"İyi ruh haliyle yapılan pasta daha lezzetli olur"

Merakla beklenen Markiz Pastanesi geçen hafta büyük bir davetle açıldı. Lal Feray ve Ender Sanal'ın işlettiği pastanenin koordinatörü genç bir kadın: Esra Danişmend. Onun görevi birbirinden lezzetli pastalar, çikolatalar, çörekler hazırlamak... Onunla cheesecake'ten eklere Markiz'in eski ve yeni pastalarını, aynı zamanda da okullu bir pastacı olduğu için Türkiye'deki tatlıları ve neden kadınların artık pastacılığa yöneldiğini konuştuk.


Hiç beklemiyordum böyle bir şeyi. Pat diye bir telefon geldi. "Böyle bir proje hazırlıyoruz. Seninle de çalışmak istiyoruz. Ne dersin?" dediler. Havalara uçtum. Çünkü otelcilikten sıyrılmak istiyordum. Hedefim kendi yerimi açmaktı. Bunun için de bir işletmede çalışmak çok önemli. Markiz gibi bir yerin pastanesinden sorumlu olmak çok heyecan verici. Burada İbrahim usta var. Pastanenin şefi olarak çalışıyor. Beraber uğraşıyoruz.

"Gece yarısı gelip içeriyi görmek isteyenler var"

Meyveli pasta ve ekler çok meşhurmuş. Şimdi de yaşlılar geliyor ve "Ekleriniz eskisi kadar güzel mi?" diye soruyor. Bir de Markiz'de yemek veriliyormuş eskiden ve zeytinyağlı pırasası çok meşhurmuş. Biz bunu kaldırdık. Üst katta Markiz Brasserie'de yemek veriliyor.


Markiz çok eski bir müessese ama Beyoğlu çok gençleşti, o yüzden biz de yenilenmek istiyoruz. Mesela eskiden Markiz'de cheesecake yoktu ama şimdi herkes çok soruyor. Biz de koymaya karar verdik. Ama brownie olmayacak çünkü çok Amerikan, buraya hiç gitmez. Eskiden gelen klasik şeyler var. Ama tabii tatları daha değişik çünkü farklı yapıyoruz. Kestaneli pasta var eskiden olduğu gibi. Eski Markiz'i bilenler de bize çok yardımcı oluyor.


Markiz çok popüler oldu. Bir haftadır açığız ve ilk başlarda günde 1000 kişi geliyordu. Hatta gece kapandıktan sonra camı tıklatıp "Adana'dan geliyoruz. İçeriyi bir görebilir miyiz" diyenler oldu. Gençler çok geliyor buraya. Yaşı 50'nin üstünde olanlar eski havayı bulamadıkları için biraz önyargılı gibiler. Ama ben pastalarımızın lezzetinden eminim. Herkese hitap etmek için de yenilenmeye çalışıyoruz.

"Türk tatlılarına çok fazla şeker konuluyor"

Badem krokanlı ve kestaneli pasta çok yeniliyor. Çilekli tart, ekler çok gidiyor. Bizim fiyatlarımız eski Markiz'e göre çok uygun. Markiz eskiden daha pahalı bir yermiş.


Bence şeker biraz fazla konuluyor. Çünkü baklava, şekerpare gibi şerbetli tatlıları çok seviyoruz. Bir de bizde pasta kremalarında yağ kullanılıyor. Ben kremaların yağsız olmasını tercih ediyorum, burada da hiç kullanmam. Çünkü ağır bir tat veriyor.


Mesela Amerika'da insanlar Türkiye konusunda hiçbir şey bilmiyor. Onlara biraz baklavayı anlatmaya çalıştım ama Yunan tatlısı sandılar. Çünkü benim olduğum yerdeki süper marketlere baklavayı getirenler Yunanlılar. İleride Türkiye turu yapıp bütün bu yemek ve tatlı çeşitlerini yerinde görmek ve denemek istiyorum. Çünkü bizim mutfağımız gerçekten de dünyada söz sahibi olabilir ama tanıtamıyoruz.


(Gülüyor) Küçükken annem pasta yaptığında tencerenin dibinden çok yerdim ama artık bunu yapmıyorum. Parmakla değil kaşıkla tadına bakıyorum!


Künefe ve şekerpareyi çok severim. Yabancı tatlılardan da brownie'yi... Evde de yapıyorum. Birinin doğum günü olduğunda "Esra pasta yap" deniyor. Sıkılmıyorum çünkü beni en çok "Acaba beğenilecek mi?" sorusu heyecanlandırıyor.


Yemek sektörünün ne kadar iş yaptığı görüldü. Her yerde kriz olmasına rağmen insanlar restoranları dolduruyor. Ama tek şey ekonomik değil sanırım. Bunun çok yaratıcı bir iş olduğuna karar verildi. Çünkü el emeği göz nuru bir meslek. O süslemeler, renkler insanların gözünü boyuyor. İnsanlar pastacılıkla yaratıcılıklarını keşfettiler. Umursamadan yaptığın zaman bir pastanın güzel çıkması mümkün değil. Ayrıca bence iyi ruh haliyle yapılmış pasta daha lezzetli olur. Çok ince ve detaylı bir iş. Ama yaparken insanı acayip dinlendiriyor.


Hiç alakam yoktu. İstanbul Üniversitesi Halkla İlişkiler Bölümü mezunuyum. Ama daha okurken bile yaratıcı bir şeyler yapmak istediğimi biliyordum. Aşçı bir kızın hikayesini anlatan bir kitap okudum ve birden esiverdi. Yemek yapıp süslemeye, detaylarla uğraşmaya karar verdim. Swissotel'de yemek kursuna gittim. İşin tatlı kısmı daha çok hoşuma gitti. Üniversiteden sonra Amerika'ya bir aşçılık okuluna gittim. Ve orada dokuz ay tatlılar üzerine eğitim gördüm. Türkiye'deki yemek konusundaki en büyük eksik bu bence. Doğru dürüst yemek okulu yok.


Pastacılık insanlara uzaktan çok kolay geliyor. Ben Amerika'ya giderken insanlar alay ettiler benimle, "Git annenin yanında öğren. Pasta için Amerika'ya mı gidilir?" diye. Bir de o dönem bu kadar patlamış değildi yemekle uğraşmak. Pastacılık fiziğe benziyor. Laboratuvarda çalışmak gibi; bir şeyi yanlış yaptığında, malzemeyi eksik koyduğunda her şey değişebilir. Okul bana pastacılığın püf noktalarını öğretti. Pasta malzemelerini tanıtmakla başlayıp, hijyen dersleriyle devam ettik. Mesela ekmek yaptık bir dönem. 1001 çeşit ekmek öğrendim. Örgü ekmekler, zeytinli ekmekler...