Tadı damakta, lezzeti sokakta

Dünyada her gün iki buçuk milyar insan karnını sokakta doyuruyor. Sokak lezzetlerini biz de çok seviyoruz. Aslında çoğumuz yaşadığımız yerdeki lezzet duraklarını biliriz ama ülkemizdeki lezzetleri sokak sokak gezmeye var mısınız?

Sokak lezzetleri, bir ülkenin kültürel mirasının en lezzetli yansımalarından biridir. Bazen bir köşe başındaki çıtır simit ya da sahilde keyifle yenen midye dolma, kimi zaman da şehirlerin gizli sokaklarında keşfedilen birbirinden farklı unutulmaz tatlar. FAO’nun (Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü) araştırmalarına göre, her gün iki buçuk milyarın üzerinde insan sokak yiyecekleri ile karınlarını doyuruyor. Bangkok, Singapur, Meksiko City gibi şehirler sokak lezzetlerinde markalaşmış durumda. İstanbul, sokak lezzetleri zenginliğiyle dünyada başı çeken şehirlerden. Cihan Çetinkaya, Adem Arman ve Alper Kurnaz tarafından yazılan “Türkiye’nin Sokak Lezzetleri” kitabı önemli bir kaynak eser olarak yerini aldı. Türk sokak lezzetlerinin tarihsel, kültürel ve sosyal boyutlarını ele alan eser, Türkiye’nin dört bir yanından yiyecekleri yalnızca tatlarıyla değil, aynı zamanda hikâyeleri, üretim süreçleri ve sosyal bağlamlarıyla birlikte sunuyor. Lokma, simit, kokoreç, midye dolma, tantuni, çiğ köfte ve nohutlu pilav gibi popüler lezzetlerin yanı sıra börek, lahmacun, künefe, dondurma gibi klasik tatlar da kitabın içeriğinde yer buluyor. Nobel Yayıncılık’tan çıkan kitapta ülkemizin sokak lezzetlerinden 36 yiyecek ve içeceğe yer veriliyor. Alanında uzman akademisyenler tarafından oluşturulan çalışma için yaklaşık dört bin kilometre yol kat edilmiş. Kurulan akademik ekiple yerel işletmeler, üreticiler ve ustalarla yapılan doğrudan görüşmelerle elde edilen veriler, akademik yöntemlerle kayda alınarak hem fotoğrafik hem de yazılı olarak belgelenmiş. Bence herkesin ama özellikle gastronomi araştırmacılarının, öğrencilerin ve yemek tarihi meraklıların okuması gereken bir kaynak kitap.

Nerede, ne popüler?

Güney Afrika’daki Hint kökenli işçilerin yemeği bunny chow, Bangkok’da sukiyaki (noodle), Barselona’da pau tomate, karides, midye, balık çeşitleri, denizkestanesi, Tokyo’da okonomiyaki, Seul’de Tteokbokki&Gimbap, New York sokaklarının simgesi, öğle aralarının ilk tercihlerinden hot dog, Los Angeles’ta taco, San Francisco’da burrito sokak lezzetleri tercihlerinde ilk sıralarda yer alıyor.

Osmanlı’dan günümüze

Sokak lezzetleri Osmanlı’dan günümüze uzanan köklü bir kültürel miras olarak varlığını sürdürüyor. Osmanlı mutfağı, yalnızca saray yemekleriyle değil halkın sokakta tükettiği lezzetlerle de zenginleşti. Simidin 15’inci YY’dan itibaren İstanbul’da satıldığı bilinmekte. Günümüzde Karaköy’deki Galata Simitçisi ve Tophane’de Tarihi Boğazkesen Simit Fırını en bilinenler. Evliya Çelebi’nin “Seyahatname”sinde özellikle balıkçılar, ekmekçiler, şerbetçiler ve tatlı satıcılarının şehir hayatındaki rolü vurgulanır.

İstanbul’un semtleri ve lezzetleri

* Balık ekmek: Eminönü.

* Kokoreç-uykuluk: Sütlüce.

* Midye dolma: Balık pazarları (Kadıköy, Beşiktaş, Karaköy).

* Boza-çikolata: Vefa, Beyoğlu.

* Acıbadem kurabiyesi: Kuzguncuk.

* Yoğurt: Kanlıca.

* Börek: Sarıyer.

* Kumpir: Ortaköy.

* Nohut-pilav: Unkapanı.

* Simit: Tüm vapur iskeleleri.

İzmir’in semtleri ve lezzetleri

* Gevrek: Tarihi Zeynel Ergin Alsancak Simit Fırını

* İzmir kumrusu: Nohut mayalı kumru ekmeği içine tulum peyniri, domates dilimi ve sivri biber. Sadece seyyar satıcılarda, genellikle Konak Meydanı’nda bulunuyor.

* Çeşme kumrusu: Kumru ekmeğini mangalda kızartıp içine fermente sucuk, eski kaşar ve domates dilimleyerek “Çeşme kumrusu”nu geliştiren Kumrucu Hüseyin, Çeşme.

* Kokoreççiler: İlk Isırık Kokoreç, Akın Usta, Neco-Urla

* Söğüş: Söğüşçü Aco

* Midye: Midyeci Ferhat Usta

* Köfte: Rodop Köftecisi

* Boyoz: Dostlar Fırını

* Şambali: Seferihisar Şambalicisi

* Sübye: 3 nesildir kavun çekirdeğinden sübye yapan sokakta gezen Sübyeci İsmail.

Bursa’nın semtleri ve lezzetleri

* Kebap ve pide, cantık: Tarihi Kayhan Çarşısı

* Cantık: Acı Dayı

* Kahve, simit, çay: Koza Han

* Tahinli pide, cevizli lokum: Abdal Camisi’nin çevresindeki tarihi fırınlar

* Kestane şekeri: Ulus Pastanesi 1928

* Tahin helvası: Hasan Tahsinoğlu, Mehmet Helvacı

* Pideli köfte: Kebapçı İdris, Yeşil Pideli Köfte Mahir Usta

* Simit: Abdal Simit Fırını

* Balkan böreği: İnanç Fırın

Hatay

* Humus: Nedim Usta

* Döner: Tacettin Usta

* Antakya köftesi: Kanarya Köfte

* Antakya halka simidi: Uzun Çarşı

* Katıklı Ekmek-Külçe: Uzun Çarşı

* Bakla: Uzun Çarşı

* Künefe: Çınaraltı Künefe, Bizim Künefe, Meclis Künefe

Adana

* Bici bici: Doktorum Yılmaz ve Park Menderes

* Şırdan: Şırdancı Kemal ve Şırdancı Bedo

* Taş kadayıf ve halka tatlı: Tatlıcı Gönül Kardeşler

* Sıkma: Yörük Obası

* Adana simidi: Döşeme Simit Fırını

* Şalgam: Ali Göde ve İlhan Usta

Gaziantep

* Nohut dürüm: Fiko, Recep Usta, Adil Usta ve Metin Usta

* Nohut, ciğer, peynir, öççe yumurta dürümleri: Mutfak Sanatları Merkezi (MSM) Sokak modu

* Kahke: Orkide Pastanesi, MSM, Ünal

* Menengiç: Tahmis Kahvesi

* Şam tatlısı: Mekik Usta el arabasında satıyor

Ankara

* Ankara simidi: Doğuş Simit Fırını

* Dondurma: Bucak salebi kullanılıyor. Serdar Usta

* Ekmek arası köfte: Kebapçı Emin Usta, Üstünel Köftecisi

* Gobit: Sanayi bölgesindeki seyyar gobitçiler

Antalya

* Yanık dondurma: Akdeniz Dondurma

* Kokoreç: Kokoreççi Hilmi

* Şiş-Kebap: Şişçi Volkan

* Tantuni: Acı Tantuni

* Eritme: Paplito

* Serpme börek: Fıtır

Giresun

* Patar: Sütlü Kadayıf

* Giresun simidi: Bizim Fırın

* Dondurma: Halil Usta

* Döner: Liman Lokantası

* Piraziz köftesi: Haşlamacı İlhan

* Balık buğulama: Giresun Yeşil Lezzetleri

* Espiye pidesi: Giresun Espiye

* Salepli dondurma: Giresun Görele

* Peynirli pide: İmansız

* Kuzu kaburga kavurma: Kasap Karabulduk

Ordu

* Ordu tostu: Kahraman

* Balık-ekmek: Şerif Baba Sokak Lezzetleri

* Köfte: Sokak Köfte

* Pide: İspirli Pide

Trabzon

* Pilav ve kavurma: Tarihi Kalkanoğlu Pilavcısı

* Hamsiköy Sütlacı: Uğur Usta, Bordo Mavi Balık ve Kaan Olta Balık

* Akçaabat köfte: Komaroğlu Köfte

* Helva: Beton Helva

Manisa-Akhisar

* Paçacılar: Paçacı Önder, Paçacı Ahmet

* Köfte: Can Köfte

* Pide: Kara Fırın

Malatya

* Ciğer kavurma: Depremden sonra açılan seyyar konteynerlerde

* Közde sucuk, köfte, acı ayran: Cengo Dayı

* Tarihi Malatya kurabiyesi: Koyunoğlu Kurabiye

Mersin

* Kerebiç: Kerebiççi Oğuz

* Humus: Orhan Humus ve Akın Humus, Tarsus

Eskişehir

*Çi Börek: Erol, Papağan

* Köfte: Balaban Köfte

Edirne

*Tencerede köfte (kahvaltı köftesi): İsmail Usta ve Kadı Bedrettin Camisi Sokağı’nda Kavuranlar Köfte

Kırklareli

* Köfte: Köfteci Seyfettin

Tekirdağ

* Simit ve çörek: Nar Simit Fırını

Balıkesir

* Aslanboğa Kokoreç

Kars

* Kelle-paça: Serhat Lokantası