Klasik rotaların dışında

Son yıllarda, klasik yemek rotalarının dışına taşan İstanbul’da yeni gastronomi merkezleri dikkatleri çekiyor. Şehrin farklı noktalarında gelişen yerleşim alanları, kendi özgün restoranlarını ve gastronomik kimliklerini oluşturuyor ve iyi yemek için herkes kendi lokasyonundaki adresleri keşfetme yoluna gidiyor. Bu haftaki gastronomi rotamda Ataşehir’deki Sapa İstanbul, Göktürk’teki Lokanta Göktürk ve Vadi İstanbul’da Seraf Vadi var.

Seraf ARGE merkezi gibi

Bazı karşılaşmalar hiç farkına varmadığımız içimizdeki yeteneği keşfetmemize fırsat tanır ve hayatımızın akışı değişir. İşte Seraf Vadi’nin başarılı şefi Sinem Özler’in hikâyesi tam da böyle. Reklam sektöründe çalışırken hem de hiç aklında yokken gastronomi sektörüne giriyor. 2016 yılında Mahmutbey’de kurulan Seraf’ın genel müdürü olarak çalışmaya başlıyor. Mutfak ekibinin başına geçerek, markanın şefi ve ortağı oluyor. Seraf, ikinci mekânını Vadi İstanbul’da açıyor. Sinem Şef, kültürel mirasımızı yarınlara taşıma konusunda müthiş çalışmalar yapan başarılı şeflerimiz arasında.

Seraf, yerel mutfağın değerini anlatmayı ve üst seviyede bir yemek deneyimi sunmayı misyon edinmiş bir işletme. Geleneksel mutfağa, yerel ürünlere, Anadolu’nun miras reçetelerine ve el emeği yoğun pişirme tekniklerine sahip çıkıyor. Gerçekten burası bir ARGE merkezi gibi çalışıyor. Yemeklerin araştırılmasından, ürünlerin tedarik edilişine, mutfaktaki üretim proseslerinden sunumuna kadar birbirinden kopmayan bir zincir söz konusu. Sinem Şef, annelerin mutfaklarına da girerek bilmediği ya da genellikle evde yapılan reçetelere de ulaşıyor.

Sapa’nın sürprizi

Ataşehir’in Küçükbakkalköy Mahallesi’nde gerçekten ismine uygun bir lokasyonda Sapa. Ama asıl sürprizi kapıdan girdiğiniz anda yaşıyorsunuz. Modern çizgiler ve geleneksel dokunuşların öne çıkarıldığı, ferah oturma alanları ve geniş bahçesiyle karşılıyor konuklarını. Mutfağı ise açık ateş konseptiyle oluşturulmuş. Anadolu’nun zengin kültürel mirasını günümüzün çağdaş gastronomi anlayışıyla buluşturmuşlar. Yemekler odun ateşinde pişiriliyor ve Şef Ümit Dere’nin özgün dokunuşlarıyla tabaklarda yerini alıyor. Öğlenleri çevredeki iş merkezlerinin buluşma noktası olan mekân, hafta sonları da yumurtalı ekmek, el açması börek, anne usulü patates kızartması ve boyozuyla kahvaltı müdavimlerini oluşturmuş. Akşamları ise odun ateşinde pişirilen pideler ve makarnalar da menüde yer alıyor.

Tadım notları

Sütte pişirilen ciğer, lavaş çıtırlarıyla hafif bir başlangıç damağı sonraki yemeklere hazırlıyor. Şalgam ve koruk ekşisiyle sous vide tekniğiyle pişirilen pancarların, küflü peynir kremasıyla buluşması, hele lokmalık sandviç hâli pek keyifli. Kreması demleme yöntemiyle hazırlanan ince ve çıtır yapılı pideyi son derece iştah açıcı buldum. Odun ateşinde pişirilmiş levrek, somon parçalarından kremayla hazırlanmış. Tavsiyem, yanında gelen ızgara Akçakoca ekmeğini sosa bandırarak tadını çıkarmanız.

Şef Muhsin Ertürk’ün imza restoranı

Lokanta Göktürk tam bir şef mutfağı örneği. Muhsin Ertürk Şef’i uzun yıllardır tanırım. Yıllar önce BTA’da, tadında Anadolu konseptinin baş şefi olarak çalıştığı zamanlar başarılı çalışmalara imza attı. Bu dönemde 500’ün üzerinde geleneksel yemek reçetesini bir araya getirmişti. Müthiş bir Anadolu mutfak kültürü vardır Muhsin Şef’in. Şef’in Lokanta Göktürk’ü kurma nedeni, bilgi ve birikimini kendi mutfağında misafirleriyle buluşturmak; aynı zamanda doğru malzeme ve doğru tekniklerle yorumlanmış yerel tarifleri canlandırmak. Gerçekten burada yediğiniz her lokmada farklı bir mutfak deneyimi yaşıyorsunuz.

Tadım notları

Füme nuarda Tuna balığı ile hazırlanan özel sos, fırınlanmış istiridye mantarı, cibes otu alışkanlık yaratacak lezzette başlangıç tabağı. Köy eriştesi ile kalamar rokfor ve trüf ile buluşmuş. Deniz mahsulleri ile birleşen keşkek, denizin ve toprağın eşsiz uyumuyla damakta unutulmaz bir tat bırakıyor. Çemensiz pastırma rulosunda hazırlanan, kokoreç tadında kuzu gerdan ise menünün en çok sevilenleri arasında yerini almış.