Etin profesörü Cüneyt Asan’dan et hakkında her şey

Kurban Bayramı’na sayılı günler kaldı. Her ne kadar pandemi dolayısıyla sıkıntılı günler geçiriyorsak, hatta ah nerede o eski bayramlar diyorsak da; bu özel günlerin içimizde yarattığı ayrı bir sevinç vardır. Aileler bir masa etrafında toplanır, yenilir, içilir, sohbetlerin tadına doyum olmaz... Hele benim gibi geleneksel bir aileden geliyorsanız günler öncesinden hazırlıklara başlarsınız. Kurban Bayramı’nda masaların başrolü ise tek kelimeyle kurban etine ayrılmıştır. Peki, kesilen etlerin tüketimi ve saklanması gibi temel konulara yeterince dikkat ediyor muyuz? Kurban etinin hangi bölümleri ile hangi yemekler yapılmalı? Biliyor muyuz?  O kadar çok soru var ki, cevaplanması gereken.

Konuyu ünü sınırları aşan bir  uzman, etin ordinaryüs profesörü  Cüneyt Asan’la konuştuk. Bu yazının sonunda et hakkında her şeyi öğrenmiş olacağınız konusunda hiç tereddütüm yok.

En iyi kavurma hayvanın neresinden yapılır?

Kavurma sevmeyen var mıdır bilemem ama, benim olmazsa olmazlarımdan. Doğal olarak Cüneyt Asan’a ilk sorum: En iyi kavurma nasıl olur?

“En iyi kavurma, kuzunun kolundan yapılır. Kavurmada et ve yağ eşit parçalar halinde doğranmalı ki, parçalar eşit sürede pişsin. Öncelikle doğradığınız etin yağını tencerenizde eritin. Daha sonra yağdan arta kalan posayı ayırın, yağın sıvısını tencerenizde bırakın. Zira, etler ilave edildiğinde, yağ yanıp siyah noktalar haline dönüşebilir. Kuşbaşı doğradığınız eti yağın içine atın. Burada dikkat edilmesi gereken en önemli şey yağınızın çok kızgın olmasıdır. Eti kızgın yağa attığınız anda hemen mühürlenecektir.”

Kavurmanın püf noktalarından birinin de tuz olduğunu öğreniyorum Cüneyt Asan’dan. Diyor ki;

“Izgaralık ette kaya ya da deniz tuzu, etli tencere yemeklerinde ise sofra tuzu kullanılmalı. Izgaralık ette tuz önceden atılırken tencere yemeklerinde ise sonradan konulmalı. Kavurmaya da tuz en son eklenmeli. Kavururken biraz limon sıkılabilir. Birkaç dal biberiye de ilave edilebilir.”

Et nasıl saklanmalı?

Yaşanan en önemli sıkıntılardan biri, etin saklanması. Bu süreçte saklanacak etin havalandırılması, buzdolabının derecesi ve koyulacak poşet önemli. Etin buzdolabına koyulmadan önce en az 5, en fazla 12 saat havalandırılması gerekiyor. Kurban etini saklamak zor değil aslında, yeter ki yöntem doğru uygulansın.

Saklama koşulları

Et günlük kullanma gramajına göre ayrılmalı. Hemen tüketilecek olan eti buzdolabının üst kısmına +4 dereceye koymak yeterli. Orada 3-4 gün saklanabilir. Eğer uzun vadede kullanılacaksa  -18 derecede saklanmalı. 18 derecede bekleyen eti eritirken de bir gün önceden dolabın alt kısmı olan +4 dereceye koymak  gerekir.

Bir de etin dinlendirilmesi konusu var. Ne oluyor dinlendirince diye sorabilirsiniz. Cüneyt Asan anlatıyor:

“Dry Aged yani kuru dinlendirme kaliteli sığır etlerinin, yüzde 80-86 nem ve  +2C derece sıcaklıkta, 21 ile 28 gün arasında etin kendi kemiği üzerinde bekletilmesiyle gerçekleşiyor. Etin daha yumuşak, lezzetli ve sindiriminin kolay olmasını sağlayan bu yöntem, aynı zamanda etteki ağır kokuları yok ediyor. Eti kurban kesildikten  3-4 gün sonra tüketmek daha sağlıklı.”

Kurbanın hangi bölgesinden ne yapmalıyız?

Etin ustası, hayvanın butunu en lezzetli bölümlerden biri olarak tanımlıyor. Buttan da çok güzel külbastı, tandır, kızartma, fırın ve şişler yapılıyor. Ön bacakların üst bölümü olan kol ise, kuşbaşı kesilmiş et yemekleri ve tas kebap için uygun. Haşlama fırın tandır, kuşbaşı sote ve tüm tencere yemeklerinde de çok verimli. Hayvanın en yağlı bölümü olan döş kısmının  kemiksiz eti çok az, bu nedenle de kemikli olarak parçalanıyor. Sebze yemeklerinde,  kuru fasulye ve nohut yemeklerinde kullanılıyor. Aynı zamanda dönerde, fırında ve ızgarada lezzetli sonuç veriyor. Gerdan ve başa gelince,  en çok haşlamalarda, çorbalarda ve et suyu çıkarmak için tercih ediliyor.

Cüneyt Asan’ın özellikle vurguladığı nokta: Kaliteli, lezzetli et yemenin tek yolu doğru ırk, doğru beslenme, doğru kesilme, doğru dinlendirme ve doğru pişirme sürecinden geçiyor.

Bu arada önemli bir not, Sağlık Bakanlığı Koronavirüs Bilim Kurulu Üyesi Prof. Dr. Tevfik Özlü’ye göre “İster hasta, isterse sağlıklı korona virüsü taşıyan kişilerin konuşma, öksürme, hapşırma sırasında saçtığı damlacıklar etin üzerine gelirse, burada birkaç saat canlı kalabilir. Bu süre içinde bulaşma riski olabilir!”

Elbette işin içine pişirme girince bulaşma riski bertaraf ediliyor. Ama tedbiri elden bırakmamak en önemlisi. Bu konuda yapılan uyarıları dikkatle takip etmekte yarar var.

ALİ NAZİK

Kebap için;
180 gr az yağlı kıyma (Kuzu but ve gerdan)
35 gr kapya biber
Tuz

Tereyağı sosu için;
40 gr tereyağı
5 gr kırmızı toz biber

Süsleme için;
1 sivri biber
1 çeri domates

Hazırlanışı:

Patlıcanları 10-15 dakika közleyin. Daha sonra soyup ince ince kıyın. 1 diş sarımsağı ezerek tuz ve zeytinyağı ile birlikte tüm iç harcı yoğurdun içerisine ilave edilip karıştırın. Kuzunun but ve gerdan kısmını zırhtan geçirip tuz ilave edin. Kırmızı biberi ince ince doğradıktan sonra kıymaya ekleyip tekrar zırhtan geçirin. Hazırladığınız harcı kebap şişlerine saplayın ve mangalda pişirin. Tereyağı eritilip üzerine kırmızı toz biber ilave edin. Bakır sunum kabının en altına patlıcanlı harcı, üzerine hazırlanan kebabı koyup en son üstüne de tereyağlı sosu gezdirin. Son olarak biber dilimleri ve çeri domates ile süsleyerek servis edebilirsiniz.