İstanbul sofralarında üç farklı hikâye

Üç nesildir korunan tarifleriyle İtalyan mutfağının simge adreslerinden Zeffirino, pizzayı farklı bir dokunuşla yorumlayan La Mora ve yerelden özgün tabaklar sunan Perri’den İstanbul lezzet takvimine notlar

Bazı şehirler vardır, her sokağında ayrı bir mutfak hikâyesi saklıdır. İstanbul da onlardan biri. Bir ara sokakta İtalyan fısıltısı, başka bir köşede Akdeniz’in deniz tuzuna karışmış kekik kokusu. Bu şehir, yeme içme tutkusunun haritalara sığmayan hâli. Zeffirino, La Mora ve Perri, İstanbul’un lezzet takvimine yeni notlar düşüyor.

İstanbul’un en yeni İtalyan’ı

İtalyan mutfağının 1939’dan bu yana simge adreslerinden olan Zeffirino İstanbul, şehrin en yenilerinden. 86 yıl önce İtalya’nın Cenova şehrinde Belloni Ailesi tarafından kurulmuş. Zeffirino, Giraudi Group’un bünyesine katılınca, Monte Carlo ve Paris’te de kapılarını açmış. İstanbul Monte Carlo ve Paris’ten sonra açılan üçüncü şube. Markayı İstanbul’a getiren kişi, Root Hotels ve Root Karaköy Yönetim Kurulu Başkanı Barış Erdoğdu. Zeffirino mutfağı üç nesildir korunan tarifleriyle kendine özgü lezzetleri sunuyor. Ünlü Genovese pestosu bir klasik. Bazı tabakların, masada hazırlanması, misafirlere interaktif bir gastronomi deneyimi yaşatıyor. Menüde; günlük olarak hazırlanan taze el yapımı makarnalar ile klasik ve modern İtalyan mutfağından seçilmiş tatlar var. Stracchino peyniriyle hazırlanmış Focaccia Formaggi, masada özel Mortaio kâsesinde sunulan Mandilli al Pesto ve ev yapımı Antep fıstıklı Gelato Pistacchio, öne çıkan tabaklar arasında. Tatlılarını mutlaka deneyin derim. 360 derece Boğaz manzarasına sahip restoranda terrazzo, mermer ve ahşabın sıcak tonları öne çıkıyor. Mekânın tasarımı, ödüllü mimar Sami Savatlı’ya ait.

Ara sokaktaki emeklilik rüyası

La Mora Pizza, benim geç keşfim. Feneryolu’nda tam da İtalya’nın o ara sokaklarındaki mahalle lokantalarından. Herkes birbirini tanıyor, ne yiyeceğini içeceğini biliyor, muhabbet ise bitmiyor. Kapıdan sizi Tuğba Özüçer Şef ve eşi Emrah Şef’in güler yüzü karşılıyor. Burası Tuğba Özüçer’in 20 yılı aşkın süre İstanbul’un önde gelen işletmelerinde çalıştıktan sonra eşinin de desteğiyle bir emeklilik projesi adı altında misafirlerini ağırlamak için kurduğu yer. Zamanla mahalleli tarafından o kadar seviliyor ki, emeklilik rüyası bir anda profesyonel projeye dönüşüyor ve İstanbul’un her yerinden meraklıları oluşuyor. La Mora’nın her pizzasında şefin yaratıcılığından oluşan bir yolculuk deneyimi var. Ama işletmeye adını veren Mora Pizza’nın tadı da hikâyesi de başka. Mora, İtalyanca böğürtlen anlamında. Şef’in esin kaynağı ise mesleğe yeni başladığı yıllarda Fransız mutfağında etlerin böğürtlen sos eşliğinde sunulması.“Acı, ekşi, baharatlı, tuzlu kombinasyonun lezzete dönüşmesini aktarmaktı amacım” diyerek anlatıyor pizzasını. La Mora, Biga isimli ön mayalama tekniği ile yapılıyor ve 72 saatlik soğuk fermantasyon sürecinden geçiyor. La Mora menüsünde şefin yorumladığı pizzaların yanı sıra İtalya’ya özgü klasikler de yer alıyor.

Karaköy’ün eski bir hanında ışıltılı akşam

Bazı mekânlar yalnızca lezzetleriyle değil, konumu, manzarası, hatta giriş kapısındaki taşın gölgesinde biriken geçmişle akılda kalır. Perri İstanbul da böyle bir yer. Galata’nın en eski hanlarından biri olan Baltazzi Han’ın en üst katında konumlanan Perri, İstanbul’un silüetiyle sarıp sarmalanmış. Karaköy’ün taş duvarlarındaki dokuyu, Haliç’in kıvrılarak uzanan sularını, Topkapı’nın kubbeleriyle süzülen rüzgârı aynı anda hissettiğiniz o nadir noktalardan. Perri, bu manzarayı, âdeta bir yeme içme ritüelinin parçası hâline getirmiş. Üstelik eğlence konseptiyle bir arada. Perri’nin yaratıcısı hizmet sektöründe uzun yıllara dayanan deneyimini, gastronomi dünyasına yansıtan Mahir Gündüz. Mahir Bey, ilk restoranı fine dining konseptli Abdi Bey’den sonra Perri’yi açıyor.

Şef Onur Kutluca’nın tabaklarındaki yerel zenginlik toprağa duyulan saygının da eseri. Antakya’dan getirttiği zeytinyağıyla sızdırdığı bir mezeye Balıkesir’den gelen peynir eşlik ediyor; Güneydoğu’nun tahıllarıyla şekillenen dokular, Ege’nin otlarıyla canlanıyor. Önerilerim arasında öne çıkan dörtlü: Kimyonla fümelenmiş keçi peyniri, zeytinli karides, damla sakızlı ahtapot ve Perri şaşlık.