EV YAPIMI REÇEL iÇiN EN DOĞRU ADRESLER

Reçeli kendiniz yapmaya nasıl karar verdiniz?
Mira Restaurant olarak açıldığımızdan beri sloganımız ‘Her zaman en doğal, en taze, en lezzetli ürün’ olmuştur. Bu bakış açımızdan yola çıkarak kahvaltımızda da her zaman en doğal ve katkısız ürünleri sunuyoruz. Kahvaltının en önemli parçalarından biri ve gün boyu enerjimizi korumamıza yardım edecek olan reçelin de kendi mutfağımızda yapılıyor olması bizim için çok önemliydi. Reçel yapmaya bu şekilde karar verdik.

Reçel yapımı meşakkatli değil mi? Büyük bir emek istemiyor mu?
Reçel yapmak meşakkatli tabii ki, ancak amacımıza uygunluğunu göz önünde bulundurduğumuzda, benim için çok keyifli hale geliyor. Meyvelerin günlük, taze, en diri olanlarından seçilmesi; bunların tek tek temizlenmesi, soyulması, şekere yatırılıp bekletilmesi gibi işler zaman istiyor. Zaten mutfakta olmaktan hoşlandığım için reçelleri de büyük keyifle hazırlıyorum.

Siz nerede öğrendiniz reçel yapmayı?
Annemden öğrenmiştim. Çocukluğumuzda annem o zamanlarda hiç kimsenin bilmediği duymadığı reçelleri yapardı. Domates reçelini, patlıcan ve karpuz reçelini annemden bilirim.

Mira’da hangi reçeller var?
Bizim favorimiz domates reçelidir, mutlaka denemelisiniz. Onun dışında mevsimine göre kayısı, şeftali, ayva, incir, çilek ve vişne reçeli de yapıyoruz.

Reçel yapımında meraklılarına verebile-ceğiniz tüyolar var mı? Püf noktaları neler?
Reçel yaparken meyvelerin tamamen dağılmaması için, önce şerbetini bir müddet kaynatıp meyveleri daha sonra içine katıyorum. Böylece daha diri kalıyorlar ve lezzetleri de korunmuş oluyor.

Müşterilerinizin reçelin ev yapımı olduğunu öğrenince tepkileri ne oluyor?
Tabii ki çok memnun oluyorlar, doğal ve katkısız ürünler konusundaki kararlığımız onları memnun ediyor. Ayrıca kendi reçellerimizi küçük kavanozlarda sattığımız için alıp evlerine de götürebiliyorlar.

MiRA’NIN DOMATES REÇELi
Domatesleri kaynar suya atıp hemen çıkararak önce kabuklarını soyuyoruz. Her kilogram domates başına, bir kilogram şeker soyulmuş domateslerin üzerine dökülüp bir gece bekletiliyor. Ertesi gün sadece kendi suyunu kullanarak (ilave su eklemeyerek) ve domatesleri şerbetin içinden çıkararak şerbeti yaklaşık bir saat kaynatıyoruz. Daha sonra domatesleri ilave edip yaklaşık bir saat daha kaynatmaya devam ediyoruz. Kıvam alınca bir limon suyu ilave edip altını kapatıyoruz. İyice soğuduktan sonra kavanozlara alıp serin yerde bekletebiliriz.

“ANNEMDEN VE NiNEMDEN ÖĞRENDiM”

Reçeli kendiniz yapmaya nasıl karar verdiniz?Maria’nın Bahçesi’ni açtığımız zaman mönüdeki her yemeğin ev kıvamında olmasına karar verdik. Sabah kahvaltısı ve pazar brunch’ı için lazım olacak her türlü reçel de ev yapımı olmalıydı. Böylece reçelleri kendim yapmaya başladım. Zaten reçel yapmak benim hobim. Her türlü meyveden, hatta bazen sebzelerden de reçel yapıyorum.

Büyük emek istemiyor mu?
Reçel yapmak kolay değil. Ama severek yapınca kolaylaşıyor. Ailene veya misafir-lerine vereceğin keyfi düşündükçe yorul-muyorsun. Tam tersi büyük keyifle yapıyorsun. Reçel yapmak emek ister. Tencerenin yanından ayrılmamak gerekir. Başarılı yemek, tencerenin başında durarak pişirdiğin yemektir. İyi aşçı, tenceresiyle beraber pişen aşçıdır.

Siz nerede öğrendiniz reçel yapmayı?
Annem ve ninemden öğrendim. Ailemde pazar kahvaltısı çok önemliydi. Bütün aile masa etrafında toplanırdı. Reçeller farklı ve tam kıvamında olmalıydı. Mutfakta anneme yardım ederken reçel yapmanın sırlarını öğrenmiş oldum. Yıllar içinde kendimi geliştirdim. Yeni tarifler, yöntemler kullandım. Yeni lezzetler keşfettim.

Sizde hangi reçeller var?
Benim reçel çeşitlerim sonsuzdur. Kendi bahçemin güleriyle yaptığım gül reçeli, vişne ve çilek, limon, portakal, kumkuat, bergamot, sakızlı çevirme, zeytin, karpuz, kivi, Antep fıstığı, havuç, yeşil domates, karadut, böğürtlen, incir, hurma, mürdüm eriği, üzüm, kayısı, şeftali, soğan reçeli, bademli nane, mandalina, çağla, limon çiçeği, yasemin, violet, yaban mersini ve lavanta yeni çeşitlerim.

Meyveleri nerelerden getiriyorsunuz?
Meyvelerim kaliteli ve taze olmalı. Sebze halinden, köylerden, üreticilerden temin ediyorum. Muğla’dan limon çiçeklerim ve bergamotlar, Alaçatı’daki bahçemden çağlalar, Çeşme’den limonlar, Antep’ten kabuk tutmamış fıstıklar, Ayvalık’tan körpe zeytinler kullanıyorum.

Reçel yapımında meraklılarına verebileceğiniz tüyolar var mı?
Her yemekte olduğu gibi reçel yapımının da püf noktaları çoktur. Reçel çok yüksek ateşte kaynamalıdır, sonuna doğru ateşi iyice harlamak gerekir. Başlangıçta şeker eriyene kadar kısık ateş ister. Son dakikalarında 8-10 damla limon suyu eklerseniz, reçeliniz daha uzun ömürlü olur. Kavanozların su içinde kaynaması, iyice kuruduktan sonra doldurulması şarttır. Kavanozlara doldurduktan sonra ters döndürüp bırakmak gerekir. Bu yöntemle vakumlanır. Reçel piştikten sonra tek bir damla su bile onu şekerlendirmeye yeter. Şekerlenmiş reçeli benmari usulü kaynatırsak çözülür, ilk gün yaptığımız gibi olur. Ev yapımı reçel küflenebilir. Çünkü içinde kimyasal koruyucu yoktur. Buzdolabında korumak lazım. Küflenmiş tabakayı çıkarıp yeniden kaynatırsanız kullanabilirsiniz.

Müşterilerinizin reçelin ev yapımı olduğunu öğrenince tepkileri ne oluyor?
Aldığım tepkiler her zaman keyif dolu, mutluluk dolu sözler. Yaşadığı-mız yıllarda artık her şey, hazır, donuk, kimyasallarla dolu olduğu için misafirlerimin tepkileri çok olumlu ve mutluluk verici oluyor. En büyük mutluluksa, reçellerimi pişirirken aldığım keyif ve tatmin duygusu.

LİMON ÇİÇEĞİ REÇELİ
Malzemeler:

500 gram limon çiçeği
500 gram şeker
1.5 su bardağı su
6-8 damla limon suyu
Bir limonun incecik rendesi
Kaşık ucunda tereyağı

Limon çiçeklerini iki gün boyunca şekerin içine bırakın. İyice kokularını salsınlar. Üçüncü gün limon rendesini ve suyunu ekleyerek kaynatın. Oluşacak köpüğü kaşıkla alın. Kıvamı geldiğinde limon suyu ve tereyağını ekleyin ve beş dakika daha kaynatın. Kuru bir kaşığı şerbete batırın, damlalar ağır ağır düşüyorsa, reçel kıvamına gelmiş demektir. Başka bir yöntem; kaşığı şerbete batırmak ve bir tabağa damlatmaktır. Tabaktaki damla açılmaz, damla halinde kalırsa, reçel kıvama gelmiş demektir.