“Ekmek yiyorum ama şişmanlamıyorum”

İlk fırını Le Pain Quotidien’i 20 yıl önce Brüksel’de açan Alain Coumont’un (49) çocukluğu saatlerce sandalyenin üzerinde, büyükannesinin ekmek yapmasını izleyerek geçmiş. Genç bir şef olarak Brüksel’de çeşitli restoranlarda çalışan ancak müşterilere sunmak için kaliteli ekmek bulamayan Coumont, sonunda çareyi küçük bir fırın açmakta bulmuş. Şu an ise tam buğday ekmeği, baget ekmeği, tahıllı ekmek, zeytinli ekmek, fındıklı-üzümlü ekmek gibi çeşit çeşit ekmekleriyle dünyaya açılmış durumda...
Alain Coumont Fransa’da, Marsilya yakınlarında yaşıyor. Ancak sık sık “dünya turuna” çıkıp mağazalarını geziyor. Geçtiğimiz günlerde ise İstanbul’daydı. Bir yandan tam buğday ekmeğinin üzerine organik fındık ezmesini sürerek bizi kendi elleriyle besledi, bir yandan da “ekmek hikayesini” anlattı...

Ekmek işine nasıl başladınız?
Brüksel’de pek çok restoranda çalıştım ancak yemeklerimin yanında güzel ekmek sunmakta çok zorlanıyordum. Bu nedenle güzel ekmek yapan bir fırın açmaya karar verdim ve 20 yıl önce ilk dükkanımı Brüksel’de açtım. Ekmekleri eski usul un, tuz ve suyla yapıyoruz.

Diğer fırınlardan farkınız ne?
Burası sadece bir fırın değil. Aynı zamanda oturup bir şeyler de yiyebilirsiniz. İyi bir şeyler yemek istiyorsanız malzemelere çok önem vermelisiniz. Mağazamızda satılan bütün ürünler ve ekmeklerimiz tamemen organik. Buna gerçekten çok dikkat ediyoruz.
Kaliteli bir ekmek yapmak uzun sürüyor, mesela tam buğday ekmeğini yapmak sekiz saatimizi alıyor. Bu ekmeğin tadı biraz ekşimsi çünkü beyaz un yerine kepekli, doğal un kulanıyoruz. İşin ucuzuna kaçmıyoruz. Organik un diğer una göre yüzde 40 daha pahalı olmasına rağmen onu tercih ediyoruz. İlaçlanmış, katkı maddeleri içeren, kimyasallı sularda yetişmiş malzemelerle üretilen her şeyden uzak duruyoruz.
Tabii ki herkesin damak zevki farklı. Bazı insanlar marketlerde satılan ve iki ay boyunca bozulmayan yumuşak ekmekleri tercih ediyor. Ancak çoğunun içeriğine baktığımda ürküyorum. Restoranların da çoğunda ekmek, yemeğin yanında bedava veriliyor. Çünkü önemsenmiyor, ekmeğe değer verilmiyor. Oysa ekmek en önemli şey. Sadece ekmek yiyerek hayatta kalabilirsiniz.

“Ekmeğin kabuğu çok önemli; sert ve çıtır çıtır olmalı”

Türk insanı ekmeği çok sever. Makarna ve pilavın yanında bile ekmek yeriz. Ekmeğin yanına sizce en çok ne yakışır?
Her şey yakışır. Kahvaltıda güzel bir peynirle yiyebilirsiniz. Çorba, salata, fındık ezmesi, reçel gibi pek çok şey de yakışır ekmeğe. Fransız kültüründe iyi bir ekmeğin kabuğu çok önemli, sert ve çıtır çıtır olmalı.

Türk ekmeklerini seviyor musunuz?
Evet, özellikle de kebapçılarda verilen ve sıcak sıcak yenen lavaşa bayılırım.

“Günde en az üç öğün ekmek yerim, şimdiye kadar kilo almadım”

Pek çok doktor özellikle de kilo vermek isteyenlere “Fazla ekmek yeme” der...
Doktorlar beyaz ekmeği kastediyor. Çünkü bu ekmek şekere dönüşüyor. Oysa bir tam buğday, tahıllı ya da kepekli ekmeğin içinde lif, kepek, vitamin ve mineraller var. Bu gerçek bir gıda; hem besleyici hem doyurucu. Doğal, kepekli ekmekleri yerseniz kilo da almazsınız ayrıca. Ben günde en az üç öğün ekmek yerim. Kilo da almam.

Şu sıralar ekmekte bir moda var mı? Nerede ne yeniyor mesela?
Ekmeğin modası geçmez. Tam buğday ekmeği 3 bin yıldır moda. Ancak zeytinli ekmek, fındıklı üzümlü ekmek gibi değişik ürünler çok popüler artık. Her ülkenin kendine göre bir yeme kültürü var. Ancak biz bütün şubelerimizde aynı mönüyü sunuyoruz. Ülkelere göre ekmek çeşitlerini değiştirmiyoruz.
İstanbul’da ekmeklerimiz büyük ilgi görüyor. Ayrıca New York’ta da büyük bir ilgi var. Hintliler de ekmeksiz yapamaz. Çin ve Japonya gibi Uzakdoğu ülkeleri suşiyle, pilavla bile ekmek yiyorlar. Zaten her gün aynı şeyi yemek çok sıkıcı. İnsanlar genellikle yedikleri ekmek türünü her gün değiştiriyor.


“Evde yaptığınız ekmek markettekinden iyidir”
Evde ekmek yapılabilir mi? Ekmek makineleri hakkında ne düşünüyorsunuz?
Bu makineleri hiç kullanmadım. Güzel ekmek yapmak istiyorsanız bir taş fırına ihtiyacınız var. Diğer fırınlarda da yapılabilir ama aynı lezzette olmaz. Ancak yine de evde yaptığınız bir ekmek, marketten aldığınızdan iyidir.


Ünlü şeften ekmek tarifi
Tam buğday ekmeği
Hazırlanışı
MAYA:Önce ekşi mayayı hazırlayın. Yanda yer alan malzemeleri bir kap içerisinde iyice karıştırın ve yaklaşık 6 saat bekletin. Bu bekletme sırasında maya şişmeye başlar. İyice mayalandıktan sonra içinden 50 gram kullanmak ekmek yapımı için yeterli olur.
EKMEK:
Bu 50 gram mayaya tarifteki un miktarlarını ekleyerek, içine su ve tuz da koyup iyice yoğurun. Eğer hamur katı olursa su ile açılabilir. Bu hamurun da en az 2 saat dinlendirilmesi gerekir. Dinlendirme işleminden sonra ekmeğinize istediğiniz şekli verip
180 derece önceden ısıtılmış fırında pişirmeniz tavsiye edilir.


Ekşi maya için:
-90 gram organik buğday unu
-80 gram deniz tuzu
-120 ml su
-90 gram elma püresi

Ekmek için:
- 120 gram organik buğday unu
-80 gram organik buğday unu (beyaz)
-80 gram organik çavdarlı buğday unu
-10 gram deniz tuzu
-40 ml su
-50 gram ekşi maya