Arda şef imzalı yılbaşı sofrası

Ülkemizin en sevilen ve başarılı şeflerinden biri. TV ekranlarının sevimli, sıcakkanlı, yakışıklı yüzü; Mükellef’in sahibi, çizgisini hiç bozmayan, sanki hep aileden biri gibi görülen aynı zamanda mutfağında da müthiş titiz, detaycı bir şef: Arda Türkmen. Şefimizle Swissotel The Bosphorus’un keyifli mekânı Chalet’de “şömine başında” buluştuk. Sohbetimize Arda Türkmen’in İstanbul sevdasıyla başladık; çocukluğu, özlemleri, Milliyet okurları için hazırladığı eski deyimle enfes-ül nefâisten harika bir yılbaşı menüsüyle  devam ettik.

Bence Arda Türkmen’i tanımayan yok, ama kendisinden kısaca bahsetmek istiyorum. Hayatı Boğaz hattında geçen doğma büyüme bir İstanbul çocuğu. Aile apartmanında oturan, anne baba çalıştığı için ağırlıklı olarak anneannesinin elinden çıkan yemeklerle büyüyen şanslı bir çocuk. “Bana iyi insan olmayı ve çalışkanlığı en çok aşılayan insanlardan birisiydi” diyerek dile getiriyor anneannesine olan sevgisini. Yemek tutkusunun da en büyük kaynağı anneannesi. Sonrası, iyi bir eğitim. Bilgi Üniversitesi, çift ana dal. Nice zorlukları yenerek ünlü mü ünlü bir şef olma yolculuğu.

“Kuralcı, asla değiştirilemez değil”

Arda Türkmen’le eski yılbaşı kutlamalarına kadar gitti sohbetimiz: “Biz genelde yılbaşlarında birimizden birinin evinde toplanır; oyunlar oynar, TRT 1 seyreder, Milli Piyango çekilişiyle hayaller kurar ve evin annesinin kurduğu mükellef sofrada keyifli saatler geçirirdik” diye anlatıyor eskiyi ve geçmişe dair o naif duyguyu hâlâ çok özlediğini de ekliyor.

Biraz da okurlarımız için yılbaşına özel hazırladığı İstanbul esintilerini hissettiren menüden bahsetmesini istiyorum: “Benim yemekle ilgili en önemli düşüncem, herkese hitap edebilmesi. Yemeklerim aşırı snob değildir. Çok kuralcı, asla değiştirilemez değildir. Temel prensiplere bağlı kalarak yorumlanabilir, kişinin zevkine göre yoğrulabilir. Umarım okurlarımız menüyü beğenir ve uygular.”

Arda Türkmen kendisini o kadar güzel tarif ediyor ki bence iyi bir şef olmasının yanı sıra neden bu kadar sevildiğinin kısa bir özeti: “Ben ne oyum, ne buyum, ben komşunun sevdiğiniz oğluyum. Bana en çok gurur veren sıfat da budur işte!”

11 sezondur ekranda 

Arda Türkmen’in Kanal D’de yayınlanan “Arda’nın Mutfağı” ve “Arda’yla Omuz Omuza” programları büyük ilgiyle izleniyor. Evce sıkı takipçisi olduğumuz ve 11 sezondur kesintisiz ekranda olan “Arda’nın Mutfağı” bu alandaki rekorun da sahibi. Arda Şef, “Yola çıkarken rekortmen olacağız diye bir iddiamız yoktu. İzleyicimizin sevgisine mazhar olduk ki bizi hâlâ ekranlarda tutuyorlar” diyerek duygularını dile getiriyor. Öyle anlaşılıyor ki daha uzun yıllar Arda Şefi keyifle izlemeye devam edeceğiz.

Şef Arda Türkmen’den özel yılbaşı menüsü ve tarifler

- Enginarlı fava

- Patates sufle

- Portakallı ayvalı tavuk

- Kuplarda perde pilavı

- Pişmeyen çikolatalı tart

- Fıstıklı baklava kek

PORTAKALLI AYVALI TAVUK

Malzemesi:

- 2 kiloluk bütün tavuk

Sebzeler için;

- 7-8 adet bebek patates

- 2 baş sarımsak

- 2 adet havuç

- 10-15 adet arpacık soğan

- 3 adet kereviz sapı

- Yarım kereviz

- 1 adet portakal

- 2 adet ayva

- 2 dal biberiye

- Deniz tuzu

- Karabiber

- 1-2 yemek kaşığı zeytinyağı

Tereyağı için;

- 4 diş sarımsak

- 1 dal biberiye

- Karabiber

- Tuz

- 4 yemek kaşığı tereyağı

Bağlamak için;

- Fırın ipi

Sosu için;

- 1 yemek kaşığı un

- 1 su bardağı tavuk suyu

- Tuz u Karabiber

Hazırlanışı: Biberiye ve sarımsakları ince kıyın. Bir karıştırma kabına alın. Üzerine tuz, karabiber ve tereyağını ekleyip yoğurun. Portakalın kabuklarını soyun ve dörde bölün. Ayvaları kabuklarıyla beraber iri küpler olacak şekilde doğrayın. Bebek patatesleri, kereviz saplarını ve sarımsakları (kabuklarını soymadan bütün olarak) ortadan ikiye kesin. Havuçları dörde bölün. Kerevizi ortadan ikiye bölün, bir parçasını iri küp doğrayın. Bütün sebzeleri fırın kabınıza ilave edin. Üzerine tuz, karabiber ve zeytinyağı ekleyin. Fırın kabınızın üzerine sebzelere değmeyecek yükseklikte bir tel koyun. Hazırladığınız tereyağını tavuğun eti ile derisinin arasına yedirin. Geriye kalan tereyağını tavuğunuzun üst derisine yedirin. Yemek ipiyle butları ve kanatları gövdeye sabitleyecek şekilde bağlayıp  fırın kabınızdaki telin üzerine tavuğu yerleştirip, 180 derecede önceden ısıtılmış fırında 75-80 dakika pişirin. Tavuğunuz ve sebzeleriniz pişince sebzelerinizin altında kalan suyu ve pişen portakalları bir tavaya alın. Üzerine tavuk suyu ve unu ekleyip bir çırpma teli yardımıyla karıştırarak bir sos kıvamına getirin. Bir süzgeç yardımıyla süzüp tavuğunuzun yanında servis edebilirsiniz.  Not: Kanatlılar, fırında kilo başına 40 dakika pişer.

FISTIKLI BAKLAVA KEK

Malzemesi:

Keki için:

- 4 adet yumurta (oda sıcaklığında)

- 1 su bardağı toz şeker

- 125 gram tereyağı (eritilmiş, soğumuş)

- 3 buçuk su bardağı ekmek kırıntısı

- 1 su bardağı toz Antep fıstığı

- 1 paket kabartma tozu

- 1 çay kaşığı tarçın

- 3-4 adet kakule (dövülmüş)

- 1 tutam muskat

Baklava için:

- 30 yaprak baklava yufkası

- 3 su bardağı toz fıstık

- 4-5 yemek kaşığı tereyağı

Şerbet için:

- 2 su bardağı su

- 2 su bardağı toz şeker

- 4-5 damla limon suyu

Hazırlanışı: Şerbeti için bir sos tenceresinin içerisine su ve toz şekeri bir çırpma teliyle şeker eriyene kadar karıştırın ve kaynamaya bırakın. Şerbetiniz hazır olunca ocaktan alın ve limon suyunu ilave edip karıştırın. Ayrı bir kaba alıp soğumaya bırakın.Keki için bir karıştırma kabına yumurta ve toz şekeri koyup beyazlaşana kadar çırpın. Ardından tereyağını ekleyip çırpmaya devam edin. Ekmek kırıntısı, toz Antep fıstığı, kabartma tozu, tarçın, kakule ve muskatı ilave edip bir spatula yardımıyla dışarıdan içeri doğru kapatarak karıştırın. Hazırladığınız kek harcını yağladığınız yuvarlak kek kalıbına dökün ve 180 derecede 30 dakika pişirin. Kekiniz piştikten sonra soğutup yatay olarak ortadan ikiye bölün. Tüm baklavalık yufkaları fırın kabınızın tabanına göre kesin. Keki yaptığınız fırın kabını kullanabilirsiniz. Fırın kabınızın tabanına 1 kat yufka koyup iki tutam fıstık serpin ve bu işlemi 5 kez tekrar edin. Daha sonra üzerine 5 kat daha araları yağlanmış yufkaları yerleştirin. Üzerine ikiye böldüğünüz keklerden birini yerleştirin. Üzerine 5 kat yağlanmış yufka, fıstık ve yeniden 5 kat yağlanmış yufkayı yerleştirin. Kekin ikinci parçasını yerleştirin. Yeniden 5 kat yağlanmış yufka, fıstık ve 5 kat daha yağlanmış yufka yerleştirip, en üstüne tereyağı sürün ve dilimleyin. 180 derecede önceden ısıtılmış fırında 30 dakika pişirin. Fırından çıkan fıstıklı baklava kekinizin üzerine şerbeti dökün. Soğuduktan sonra servis edebilirsiniz.

KUPLARDA PERDE PİLAVI

Malzemesi

Hamuru için:

- 2-3 adet yufka

-  Bütün soyulmuş badem içi

İç pilav için:

- 2 yemek kaşığı tereyağı

- 1 yemek  kaşığı zeytinyağı u 2 su bardağı pirinç  u 1 tatlı kaşığı yenibahar u 1 avuç dolmalık fıstık u 1 avuç kuş üzümü u Tuz u Karabiber

- 3 su bardağı su

Hazırlanışı: Kuş üzümünü ılık suda bekletin. Pilav tenceresine tereyağı ve zeytinyağını ekleyin. Yağ ısınınca yıkayıp süzdüğünüz pirinci ekleyip çevirin ardından dolmalık fıstıkları ilave edin. Pirinçler iyice kavrulduktan sonra yenibahar, tuz, karabiber ve kuş üzümünü ilave edin ve baharatların kokuları çıkıncaya kadar kavurma işlemine devam edin. Suyu ilave edin, kapağını kapatın. Su kaynadıktan sonra altını kısın ve biraz nemli kalacak şekilde pişirin. Yufkalarınızı pilavınızı yapacağınız kaselerin büyüklüğünde etrafında pay bırakacak şekilde kesin. Kaseleri yağlayın ve bademleri tabana yerleştirin. Kestiğiniz yufkaları kaselere yerleştirin. Yufkanın içerisine pilavı doldurun ve kenarlardan sarkan yufkaları kasenin üzerini örtecek şekilde kapatın. Üzerlerini alüminyum folyo ile kapatıp 180 derecede önceden ısıtılmış fırında 20 dakika pişirin. Tersyüz ederek servis edebilirsiniz.