Fiyatından lezzetine çeşit çeşit lahmacun

Lahmacun ramazanda eve siparişlerde ilk sırada geliyor. “Altı üstü lahmacun” deniliyor ama Bodrum’dan İstanbul’a, Gaziantep’ten İzmir’e kadar lahmacunun fiyatı, lezzeti ve malzeme kalitesini konuşuyoruz.

Doğu ve Güneydoğu illerimizde yaygın olan lahmacun, 1950’lerden sonra tüm ülkede saltanatını ilan etti. Bölgelere göre, yapılışı da lezzeti de farklılık gösteriyor. Yakın zamana kadar da hem doyurucu özelliği hem de lezzetiyle ekonomik yemek çözümlerinden oldu. Kimi zaman başlangıç kimi zaman da yanında bol yeşillik ve ayranla birlikte ana yemek. Ancak girdiği her sofrada başrol oyuncusu. Son yıllarda popülerliği giderek artan lahmacun, online yemek siparişlerinde üst sıralarda yer alırken, fiyatı ve kalitesi üzerine süregelen tartışmalar da hararetini koruyor. Bir yandan fiyat polemiği diğer taraftan satış patlaması. Sokak lezzeti ama aynı zamanda fine diningin de gözdesi. Bodrum’dan İstanbul’a, Gaziantep’ten İzmir’e kadar lahmacunun fiyatı, lezzeti ve malzeme kalitesi gündemde. İstanbul’da satışı ortalama 60-70 liralardan başlıyor 200-250 liralara kadar farklılık gösteriyor. “Altı üstü lahmacun” deniliyor ama aslında arkasında derin bir kültür ve emek yatıyor.

Kökeni ve çeşitleri

Lahmacunun tarihi, Babil medeniyetine kadar dayandırılsa da kökeni tartışma konusu. Çoğu kaynağa göre çıkış noktası Orta Doğu. 17’nci yüzyılda Evliya Çelebi’nin “Seyahatnamesi”nde, “lahm-i acinli börek” (hamur kıvamında yoğrulmuş etli börek) olarak geçiyor. Her şehrin kendi çeşidi var, ancak benim üçlemem belli: Gaziantep, Şanlıurfa, Kilis. Peki, nedir birbirlerinden farkı ve arkasındaki emek derseniz hep birlikte bakalım.

Urfa lahmacunu ve lezzet sırrı

İstanbul’da lahmacun denildiğinde ilk aklıma gelen Şanlıurfa usulü lahmacunuyla ünlü Tella Kebap Lahmacun. Sahibi Caner Aksu, Viranşehir’de Esmer Ana’dan öğrendiği reçeteyi uyguladığını anlatırken lahmacunlarının lezzet sırrını da paylaşıyor:

“Yüzde yüz kuzu eti, Urfa salçası, maydanoz, zeytinyağı, karabiber, tuz, kapya biber ve mor isot kullanıyoruz. Hamuru ince, maya yok. Çıtır ve gevrek. Her lahmacuna ortalama 120-125 gram harç seriyoruz. 3 metrelik fırına maksimum 9 tane atıyoruz. İşin püf noktalarından biri de lahmacunun haşlanıp hamur olmaması için daha fazlasının konmaması.” Caner Aksu’nun lahmacun fiyatlarıyla ilgili de görüşünü aldım. Diyor ki: “Lahmacunun ucuz algısı önceleri kuzu ya da dananın kırıntısını ve firesini karıştırarak maliyeti aşağı çekmelerinden. Biz birinci kalite et kullanıyoruz. Kuzunun döşü, kaburganın sırtı. Tüm harç en iyi malzemeyle oluşturuluyor.”

Şanlıurfa’ya gidenler için önereceğim adres Cevahir Han. Lahmacunu meralarda doğal ortamda yetişen İvesi ırkı kuzunun etiyle yapıyorlar.

Antep’in efsaneleri

Antep’te lahmacun, soğanlı ve sarımsaklı, iki çeşit olarak bilinir. Bu çeşitler mevsime göre daha da artar. Ayvalı, yeşil zeytinli, kemeli ve sebzeli gibi. Lahmacunlarda erkek koyun etinin daha yağlı döş kısmı kullanılır. Makbul olan bütün malzemenin zırhta çekilmesidir. Soğanlı lahmacunun son günleri diye notumu bırakmak isterim. İçinde klasik malzemesi dışında soğan, ceviz ve nar pekmeziyle lezzetine doyamazsınız. İstanbul’da Sahan Ataşehir, Gaziantep’e yolu düşenler için de en iyi lahmacun adreslerim: İmam Çağdaş, Kasap Halil Usta, MSM Erikçe.

Kilis lahmacunu maydanozsuz olur

Kilis lahmacununun diğerlerinden farkı; maydanoz hiç kullanılmaz ve kuyruk yağı yoktur; sadece etin kendi yağıyla yapılır. Odun ateşinde, taş fırında pişer. Kilis’te lahmacun için adresler: Kasap Uğur Usta, Tavacı İzzet Usta, Doğanhan Restoran, Kardeşler Et Pazarı, Söğütlüdere Göl Restoran.

Urfa usulü lahmacun

Malzemesi: * Kuzu boşluk 1 kg

* Kuyruk yağı 200 g

* Kuru soğan 1.5 kg

* Domates 750 g

* Kırmızı kapya biber 400 g

* 1 demet maydanoz

* Zeytinyağı 100 g

* Mor isot 75 g

* Tuz 1 yemek kaşığı

* Karabiber 1 tatlı kaşığı

* Biber salçası 2.5 yemek kaşığı.

Harcının hazırlanması: Soğanı makinede çekin, yıkayın, suyunu sıkın. Kapya biberi yıkamadan suyunu sıkın. Domatesi de çekin, bir kaba koyun. Maydanozu ince kıyın, karıştırın. Eti ve kuyruk yağını ilave edin. Baharatları ve salçayı da aynı şekilde bir kaba koyun, yağı da dâhil edin. Harcın içine dökün. Parmak uçlarıyla sebzeyi ve eti ezmeden karıştırın.

Hamur malzemesi:

* Un 1 kg un

* Tuz 1 tatlı kaşığı

* Toz şeker 1 tatlı kaşığı

* Su 800 g

Yapılışı: Hamurun sert olması gerekiyor. Şekerin amacı, hamurun alt kısmının kızarması için. Malzemeyi yaklaşık 5 dakika yoğurun, 5 dakika bekletin; 60 gram ağırlığında yumak hâlinde kesin, 10 dakika tekrar dinlendirin. Merdane ile ince açıp kenarda beklettiğiniz harcı serin. 250 derece fırında 8-10 dakika pişirin.