Yaz sofralarının üç güzeli: Domates, biber, patlıcan
Mutfağımızın ileri üçlüsü, harika goller atarak, tabaklarımızı coşturuyor, damaklarımızda eşsiz tatlar bırakıyor. Takımı başarıyla sahaya süren ünlü şefler Hakan Suve ve Doğan Anapa, lezzetli tariflerini sizler için paylaşıyor
Tartışmasız, temmuz ayında başrol sebzelerin. Pazar tezgâhları coşmuş, bahçeler daha bereketli, yemekler bir başka lezzetli. Semizotu, taze fasulye, bezelye, kabak, bamya, barbunya, havuç, hepsi temmuz ayının güzelliklerinden ama olmazsa olmazımız, Barış Manço’nun dillere destan şarkısındaki gibi “Domates, biber, patlıcan!”
O bir kraliçe
Şu aralar tarla domatesinin keyfini çıkarıyoruz. Artık, her mevsim domatesi bulmak mümkün ama en taze olduğu zamanı kaçırmamak lazım. İçerdiği doğal glutamattan dolayı domatesin umami değeri oldukça yüksek. Özellikle kırmızı ve olgun hâle geldiğinde şeker miktarı artar ve bu da tat profiline daha fazla derinlik katar. Yani, yemeklerin bir numaralı lezzet artırıcısıdır. Tazesi, salçası, sosu, ketçabı, kurutulmuşu ve suyuyla mutfağımızın baş tacı.
Domatesin yolculuğu
18’inci yüzyılda Anadolu’ya gelen domates, kısa sürede mutfağımızda vazgeçilmez bir yer edinse de ilk tanıştıklarımız bildiğimiz boyutlarda değil. Kiraz domatesi dediğimiz küçük ebatta olanlar, önceleri, yeşil olarak tüketiliyor ve kırmızı olanları çürümüş sayılarak çöpe atılıyor. Zamanla Türk mutfağındaki yerini sağlamlaştıran domates, tüm tencere yemeklerinde lezzet veren ana malzemeden biri olarak kullanılmaya başlıyor.
Patlıcan dünyanın birçok ülkesinde tüketilir ama bizim mutfağımızdaki çeşitliliği, zenginliği ve lezzeti tartışılmaz. O kadar çok pişirme yöntemi var ki; kebabı, kızartması, imambayıldısı, karnıyarığı, közlenmişi, közlenmemişi hepsinin tekniği ayrı. Ülkemizde en çok Akdeniz, Ege ve Marmara bölgelerinde yetişen yeşilbiber ise eski çağlardan itibaren tüketilen bir besin. Yeşili, kırmızısı, çarlistonu, dolmalık biberi hepsi yemeği ve salataları hem görsel hem de lezzet olarak başrole taşıyor.
Tariflerimiz şeflerimiz Hakan Suve ve Doğan Anapa’dan.
Karpuzlu domates çorbası - (Şef Doğan Anapa, Beta Home Sapanca)
Domates çorbası:
Malzemeler: 1 büyük pembe domates, 4 reyhan yaprağı, 2 fesleğen yaprağı, 1 diş sarımsak, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı toz şeker, 1 dal yeşil soğan sadece yeşili, 3 yemek kaşığı elma sirkesi, 1 yemek kaşığı ekmek kırıntısı, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 çay bardağı su.
Yapılışı: Bütün harcı blendırda çekip buzdolabında soğutun.
Üzerine konulan karpuz için: Tatlı ve çekirdeksiz karpuz, Boşnak turşusu biberli soka, kavrulmuş badem.
Yapılışı: Soğumuş karpuzun çekirdeklerini çıkarıp büyük küpler hâlinde kesin. Ezine peyniri, krema ve küçük acı biber turşusundan oluşan sokayı kalın bir tabaka hâlinde karpuzların üzerine sürün. Sokalı karpuz parçalarının üzerine kavrulmuş bademleri serpin. Dolaptan çıkardığınız soğuk domates çorbasını kâselere servis edip üzerine sokalı karpuzu yerleştirin. Arzu ederseniz üzerine hafif zeytinyağı gezdirip küçük çiğ köfte parçalarıyla da servis edebilirsiniz.
Üç peynirli, kuru domatesli fırın patlıcan, közlenmiş biber (Hakan Suve, The Marmara Bodrum, Executive Şef)
Malzemeler: 4 adet kemer patlıcan, tuz, karabiber.
Yapılışı: Patlıcan ve kırmızıbiberi közleyin, kabuğunu soyun, karnıyarık yapıyormuş gibi ortasını açarak fırın tepsisine dizin.
Üç peynir harcı için: 30 g Kars gravyer peyniri, 30 g tulum peyniri, 30 g Ezine peyniri, 15 g kuru domates,15 g yeşil zeytin, 10 mg zeytinyağı, 5 g fesleğen, 5 g taze kekik.
Yapılışı: Kars gravyeri ve Ezine peynirini küp şeklinde doğrayıp karıştırma kabında bırakın. Kuru domates ve diğer peynirleri de aynı boyutlarda kesip içine ilave edin. Yeşil zeytini çekirdeğinden ayırın ve onu da küp şeklinde doğrayarak kaba koyun. Fesleğen ve taze kekiği de ekleyin, son olarak zeytinyağı ilave edin ve kaşık yardımıyla ezmeden karıştırın.
Közlenmiş biber sosu için malzeme: 2 adet kırmızıbiber, 50 mg krema, tuz ve karabiber.
Yapılışı: Közlenmiş biberi soyun, çekirdeklerini çıkarın, biberleri krema, tuz ve karabiber ile robottan çekin.
Kremalı obruk peyniri malzemesi: 100 ml krema, 10 mg tereyağı, 30 g divle obruk peyniri, fesleğen, tuz ve karabiber.
Yapılışı: Tavada tereyağını eritin, kremayı ve rendelenmiş divle obruk peynirini ilave edin. Fesleğeni çok ince kıyın, tuz ve karabiberi de ekleyerek tatlandırın, hafif ateşte yavaşça sosu çektirin.
Birleştirme: Patlıcanın içine üç peynir harcını doldurun, 190 derecede 10 dakika fırına verin. Çukur tabağa alın, kremalı obruk peynir sosu ile kaplayın. Üstüne közlenmiş biber sosunu gezdirin, reyhan yaprakları ile süsleyerek servis edin.
