‘Hayatta neyi aşkla yaparsanız o yeşerir’

Geleneksel Türk mutfağına yeni bir ışık tutan yazar / aşçı Refika Birgül’ün lezzetli ve ilginç yemeklerinin sırrını ve programındaki yenilikleri konuşmak üzere atölyesinde buluşuyoruz. Kuzguncuk Simotas Apartmanı’nın merdivenlerinden çıkarken bizi mis gibi yemek kokuları karşılıyor. Çekimden yeni çıktıklarını öğreniyorum. Birgül’ün, “Mucize Lezzetler” programı yeni yayın dönemine yarın NTV’de başlıyor.

Yeni sezona başlıyorsunuz... Programınızda yenilikler yaptınız mı?

Bu sene dört ana konumuz var. Bunlardan biri mevsimsel hazırlıklar... Kış hazırlıkları, yaz hazırlıkları gibi. Buna çok önem veriyorum. Öncelikle sirke zamanı olduğundan sirke yapımını göstereceğim. Bu sene İstanbul’da gezeceğiz. İlk programda balık pazarına gittik. Balık tutmaya da gideceğiz. Ayrıca yemek dışında, mesela bakır tencerelerin nasıl yapıldığını, görebildiğimiz yerleri göstereceğiz. Pazartesi Sara Moulton geliyor, Amerikalı TV programcısı, ünlü bir kadın... Onunla çekim yapacağız, Kuzguncuk’u gezdirip mahalle kültüründen bahsedeceğim.

Yemek pişirmenin dışında başka konularda mı var?

Evet. Mesela malzeme seçimi çok önemli. Güzel balık seçimi gibi... Bir balık rezil eder, diğeri vezir. İkincisi kullandığımız kaplar, tencereler çok önemli. Bakır bir kapta yapılan yumurta ile yapışmaz tavada yapılan yumurtada aynı tat olmaz. Sunmak da önemli. Bir de malzemelerin hikayeleri var. Simitin hikayesini anlatacağım. Kanuni’nin paşalarından Şemsi Paşa diye biri var, Sokullu ile birbirlerini çekemiyorlar. Şemsi Paşa bir gün saray işlerinden sıkılıyor, mutfağına giriyor, orada bir şeyler yuvarlıyor, üstüne susam koyuyor ve öyle pişiriyor. İlk simit o zaman yapılıyor. Sarayda çok seviliyor. Bütün İstanbul’a yayılıyor. Programda bu hikayeyi anlatarak
simit yapıyorum. Hem anlatıyorum, hem yapıyorum...

Konuklarınız da olacak mı?

Arada bu yolculukta tanıştığımız birkaç bildiğimiz konuğumuz olacak. Oğuz Haksever ile bir röportaja gitmiştim. Bana sevdiği malzemeleri söyleyip benden özel bir yemek istedi. Ona sözüm var, “Oğuz Haksever sandviçi” yapacağım. Özel şeyler yapmak acayip hoşuma gidiyor.

Yazmaya devam ediyor musunuz? Yeni bir kitap projeniz var mı?

Yazıyoruz. Önümüzdeki ay içinde çıkacak. Adı “Bulgurun Halleri”. Tariflerin anlaşılabilir olması, oranlarının doğru olması bizim için çok önemli. “Refika’nın Mutfağı’nda Pişenler” serisinin ilk kitabı bu. Tarifler 65 yaşındaki Nursen Teyze’ye ait. Ben sadece dokunuşlarda bulundum. Bulgurla yapılan başlangıç yemeklerinden tatlılara kadar her şey var.

“Ekmeği bile güzel bir baharatla, bonfile yer gibi yiyebilirsiniz”

En çok hangi yemeği yapmayı seviyorsunuz? Misafiriniz geldiğinde içinizden ne yapmak gelir?

Bu yolculukta yapmayı sevdiğim şey, çok bilindik malzemeler ve bilindik yemek yapma tekniklerimizle yeni yemek üretmek. Mesela kadayıftan mantı yapıyorum. Ya da vişneli ekmek... Bunları birleştirmek çok hoşuma gidiyor. Çok sevdiğim yemek ise Karadeniz’in mıhlamasından esinlenerek yaptığım “Mıhlanmış et”. Eti iyice dövüp sirke, zeytinyağı, sarmısak, biberiye ile terbiye ediyorum. Onu bakır bir tavaya koyuyorum. Üzerine mıhlama peynirini serip kapatıyorum. İnanılmaz lezzetli oluyor.

Mesela elmalı turta tarifi verirken “Ha Leyla ile Mecnun, ha elma ile tarçın... Bir baharatla bir meyvenin belki de en güzel birlikteliğini temsil ediyor bu ikili. Bir çiftin en ideal hali.” diye bahsetmişsiniz... Bunun gibi sizce farklı ama birbirine yakışan tatlar var mı?

Aşk da öyle bir şeydir... Onlar bir araya gelince hayatımız daha güzel, renkler daha parlak oluyor. Mesela mantar ile peynirin yakıştığını düşünüyorum. Muskat (hint cevizi) ile bal çok yakışıyor. Eski Osmanlı mutfağında, kullandığımız köfte harçlarının içinde çok var. Güzel bir baharatla ekmeği bile bonfile yer edasıyla yiyebilirsiniz.

Lezzetli bir yemek için yemek pişirmesini bilmeyenlere ne gibi kolay teknikler önerirsiniz?

Önce sevgi, sürecinden keyif almak. Keyif aldığınız anda güzel bir şey zaten çıkacaktır. Her kullandığınız baharatı, malzemeyi katmadan tadın derim. Onu keyifli hale getirirsek, hayatımızdaki pek çok şey keyifli olabilir. Akşam eve gidip, yemek ısmarlayıp TV karşısında yığılmaktansa, 10 dakika mutfakta, eşinizle ailenizle vakit geçirip bir şey yaptıktan sonra birlikte masaya oturmak, bir saat uyumuş kadar insanı rahatlatabilir. Hayatta neyi aşkla yaparsanız o yeşerir.

“Michelin yıldızlı şeflerle tanışma fırsatım olacak”

Frankfurt Kitap Fuarı’na katılacaksınız... Orada nasıl bir yemek yapacaksınız? Bir tür yarışma mı olacak?

Yarışma değil. Kültür Bakanlığı her sene kitap fuarına katılıyor. Yemek standı açmışlar, her ülkeden biri katılıyor, sağ olsunlar beni uygun gördüler. Michelin yıldızlı şefler de var. Onlarla tanışma fırsatım olacak. Şinitzel ile başlayacağım, dışını galata unu yerine kadayıfla kaplayacağım. Mantı ve börek olacak. Tatlı olarak da kızarmış muz.