaratıldı? Markiz çok popüler oldu. Bir haftadır açığız ve ilk başlarda günde 1000 kişi geliyordu. Hatta gece kapandıktan sonra camı tıklatıp "Adanadan geliyoruz. İçeriyi bir görebilir miyiz" diyenler oldu. Gençler çok geliyor buraya. Yaşı 50nin üstünde olanlar eski havayı bulamadıkları için biraz önyargılı gibiler. Ama ben pastalarımızın lezzetinden eminim. Herkese hitap etmek için de yenilenmeye çalışıyoruz. Aradıklarını bulamadıkları için şikayet edenler var mı? "Türk tatlılarına çok fazla şeker konuluyor" Badem krokanlı ve kestaneli pasta çok yeniliyor. Çilekli tart, ekler çok gidiyor. Bizim fiyatlarımız eski Markize göre çok uygun. Markiz eskiden daha pahalı bir yermiş. Şu anda en çok ne talep görüyor? Bence şeker biraz fazla konuluyor. Çünkü baklava, şekerpare gibi şerbetli tatlıları çok seviyoruz. Bir de bizde pasta kremalarında yağ kullanılıyor. Ben kremaların yağsız olmasını tercih ediyorum, burada da hiç kullanmam. Çünkü ağır bir tat veriyor. Okulunuzda değişik mutfaklardan tatlılar denediniz. Mesela Türk tatlılarının ne gibi dezavantajları var? Mesela Amerikada insanlar Türkiye konusunda hiçbir şey bilmiyor. Onlara biraz baklavayı anlatmaya çalıştım ama Yunan tatlısı sandılar. Çünkü benim olduğum yerdeki süper marketlere baklavayı getirenler Yunanlılar. İleride Türkiye turu yapıp bütün bu yemek ve tatlı çeşitlerini yerinde görmek ve denemek istiyorum. Çünkü bizim mutfağımız gerçekten de dünyada söz sahibi olabilir ama tanıtamıyoruz. Çok zengin bir mutfağımız olmasına rağmen neden bizim de tatlılarımız Fransızlarınki kadar yaygın değil? "İyi ruh haliyle yapılan pasta daha lezzetli olur" (Gülüyor) Küçükken annem pasta yaptığında tencerenin dibinden çok yerdim ama artık bunu yapmıyorum. Parmakla değil kaşıkla tadına bakıyorum! Yaptığınız pastanın kremasına şöyle bir parmağınızı daldırıp tadına bakmak ya da pişirdiğiniz kremanın dibini yemek gelmiyor mu içinizden? Pastacı olduğunuz için bu tarz zevkleriniz bitti mi? Künefe ve şekerpareyi çok severim. Yabancı tatlılardan da brownieyi... Evde de yapıyorum. Birinin doğum günü olduğunda "Esra pasta yap" deniyor. Sıkılmıyorum çünkü beni en çok "Acaba beğenilecek mi?" sorusu heyecanlandırıyor. Sizin en sevdiğiniz tatlı ne? Yemek sektörünün ne kadar iş yaptığı görüldü. Her yerde kriz olmasına rağmen insanlar restoranları dolduruyor. Ama tek şey ekonomik değil sanırım. Bunun çok yaratıcı bir iş olduğuna karar verildi. Çünkü el emeği göz nuru bir meslek. O süslemeler, renkler insanların gözünü boyuyor. İnsanlar pastacılıkla yaratıcılıklarını keşfettiler. Umursamadan yaptığın zaman bir pastanın güzel çıkması mümkün değil. Ayrıca bence iyi ruh haliyle yapılmış pasta daha lezzetli olur. Çok ince ve detaylı bir iş. Ama yaparken insanı acayip dinlendiriyor. Son dönemde neredeyse bütün kadınlar işlerini bırakıp günlerce pasta yapmak sonra da küçük bir kafe açmak istiyor. En son "Karşı Pencere" filminde böyle bir hikaye vardı. Peki sizce pastacılık neden popüler oldu? "Pastacılık insanlara uzaktan çok kolay geliyor" Hiç alakam yoktu. İstanbul Üniversitesi Halkla İlişkiler Bölümü mezunuyum. Ama daha okurken bile yaratıcı bir şeyler yapmak istediğimi biliyordum. Aşçı bir kızın hikayesini anlatan bir kitap okudum ve birden esiverdi. Yemek yapıp süslemeye, detaylarla uğraşmaya karar verdim. Swissotelde yemek kursuna gittim. İşin tatlı kısmı daha çok hoşuma gitti. Üniversiteden sonra Amerikaya bir aşçılık okuluna gittim. Ve orada dokuz ay tatlılar üzerine eğitim gördüm. Türkiyedeki yemek konusundaki en büyük eksik bu bence. Doğru dürüst yemek okulu yok. Pastacı olmak nereden aklınıza geldi? Sever miydiniz mutfakla ilgilenmeyi? Pastacılık insanlara uzaktan çok kolay geliyor. Ben Amerikaya giderken insanlar alay ettiler benimle, "Git annenin yanında öğren. Pasta için Amerikaya mı gidilir?" diye. Bir de o dönem bu kadar patlamış değildi yemekle uğraşmak. Pastacılık fiziğe benziyor. Laboratuvarda çalışmak gibi; bir şeyi yanlış yaptığında, malzemeyi eksik koyduğunda her şey değişebilir. Okul bana pastacılığın püf noktalarını öğretti. Pasta malzemelerini tanıtmakla başlayıp, hijyen dersleriyle devam ettik. Mesela ekmek yaptık bir dönem. 1001 çeşit ekmek öğrendim. Örgü ekmekler, zeytinli ekmekler... Bir tatlı okulunda nasıl bir eğitimden geçilir? Size orada kek, pasta tarifleri mi veriliyor yoksa her şeyden ne kadar gram kullanılır onu mu anlatıyorlar?