Van’ın ilk gastronomi festivali

Van’ın ilk gastronomi festivalinde gördüm ki Van Gölü’nün yanı sıra kahvaltısı ve otlu peyniri ile ünlenen şehrin çok daha derinlere giden gastronomik bir yapısı var

Günümüzde şehirlerin markalaşmasında en önemli ve güncel faktör gastronomi. Festivaller de küreselleşen dünyada, bölgesel bir kimliğin oluşturulması, korunması ve geliştirilmesi için en iyi fırsatlardan biri olarak öne çıkıyor. Yaşanılan en eski kentlerden biri olan Van, geçen hafta ilk festivalini gerçekleştirerek, zengin mutfak kültürünü görücüye çıkardı. Van Gölü’nün yanı sıra kahvaltısı ve otlu peyniri ile ünlenen şehrin çok daha derinlere giden gastronomik bir yapısı var. Hayvancılık ve tarımın, şehrin geleneksel mutfağını etkilemesinin yanı sıra hatırı sayılır bir endemik bitki çeşitliliği de söz konusu. Hamur işleri de yaygın; Van ketesi, sengeser ve lavaş sofraların olmazsa olmazı. Keledoş, helise, murtuğa, tırşik, kemikli Van kavurması ve ayran aşı, kentin öne çıkan yöresel yemeklerinden. Van Gölü denildiğinde inci kefalinden bahsetmeden geçemeyiz. İnci kefali, Van Gölü’nün tuzlu sodalı suyunda yaşayan tek canlı türü. Dünyanın başka hiçbir yerinde bulunmayan bu balık, mayıs ve haziran aylarında havada uçarak yumurta bırakıyor. Eti beyaz ve lezzetli olan inci kefalinin kılçığı yok denecek kadar az. Havyarı başta olmak üzere, kurutularak, tandırda yağda pişirilerek pek çok şekilde tüketiliyor. 

Van Gastronomi Festivali’nde en fazla dikkatimi çeken çok sayıda genç şef ve şef adaylarının festivale yoğun ilgisi oldu. Van, mutfağı, halkı, tarihi, gelenekleri ve coğrafyasıyla etkileyici bir şehir. İlk kez geldiğim Gürpınar Norduz Yaylası’nda süt sağımına dâhil olduktan sonra Yoldüştü köyünde Van kahvaltısı unutulmazdı. Diğeri de şehrin marka yüzü olacağına inandığım Kuşhane Restoran’ı tanımaktı. 

Yoldüştü köyünde, gruplara ayrılarak evlere misafir edildik. Ben, Hanım-Cemal Elmas çiftinin evinde dolu dolu bir yer sofrasında Van kahvaltısıyla ağırlandım. Peki, nedir Van kahvaltısının özelliği: Aslında Van kahvaltısının bu kadar ünlü olmasının tarihi eskilere dayanıyor. Van’ın İpekyolu güzergâhında bulunması, Arap ve İran mutfağından izler taşıması gibi nedenler önemli etkenler olarak sıralanıyor. Van otlu peynirinin kahvaltıda imzası büyük. Gittiğimiz köyde özellikle küçükbaş hayvancılık yaygın olduğundan koyun-keçi sütü ağırlıklı Van otlu peyniri tattık. Peynirin içinde mendi ve sirmo yabani otları vardı. Koyun yoğurdu, tandır lavaşı ve tandır ekmeği, sabah taze yapılmış inek tereyağı ile helva, âdeta lezzet yarışındaydılar. Van cacığı ve tırnaklı pide de Van kahvaltı sofrasının özel lezzetlerinden. 

Üç genç şefin heyecanı 

Şehir markalaşmalarında işletmelerin büyük rolü var. Gaziantep’in Orkide Pastanesi ve İmam Çağdaş hemen akla gelen örneklerdir. Bu iki işletme, henüz Gaziantep UNESCO kenti olmadan kendi marka güçleriyle şehir tanıtımında çok önemli rol oynamışlardı. Üç genç şef arkadaş Hakan Süne, Erkan Yıldız ve Gökhan Ahi’nin açtığı Kuşhane de bence Van’ın marka yüzü olacak kalitede. Yöreye ait lezzetleri küçük dokunuşlarla yorumlayarak sunuyorlar. Yemekler kuzinede meşe odununda ve ağır ateşte pişiyor. Kuşhane, ambiyansından yemek sunumuna kadar çıtayı yukarılara taşımış. Sanıyorum bu başarıda üç genç şefin, şehirlerine ve yemeklerine karşı duydukları heyecan başrolde. Menüdeki yemeklerin her biri çok lezzetli, ama aynı gibi görünmelerine rağmen damakta tamamen farklı bir tat bırakan helise ve keledoşu tatmadan Van’dan dönmeyin. 

Keledoş (Kuşhane)

Malzemesi:

1 adet kuru soğan

1 diş sarımsak

300 g buğday

100 g yeşil mercimek

100 g nohut  

75 g ak pancar (keledoş otu)

100 g süzme yoğurt

100 g tereyağı

300 g kuşbaşı doğranmış dana eti

1 su bardağı et suyu

Tuz, karabiber 

Hazırlanışı: Nohut, mercimek, buğday ıslatılıp haşlanır. Tencerede tereyağı eritilip brunuaz doğranan soğanlar kavrulur. Önceden kuşbaşı doğranıp pişirilmiş etin bir kısmı ilave edilir ve kavurma işlemi sürer. Haşlanmış nohut, buğday, yeşil mercimek, ak pancar eklenir. Tuz, karabiber de eklenir. Et suyu da konduktan sonra kısık ateşte 20 dakika daha pişirilir. Servis öncesinde süzme yoğurt karıştırılır. Kıvam aldıktan sonra üzerine kavrulmuş dana eti eklenerek tereyağıyla servis edilir.