Tokat’ın lezzet hazinesine bakış

Yemek çeşitliliği kadar farklı pişirme teknikleriyle de ön plana çıkan Tokat’ta, gastronomi festivalindeyim. Tokat’ın mutfağına hayranlığım şehre her gidişimde daha da artıyor. Bu kez de öyle oldu. “Cennet Tokat’ın ya altındadır ya üstündedir” diye anlatmışlar. Mevlânâ, “Tokat’a gitmek gerek” diye ne kadar doğru söylemiş.

Ülkemizin en zengin mutfak çeşitliliğine sahip şehirlerinden biri olan Tokat, gastronomik derinliğini ön plana çıkardığı coşku dolu bir festivale ev sahipliği ediyor. Açılışı dün törenle yapılan Tokat Gastronomi Festivali’nde ürün ve ürünün tarladan sofraya hikayesi ile yerli tohum başrolde olacak. Festival, 4 gün boyunca şehrin 6 noktasında kurulacak platformlarda farklı etkinliklere sahne olacak.

Festival kapsamında haberdar olduğum bir gelişme ise Tokat Belediyesi tarafından hayata geçirilen oldukça sıra dışı bir sosyal tesis. Tokat’a gelecek olan turistlere hizmet verecek olan bu tesis, üretim yapılan bir tarlanın ortasında. İnşaatında kullanılan geri dönüştürülmüş malzemelerinden işletme anlayışına kadar her şeyiyle sıfır atık prensibi benimsenmiş. Projenin amacı, insanın toprakla kopan bağını yeniden inşa etmeye, yüzümüzü doğaya döndürmeye vesile olacak bir ortam yaratmak. Burada, misafirler kendi hasatlarını yapabilecek ve Tokat kebabı başta olmak üzere kendi topladıkları malzemelerle pişirilen yerel yemeklerin pişirilmesini izleyebilecek.

15 yıldır sık sık gidip geldiğim Tokat’ın mutfağına hayranlığım şehre her gidişimde daha da artıyor. Bu kez de öyle oldu. Tokat, yemek çeşitliliği kadar farklı pişirme teknikleriyle de ön plana çıkan bir şehrimiz. Beş farklı agroekolojik yapıya sahip Erbaa, Niksar, Gözova, Kazova, Zile, Maşat ve Çamlıbel’den oluşan 7 büyük ovada 2020 yılında; toplam 88 ürün çeşidiyle yaklaşık 3 milyon ton bitkisel üretim gerçekleştirildi.

Mevlânâ’nın “Tokat’a gitmek gerek, çünkü Tokat’ta iklim ve insanlar mutedildir” diye bahsettiği bu şehri eskiler, “Cennet Tokat’ın ya altındadır ya üstündedir” diye anlatmışlar. Araştırmalarda, “Türkiye’nin meyve bahçesi” diye geçiyor. Doğal zenginliği ve güzelliklerini doğallığını bozmadan günümüze kadar taşıyan nadir Anadolu şehirlerinden biri. Tokat bağ yaprağı, lezzetiyle ünlü elması, onlarca çeşidiyle armudu, kirazı, şeftalisi, vişnesi; domatesi, kuşburnusu, mahlebi; hele cevizi ve narince üzümü gibi ürünleriyle ülkemizin tarım merkezlerinden. Bu eşsiz şehir maalesef hazine değerinde coğrafyasının hak ettiği ölçüde tanınmıyor. Tokat, bu yıl ilki düzenlenen gastronomi festivali ve planlanan diğer projeleriyle eminim kısa sürede kendinden çok daha fazla bahsettirecek.

Üç önemli zanaat

Tokat gastronomisine şekil veren üç önemli zanaat; seramikçilik, bakırcılık ve yazmacılık, günümüzde de büyük bir başarıyla yaşatılıyor. Bakırcılık tarihi açısından Tokat ayrı bir öneme sahip. Evliya Çelebi, “Seyahatname”sinde, Tokat’ın asıl büyük ticaretinin bakır kap kacaklar alanında tencereler, taslar, fenerler, şamdanlar olduğundan bahsetmiş ve çok iyi işlenen bu eşyanın İstanbul ve Mısır’a gönderildiklerine dikkati çekmiş. Şehrin gastronomi kültüründe önemli yer tutan seramik ürünleri; tek kulplu testi, iki kulplu kapaklı küp, dört kulplu küp, sekiz kulplu küp, çok kulplu küp, demlik, testi, bardak ve tas olarak sıralanıyor. Tokat’la özdeşleşmiş gastronomi kültürünün bir parçası haline gelmiş bir diğer zanaat ise yazmacılık. Osmanlı İmparatorluğu döneminde özellikle 16’ncı ve 19’uncu yüzyıllarda en güzel örneklerinin verildiği Tokat ilinde yazmalar, zamanla bir örtünme aracı veya kullanım eşyası olmaktan çıkarak, bohça, sofra altı, gibi pek çok çeşidiyle günlük hayatta da kullanılan vazgeçilmez mutfak eşyası arasındaki yerini almış.

Kebabın ünü sınırları aşıyor

Tokat’ın yemek kültürü içinde çorbalar, etler, hamur işleri ve otlar ön plandadır. Bat, gendüme çorbası, yağlı, cevizli çörek, Tokat kebabı, tavası, kabak kavurması, madımak, Tokat yaprağı, Tokat böreği gibi lezzetler, Tokat’ın saymakla bitmeyecek denli çeşit çeşit yemeklerinden en bilinenleri. Hele sarmalar… Tokat’ın erikli, etli ve de baklalı sarmalarının lezzeti dillere destan. Tokat kebabı aslında sadece Tokat’ın değil, ülkemizin ünü sınırları aşan bir yemeği. Bu da boşuna değil. Kebabın lezzeti etinden sebzesine kadar pek çok özelliği içinde barındırıyor. Tokat kebabında kullanılan et ve kuyruk yağı, Karayaka koyunlarının 6-9 aylık erkek kuzularından elde ediliyor. Karayaka ırkı Karadeniz sahil şeridinde ve Tokat ili çevresinde yetiştirilen ince kuyruklu, kaba ve karışık yapağılı, süt ve döl verimi düşük yerli bir koyun. Kebapta Tokat biberi kullanılıyor. Kendine has kebap ocağında pişiriliyor. Tarla domatesi tercih ediliyor. Kebap yapımında kullanılacak patlıcan 7-8 santimetre çapında ve 20-25 santimetre uzunluğunda çekirdeksiz ve acılaşmamış olması gerekiyor. İri taneli sarımsaklar tercih ediliyor. Kebap yapımında nişasta miktarı az, proteince zengin sarı-krem renginde patatesler kullanılıyor. Kebap servisinde kullanılacak pidenin de çabuk bayatlamaması, iyi pişmiş ve büyük boyutlu olması önem taşıyor.

Saklı Bahçe lezzetleri

Tokat’a gittiğinizde yöresel yemeklerini yiyebileceğiniz restoran sayısı giderek artıyor. Ama benim vazgeçilmezim Saklı Bahçe. Ender Gürdere’nin sahibi olduğu işletmede hem Tokat kebabını en lezzetli haliyle hem de yöresel yemekleri anlatımlarıyla keşfediyorsunuz. Kahvaltısı da mutlaka denenmeli.